¿Hay algo más satisfactorio que morder una croqueta, notar cómo cruje el rebozado antes de llegar al relleno? ¿Y las tostadas, ese crunchi dulce gracias a la mermelada? Por no hablar de las patatas fritas, los churros o el socarrat de la paella dominguera. Pues cuidado con estos placeres porque si nos pasamos con el dorado, con el cruji cruji, puede que estemos poniendo en riesgo nuestra salud.
Desde hace unos años, diversos organismos públicos y organizaciones médicas viene advirtiendo del riesgo que puede ocultarse detrás de una cocción excesiva de los alimentos ricos en almidón o en derivados de los cereales ya que pude hacer su aparición la acrilamida, un compuesto orgánico potencialmente cancerígeno.
Esta sustancia, la acrilamida, aparece cuando alimentos como el pan, las patatas , el pan, los churros o los cereales, incluso el café, se tuestan, fríen o cocinan a temperaturas superiores a los 120ºC. Por encima, se genera una reacción de un aminoácido llamado asparagina con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa. Así, durante el cocinado se produce la reacción de Maillard, que presenta el color tostado y la sensación crujiente que es tan agradable resultan.
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la clasifica como "un probable carcinógeno humano”. En esta valoración también coinciden organismos como la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer y la FAO de la ONU. (Organización Mundial de la Salud, de las Naciones Unidas).
Según explica el doctor Andreu Palou, catedrático de Bioquímica de la Universidad de las Islas Baleares, “convivimos con la acrilamida desde que el hombre descubrió el fuego”. Reconoce que no se pueden eliminar del mercado los alimentos ricos en carbono, por lo que la Unido Europea publicó en 2018 una guía para mitigación de esta sustancia dirigida a la industria alimentaria y a los restauradores.
Es cierto que la presencia de la acrilamida en los alimentos es baja pero lo que esta guía pretende es reducir su presencia en alimentos precocinados y snacks, así como en la elaboración de cotidiana de panificados y de patatas fritas. Estas medidas son de obligado cumplimiento, pero en caso de que alguna empresa se pase, en lugar de retirar su producto del mercado se le exigen mediadas correctoras.
En el hogar
Lo que no controla la reglamentación de la UE es lo que sucede dentro de las cocinas de los locales y de las familias. Por ello, la Agencia Española de de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), para ayudar a todos ellos, lanzó la campaña Con la acrilamida no desentones: elige dorado y elige salud para informar sobre este contaminante y cómo evitarlo.
Ofreció los siguientes consejos para antes y durante el cocinado de manera que se pueda minimizar o evitar que la comida se tueste más de la cuenta.
Antes de cocinar
- Patatas nuevas. Para freír son mejores la patatas nuevas y grandes. Las pequeñas y viejas pueden acumular más azúcares y formarse acrilamida con más facilidad. Que la etiqueta de la bolsa ponga “para freír” solo indica que es una variedad usada para este cocinado.
- Cortar trozos grandes. Para freír mejor piezas grandes, bastones alargados. Aunque es mejor usar patatas que no tengan brotes. Si no hay más remedio, descartar la zona del brote y las partes con un tono verde.
- Elegir el sitio donde guardar las patatas. Nunca en la nevera. Procurar siempre que no bajen de los 8ºC. Y si es un lugar sin luz, oscuro, mejor.
- Pasar las patatas por agua. Una vez peladas las patatas, pasarlas por agua, remojarlas y secarlas bien. De esta forma se elimina el almidón que puede convertirse en acrilamida. Se puede hacer antes o después de trocearlas.
- Filtrar y cambiar el aceite. Si se usa freidora, limpiarla a menudo y cambiar el aceite con frecuencia. O al menos filtrarlo para librarlo de impurezas.
Durante el cocinado
- Controlar la temperatura. Freír a menos de 170ºC. A partir de 120º se traspasa ya el umbral de riesgo de que se forme acrilamida. Un pequeño aumento de grado de color, triplica la cantidad de acrilamida.
- Patatas y fritos dorados, no quemados. Vigilar el dorado para no pasarse con el tostado de las croquetas, los empanados, las patatas u otros fritos.
- El tiempo justo en la sartén. La variable del tiempo también cuenta, a más rato en el aceite, más tueste, más reacción y mas acrilamida. No hay que freírla durante mucho rato, así quedarán menos tostadas, solo doradas.
- Ventilar la cocina. Además del extractor, ventilar la cocina durante el trabajo evita que inhalemos compuestos que se forman en las frituras y que son volátiles.
- Tostadas con ligero color. Evitar comer las tostadas marrones o negras, mejor si están solo doradas. Lo mismo con todo alimento que se hornee o se haga a la plancha.
