Habla de gastronomía con criterio y defiende la base histórica de la cocina vasca, haciendo énfasis en los platos clásicos. En cuanto a los trabajos realizados, dice que el tiempo pone a cada uno en su sitio, pero sí que es cierto que hay algunos que flotan o perduran. Santos Bregaña Etxeberria tiene una visión con perspectiva de madurez, con piezas muy buenas, muchas de ellas todavía sin ver la luz. Charlamos con este hombre que afirma que lo mejor es enemigo de lo bueno una mañana de otoño en su estudio de Donostia, rodeados de piezas que forman parte de elementos de muchos restaurantes del mundo y de otros artilugios divertidos que aún no han salido al mercado. La conversación va y viene de una disciplina a otra, y eso es precisamente lo divertido.
¿Cuales son sus referencias a la hora de diseñar?
Tengo formación de arquitecto, pero prefiero la perspectiva del diseño aproximado a fuentes como la música.
¿Donde se inspira?
En la naturaleza encuentro fuentes y me interesa la perspectiva narrativa, aunque puedo estar más influido por escritores como Italo Calvino. Un diseñador sabe a dónde va; el artista está buscando algo diferente.
Parece que le atraen distintas disciplinas, logos, portadas de libros, vajilla... ¡hasta estelas funerarias!
Es verdad que somos muy conocidos por los trabajos que hemos hecho en Mugaritz, ya que es un referente. Fue premiado como relato cultural. También le pusimos al restaurante Mugaritz el nombre, basado en un roble que está en la frontera.
¿Cómo empezó a trabajar con Andoni Luis Aduriz?
He realizado con él distintos trabajos desde la época en la que estaba junto a Martín Berasategui. Hicimos juntos un libro del calendario de cocina tradicional del País Vasco hace 25 años.
¿Qué material le gusta diseñar?
La porcelana, el único material que te puede dar la máxima porosidad. En un recipiente donde han comido miles de personas, la paz psicológica solo te la puede dar ese material, y es el único que puedes limpiar sin que quede ningún resto. Hay una porosidad absoluta, otros materiales no se quedan tan limpios. Los ricos, ¿por qué comen en porcelana?
¿Alguna obra en concreto?
Hay obras mías en Vista Alegre de Portugal o Summa. En el año 2002 diseñamos un plato de porcelana cuadrado. En el oficio del diseñador hay una aspiración de transformar el mundo, pero trabajamos con cosas infraordinarias.
Hable de sus gustos culinarios.
No deja de ser irónico que uno de los platos que me encantan, como una merluza en salsa verde, sea imposible de comer en San Sebastián. El japonés Akari es el restaurante más vasco que hay hoy en Euskadi.
No se me habría ocurrido...
Tenemos muchas similitudes con la cultura japonesa: el amor por la penumbra, por la sombra, y en la gastronomía también. Todas las recetas vascas que conocemos tienen influencia de otro lugar. Ya nadie comemos como antes.
Entonces, ¿los cocineros no crean?
Creo que los cocineros también son diseñadores, un arte que va desde la arquitectura a la cocina. Un cocinero puede ser artista, pero la cocina no es arte y el diseño tampoco, la disciplina en sí no es una creación artística. Yo creo que el diseño engloba muchas cosas, pero la cocina está en el límite por su aspecto efímero. Esta necesidad de tener que crear me parece que le ha hecho mucho daño a la gastronomía.
Ha comentado que también pone nombre a los restaurantes.
Así es, ahora por ejemplo se lo hemos puesto a Nublo, el restaurante de Haro que dirige Miguel Caño.
¿Qué significa?
Nublo es un riojanismo, es un nublado, es la venida de una gran nube, una personificación de una diosa antigua que flota. Representa algo ambiguo que está escondido. Nublo ha generado un paseo donde en el corazón hay una diosa suspendida, capturada en una misteriosa tela, donde se mueve por el aire e iluminación cambiante. Y hay que dejar claro que esto es un acompañamiento a la gastronomía, no un espectáculo. Hay que modularse para no exceder.
¿Qué más puede contar de ese proyecto?
Que ha surgido en este momento de la pandemia, tan difícil. Hemos hecho una bodega escalera de caracol, arquitectura, diseño y logotipo. Planteamos que todos los gestos del diseño estén dentro de esa narrativa que da el nombre.
También está en contacto con Mauro Colagreco, de Mirazur, el mejor restaurante del mundo según la guía 50 best.
Así es, y una cosa que me hace mucha ilusión es un mirazúmetro, un aparato que hemos copiado. El disfrute es la repetición.
¿Usted copia?
Somos muy de copiar. En el siglo XIX existía un aparato llamado cianómetro. A alguien se le ocurrió para registrar el tono de cielo que había aquel día, pero nosotros lo hemos construido con la tecnología actual, ya que el restaurante Mirazur hace referencia a mirar el cielo azul. Es una forma de contar el concepto. Cuando eres diseñador o creador miras sin ningún problema a lo de atrás, es lo natural.
¿Como se entiende la creatividad con la copia?
Yo creo que todas las recetas posibles están en la naturaleza. La creatividad es una política de marketing, no creo que haya que ser creativo, cada uno es como es. Cada vez que me viene alguien diciendo que hay que ser creativo saco la conclusión de que él no lo es.
Volviendo a Mirazur, ¿en qué se basa la cocina de Colagreco?
Están trabajando la biodinámica y tienen un menú basado en ello, uniendo las fases lunares. Para ello hemos hecho un calendario de las verduras. El día que llegas puedes tener un menú de semillas, hojas o brotes, es una sorpresa.
Ha expuesto en Nueva York, Tokio, Milan... ¿Con que sueña Santos?
Ahora mismo con descansar, noto cierto agotamiento.
Y cuándo va a esas ciudades, ¿qué visita usted, museos o restaurantes?
Lo primero que hago es visitar el mercado y el cementerio.
¡No me diga!
Cada lugar cambia por cómo tratan a sus muertos. Si vas a Iparralde, por ejemplo, como consecuencia cultural o por la Revolución Francesa, los cementeros están al lado de las iglesias. La gente cuida las tumbas de sus familiares. El caso mas bello es del pueblo de Ainhoa. En el muro de contención del cementerio, en la pared del frontón, te puede escuchar tu abuelo cuando juegas a pala. Es una gran naturalidad. No puedes disfrutar de la gastronomía sin tener una gran conciencia de la muerte. Los franceses le llaman la pequeña muerte al orgasmo, porque significa reiniciarse.
¿Cómo ve la gastronomía vasca actual?
La veo mal. Había claros referentes cuando despuntó, de lo tradicional o lo clásico. Era interesante e inteligente lo que hicieron Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Andoni Luis Aduriz, las cosas tenían un suelo donde pisar. La gente viene atraída por la gastronomía vasca y no se puede comer ni chipirones en su tinta o una sopa cana de Iparralde.
Pero tenemos referentes...
Los hemos perdido. En el momento en que pierdes eso se convierte en galáctico, como el Bulli, donde se trabajaba sin ellos. En el arte se dice que si no hay crítica sin historia, si no tienes referente, no puedes hablar de ellos.
¿Y se come mejor?
Se come peor. Hay cosas maravillosas, no lo pongo en duda, pero ahora es un fósil, y eso es muy peligroso. La gastronomía vasca ha sido muy dinámica, pero hay una huida hacia adelante, me horroriza y no me parece nada interesante. No pretendo que se haga lo de siempre, pero que no se pierda lo anterior. Ahora mismo, lo que ofrecen en muchos restaurantes puede ser lo mismo que se ofrece en México, Italia o en cualquier otro lugar. Ahora hay una tendencia al producto local, que era con lo que empezó la Nueva la Cocina Vasca, y contradictoriamente no lo puede pagar todo el mundo por su elevado precio.
¿En que proyecto se encuentra ahora?
Estamos trabajando con el restaurante El Capricho, acabamos de empezar en un libro de razas del sur de Europa y además con unos cuchillos especiales de carne.
¿Por cierto, es usted croata como le gusta tanto decir?
Je, je, je, ¡no, que va! Mi familia es cien por cien navarra, aunque de origen vizcaíno, de Berriatua.
