El chocolate es un producto que está abierto a la imaginación de todo aquel que quiera crear variedades insólitas. Después de recorrer el viejo continente, el guanajuatense Pablo Ibarreche Castelaso, (Guanajuato, México 1988), en un viaje de ida y vuelta, regresa a sus raíces y junta su México natal con sus antepasados vascos, mediante el chocolate. Ha creado especialidades como una barra con Sal de Añana y chile pasilla, o el chocolate con leche de oveja y queso Idiazabal. Todas ellas las vende en su tienda Lurka, ubicada en la calle Bengoetxea de Donostia.
Nos cuenta Pablo que su viaje a Euskadi fue con el objetivo de estudiar cocina, para conocer los orígenes de su abuelo, nacido en el pueblo vizcaino de Zalla. Formado en la histórica Escuela de Hostelería y Turismo Cebanc de Donostia, cuna de la amplia comunidad de chefs que ofician la culinaria en templos gastronómicos de todo el mundo, le dio otro enfoque. Con prácticas en el mítico Urepel de Tomás Almandoz, que se situaba en la desembocadura del río Urumea de la capital guipuzcoana, recuerda: “Vi los postres que hacían y dije que quería hacer algo así. Allí me tocó el último año del histórico restaurante y supe que mi destino sería más del mundo dulce que del salado”.
Involucrado en el tema de la repostería, pasó a estudiar al prestigioso Cordon Bleu de Madrid e hizo estancias profesionales en California para trabajar en el lujoso Hotel Auverge du Soleil, galardonado con una estrella Michelin. Además, sus experiencias profesionales han pasado por Cataluña, con los chefs vascos Aitor Amutxastegi y Jon Couso Apezteguia, que ofician en la actualidad en el restaurante Arraunlari Berri de Hondarribia, e hizo formaciones de pastelería en Barcelona, así como estancias laborales en el Hotel María Cristina y el Arima de Donostia.
Filosofía ‘Bean to bar’
Con la intención de hacer un postre con chocolate mexicano nació la curiosidad de realizar un producto que fuera 100% mexicano. “Era difícil de encontrar una marca que tuviese un chocolate con origen en mi México natal, la mayoría eran de África o Sudamérica”, e investigando llegó a conocer el concepto del Bean to bar.
Nos cuenta Ibarreche que este concepto nace en California, en los años ochenta: “Surgieron por parte de unos genios de Silicon Valley”. En Euskal Herria descubrió por internet el proceso de la empresa Kaitxo, en Balmaseda, unos referentes en la materia por estos lares. “Nos acercamos y en la pandemia me di cuenta de que esto era lo mío y me puse a hacer chocolate en casa”. El primer lote de chocolate que adquirió para moler fueron un par de kilos y unas pruebas no muy satisfactorias. Su aprendizaje continuó por tierras noruegas, en una marca muy famosa llamada Fjåk: “Buscaban un pastelero que les desarrollara su línea de bombones”. Lo que en principio era para dos meses, le enganchó tanto que se quedó un año y medio, desarrollando la línea de bombones y de todo el trabajo que había detrás como tostar o limpiar el cacao.
Con esa inquietud se lanzó a realizar un plan de negocio propio.
Dice Pablo que el secreto del chocolate reside primero en disponer de un buen cacao o buena materia prima, limpiarlo bien de ramas y hojas, para después hacer una criba por el tamaño. Después, se tuesta a baja temperatura, alrededor de 100ºC, entre veinte y cuarenta minutos. “Cada chocolatero tiene su versión, los franceses por ejemplo tienen la costumbre de que tuestan a más altas temperaturas”.
La técnica que emplean en Lurka para tostarlo es en el horno, aunque hay gente que lo hace en otro tipo de tostadores. Una vez bajado a temperatura ambiente se rompe el cacao, obteniendo por un lado el cacao como tal o los famosos nips, y por otro la cascarilla, con la que realizan infusiones y otros productos como jabones exfoliantes y kombucha, que realizan en colaboración con otras empresas. Tras ese aprovechamiento, el cacao orgánico de Lurka se trocea y se introduce en un molino junto a azúcar y manteca de cacao entre tres y cinco días de molienda ininterrumpidamente.
En cuanto a las modalidades del cacao, anteriormente se calificaba como forastero, criollo o trinitario, pero han cambiado. “Actualmente ya se ha descubierto que hay más híbridos y mezclas. Esta diferenciación sirve para el mundo didáctico, pero no se asemeja a la realidad y los científicos le han dado nombres, como el Z, el A...”, explica. Su cacao está basado en varias mezclas, aunque en México trabajan principalmente con criollo.
La proporción de la mantequilla también tiene su misterio, “pero lo ideal para un chocolate que lleva manteca de cacao es que no supere el 6%. No deja de ser la grasa natural de cacao, no le estamos añadiendo grasa de palo ni nada del estilo. Nosotros queremos que el chocolate quede muy sedoso”, añade.
En cuanto a la proporción de azúcar, varía. “En Estados Unidos, por ejemplo, añaden hasta el 100%. Pero en la forma original de los antiguos aztecas, ellos lo tomaban con pimienta y comino, era más una bebida, hasta que vino a Europa y lo endulzaron y empezó a evolucionar como lo conocemos”. Por último, el producto se cuela y posteriormente se hacen bloques para almacenarlos.
Gamas de producto
En Lurka han fusionado los sabores del País Vasco y México, usando el cacao del país centroamericano, para obtener chocolates oscuros de un 90%, de la zona de Tabasco, y de un 70% de Real de Soconusco, de Chiapas. Este cacao único recibe el nombre de Real por ser un producto consumido por la antigua realeza azteca, con el que han logrado dos premios internacionales. Otras barras que tienen son: 70% con sal de Añana y chile pasilla secado en Guaxaca con madera, que tiene un toque ahumado; con leche de oveja y queso Idiazabal; chocolate con leche con sal de Leinz y amaranto; chocolate blanco con Aratoca de Chapas; con sidra de Bereziartua y otro con pacharán (en temporada); pastel vasco con cereza; chocolate blanco con ceniza de maíz (con la curiosidad de tener el sabor del chocolate blanco, pero de color negro). Y para el día de los muertos (Todos los Santos), realizan una tableta de pan de muerto, una masa parecida al roscón y muy popular en México.
