Con acciones promocionales como esta se pretende poner en conocimiento los productos de los territorios Navarra, Euskadi, La Rioja, Béarn y Pays Basque, que tal y como contamos en un reportaje recientemente en estas mismas páginas han constituido un gastrodestino turístico único, con una aventura promocional que apenas está dando sus primeros pasos. En la cita donostiarra participaron distintos cocineros en representación de cada uno de los cinco territorios implicados en el proyecto VisitGastroh!, que es como se llama. En concreto, comparecieron Xabier Zabaleta (Aratz, Donostia), Enrique Martínez (Hotel 3 Reyes, Pamplona), Valérie Roger (Chez Germaine, Geüs-d'Oloron), Michel Niquet (Chez Mattin, Ciboure) y Ramón Piñeiro (La cocina de Ramón, Logroño). Se trataba, en el fondo, de una jornada de transferencia de conocimientos transfronteriza, en la que cada región daba a conocer los productos de su región a los restauradores, productores agroalimentarios y profesionales del turismo de los demás territorios.
La cita la presentó el comunicador Mikel Zeberio, Premio Nacional de Gastronomía y una de las personas con más conocimiento en este tema que existe en el Estado, además de profesional que ha estado vinculado a esta revista desde sus inicios y hasta que decidió retirarse de la primera línea.
Cocinando
El chef Enrique Martínez, del Hotel 3 Reyes de Iruña, fue el que rompió el hielo y realizó la primera demostración de un plato arraigado en la tierra: un cremoso de espárragos. Ni que decir tiene que el espárrago blanco es una de las banderas gastronómicas de Navarra y un producto top que continúa ampliando mercados.
Cremoso de espárragos de Enrique Martínez.
Ramón Piñeiro, de La cocina de Ramón, de Logroño, cocinó dos platos. El primero fue un huevo con la técnica a abaja temperatura, pero dándole un toque con un empanado de panko, un tipo de pan rallado japonés que deja las elaboraciones más crujientes. Una vez frito le añadió unos piquillos asados y trufa Melanosporum, hongo que se encuentra en estos momentos en el final de su temporada. Como segunda elaboración presentó una Gyoza de cordero desmigado con una salsa de alubias o caparrones típicos de La Rioja.
A continuación hizo acto de presencia Valérie Roger, de Chez Germaine, en el pueblo Geüs-d'Oloron, un restaurante que se sitúa al otro lado de los Pirineos. Preparó un plato de mar y montaña en toda regla con un tartar hecho de una forma distinta. En este clásico de corte moderno marcó una ración de solomillo sellándolo por ambas partes para después trocearlo como un tartar. Para el aliño, añadió los clásicos salsa de mostaza, salsa Worcester, tabasco, alcaparras, yema de huevo duro y pimentón de Bearne. Y como punto crujiente usó la coliflor encurtida en casa, para darle textura. Como guarnición acompañó todo con una ensalada aliñada con un aceite verde de hoja del ajo, del que explicó que sale solo en primavera.
Por otro lado, la ostra la dispuso en la parte superior, y la emplea después de un proceso previo de 100ºC durante un minuto, para que se retraiga y saque el agua, lo que posibilita poder freír luego. Con chips de verdura como tupinambo o alcaparras, acabó la demo de la chef francesa.
Llegó el turno de Xabier Zabaleta, del restaurante Aratz de Donostia, en representación de País Vasco. En palabras de Zeberio, "este chef lleva muchos años en la cocina, donde se mueve en un arraigo costumbrista. Allí se pueden probar platos sencillos o innovaciones como las elaboradas en la parrilla eléctrica. Una cocina que abandona lo exótico y aplica una simplicidad que no teníamos que haber olvidado nunca", dijo, defendiendo que no puede haber una cocina sin salsas.
Zabaleta lanzó un discurso reivindicando al agricultor, a los baserritarras, arrantzales y la cocina de la amona, manteniendo las maneras ancestrales como el burruntzi, "lo que nos ha llevado a Euskadi a ser punta de lanza de gastronomía mundial". Planteó una cocina directa en el primer plato, un espárrago que marcó a la sartén y lo acompañó con yema eco de Aginaga y xixa de primavera. Afirmó que "en nuestra casa reina la sencillez y el producto es lo importante de lo que guisamos, sin tratarlo mucho y pudiéndolo hacer en casa incluso".
El segundo plato fue un interesante coupage entre Kokotxa de merluza y rabito de euskal txerri. La realizó con una ligera emulsión acompañada con fumet y un guiso del cochino, que salteó con chorizo, jamón, tomate, pimentón de Ezpelette y el rabito cocido previamente durante cuatro horas.
Llegó a continuación el turno del veterano Michel Niquet, del Chez Mattin, de Ciboure, cerca de San Juan de Luz, representando a Iparralde, Pays Basque. Elaboró un interesante guiso de pescadores, que antiguamente se comía con pan.
El restaurante en el que oficia se abrió en 1971 y fue a su vez una tienda de ultramarinos, donde su abuelo daba de comer a los arrantzales. Esta receta concretamente la inventó él y lleva sesenta años haciéndola de la misma manera. "Siempre está en el menú, manteniendo el espíritu", afirmaba el chef.
La base es la merluza y el rape, aunque dependiendo de la temporada puede haber otros pescados como el congrio, especie que, según se dijo, donde más se consume en el Estado español es en Aranda de Duero (Burgos), en palabras del experimentado presentador.
El gastrónomo y comunicador Mikel Zeberio, presentando el acto.
Mientras Zeberio expresaba su emoción por "esta cocina que tenemos olvidada", Michel fue preparando las cigalas en las que se basa el comienzo de este clásico de Iparralde. Después de dorarlas y sazonar con sal gruesa y pimienta, añadió el rape, cebolla y pimiento verde y dejó sudar el conjunto unos minutos. Añadió luego un fumet hecho con cabezas de crustáceos, del color de la sopa de pescado, algo de picante y después de un hervor dejó enfriar. La elaboración se termina añadiendo el resto del pescado en el momento del servicio y cociendo las cigalas diez minutos.
Durante los intermedios de las ponencias de los chefs no faltaron vídeos donde se pudieron ver mercados, la sal y pimiento de Bearn, el queso de vaca de la misma región o platos como la Axoa con polenta, además de a Beñat Bonnet, del restaurante que lleva el mismo apellido en el pueblo Itxassou de Iparralde, o a Pascal Armentier, quien mostró como elaborar un talo con queso, la piperrada y la lechuga.
La gastrodemo fue una jornada interesante en la que pudimos charlar en el networking posterior e intercambiar impresiones sobre el proyecto Visitgrastroh! Así pues, Navarra, Euskadi, La Rioja, Pays Basque y Béarn siguen dando pasos para avanzar en este nuevo Destino de Turismo Gastronómico Internacional que pretende objetivos tan ambiciosos como atraer visitantes, favorecer el intercambio, mejorar los conocimientos y presentar sus muchas riquezas turísticas y, desde luego, gastronómicas.
