Los 'pasos', y los precios, que llevan a la chef Leonor Espinosa a la cima de la cocina internacional

"Colombia, el segundo país con mayor biodiversidad del mundo, hogar de 51.330 especies, está labrando cada vez más un territorio en el atlas culinario internacional, y una mujer ha sido la fuerza definitoria detrás de ese fenómeno", destacó el encargado de otorgar este premio tras el anuncio en referencia a Espinosa.

Leonor Espinosa considera que este galardón supone la reivindicación de la cocina tradicional de su país y un reconocimiento a los recetarios "no desempolvados" de uno de los países más biodiversos del mundo. Con el delantal puesto y en su restaurante Leo en Bogotá, asegura en una entrevista con Efe que el reconocimiento que le hizo el martes 17 de mayo The World's 50 Best refleja tanto "la constancia del trabajo, que tiene que ver con los años de dedicación", y el apoyo de su equipo, como también la biodiversidad colombiana.

Los 'pasos' de su menú 'Ciclobioma'

Según explican desde el restaurante Leo, "el proceso creativo se fundamenta en elementos que permiten trasladar las sensaciones y emociones a un relato donde sentir, oler, recordar, transitar y escuchar, permite construir una nueva narrativa de la gastronomía colombiana exaltando la biodiversidad del territorio".

Articulado el local en dos espacios, la sala de Leo y la sala de Laura, ambos ofrecen dos experiencias distintas, más experimental y minimalista dirigida por Leonor Espinosa en la primera, mientras que la segunda, enabezada por la somelier Laura Hernández, es más relajada y dirigida al encuentro entre comensales.

En sala Leo, la principal, abierta a una cocina que se asemeja a un laboratorio, Espinosa presenta un menú degustación bautizado como Ciclobioma y que se compone de entre ocho y trece preparaciones, los pasos. Son delicados y pequeños bocados que van desde los suaves aperitivos vegetales y marinos hasta complejas y suculentas preparaciones de carnes y hortalizas antes del postre dulce y el café.

Todos ellos se basan en ingredientes tradicionales rescatados de los recetarios indígenas más tradicionales, pero pasados por la mirada vanguardista y experimental de la cocinera colombiana.

La delicadeza de su presentación es una autentica labor de orfebrería que resalta las cualidades de, por ejemplo, el cerdo sabanero con fríjol diablito, del piracurú con yuca agria, cacay, catara y achiote de la selva o de la gallina con tallo, maíz y casabe.

El precio de cada servicio varía entre los 68 euros del menú de ocho pasos pasos (también llamados tiempos) en el caso de que se elijan sin maridaje a los 135 o 184 euros de la opción de maridaje con bebida alcohólica, bien con vino o bien con bebidas artesanales colombianas. Hay una opción intermedia en que se sirven bebidas sin a base de frutas y hierbas del país, cuyo precio se sitúa entre los 80 y los 110 euros.

La sala Laura

Menos experimental y más relajada, aunque mantiene su espíritu de degustación y vanguardia nacida de la tradición colombiana más profunda, está concebido para sacar los platos al centro y compartirlos entre los comensales mientras se disfruta los cócteles que protagonizan la mesa y salen de una gran que preside la estancia.

También pensado en dos menús de degustación con sus correspondientes pasos, en este caso uno de siete y otro diez. Aquí se podrán encontrar, entre otras preparaciones, cubio con heno, oregañón y suero costeño, o atún con tiroté, ajonjolí y emulsión de arrayán.

Dado que la directora de sala es la somelier del restaurante, aquí acompañar los platos con los cócteles es prácticamente obligado, aunque no hay que seguir necesariamente las instrucciones del jefe de sala. También aquí se puede elegir entre maridaje sin o con alcohol.

Los precios van de los 62 euros del menú de 7 pasos y los 81 del de diez, en el caso de no incluir las bebidas, a los 115 y 142 euros del maridaje alcohólico. Si el marideje es de bebidas de frutas o hierbas, habra que pagar entre 76 o 93 euros según la degustación elegida.