Pepe Solla: "En Empresariales ya nos enseñaron la obsolescencia de las empresas"

¿Y cómo fue su inicio personal en esta casa?

Yo era el típico chaval que no sabía qué hacer y decidí meterme a estudiar Empresariales porque era una carrera que tenía muchas salidas. Cuando estudiaba tercero decidí venirme a Pontevedra, terminar por la Uned y ayudar a mis padres. No pretendía meterme en el restaurante, y de hecho empecé por la sala y no en la cocina; de ahí mi gran afición por el vino, porque además, mis inicios coinciden con el nacimiento de Rías Baixas, ya que fue entonces cuando empezó a coger fuerza. Ahí comencé, y ya en contacto con la Unión Española de Catadores.

Y luego se sumergió en el mundo de la cocina por la dulcería, que es algo de ordenados, porque en la repostería todo son medidas y tiempos.

Entré sin tener una formación previa y sí, la parte más fácil de la cocina es la repostería, porque todo está perfectamente medido y calibrado, mientras que en el resto siempre tenía que preguntar cosas, como cuándo sabes que el pescado estaba listo, y me respondían: Eso lo ves. Ahora sí que lo veo, pero entonces necesitaba unos conocimientos que no tenía, y por eso me era más fácil empezar por la parte de la repostería, porque todo estaba muy medido. Eso también es bueno, porque te haces más sistemático en la otra parte, que hasta entonces era como muy empírica y a veces también errónea. Creo que fue un buen aprendizaje, porque te acostumbras a estos procesos sistemáticos y la cocina tiene dos vertientes: por un lado, la parte más creativa, que es empírica, y, por otro, que lo bueno de un restaurante es que sea muy regular. Cuanto más sistematizado esté el proceso, mejor va a ser el resultado de forma constante. Hay que ser regular.

Luego fue a hacer un curso a El Bulli. ¿Qué significó para usted?

Fue un momento en el que todo estaba cambiando. Hablamos mucho de cocina creativa y de que hay muy pocos creativos. Ahora parece que todos queremos ser creativos porque creemos que nos hace mejores. Creativo es el que realmente abre nuevas vías. Nosotros cogemos elementos y jugamos, pero la creatividad es ir un poco más allá. La cocina en aquel momento consistía en replicar las grandes recetas históricas, y El Bulli fue el primero en decir que no, que crear es otra cosa y que íbamos a dejar de replicar. Mi paso por El Bulli significó esa sensación de pensar que no íbamos a seguir repitiendo recetas sistemáticas como las que teníamos en los libros o en las grandes recetas francesas, sino que íbamos a hacer cosas distintas. Fue un momento de ruptura, de sentirte libre a la hora de hacer cosas. De hecho, El Bulli durante ese curso nos daba un recetario tremendo que olvidé, pero el valor de haber ido al curso no era el recetario, sino poder pensar más allá. El recetario no es más que una fórmula escrita de una receta concreta; luego, lo que tienes que hacer es tu propia cocina.

Vuelve a casa y comienza un periodo de convivencia con tus padres y con el hábito de la zona.

Es que no tenía ningún sentido intentar hacer lo que hacía El Bulli, porque ni somos El Bulli ni estamos donde El Bulli. Tienes que saber empaparte de las cosas, saber dónde estás y cómo tienes que interpretarlas. No tenía sentido que hiciese recetas de El Bulli porque en Galicia tenemos nuestro clima, nuestra tradición, nuestro pueblo...

¿Recuerda aquella época en la que clientes y amigos de su padre probaban un plato suyo y preguntaban cómo se atrevían después de tantos años a cambiar?

Fue algo muy complejo. Nunca sabes qué es mejor y qué es más fácil. Muchas personas me dijeron que lo tuve fácil porque tenía un restaurante, pero tuve que frenar la inercia que ya llevaba el restaurante, que era brutal, para coger un camino distinto. De pronto, había que ir trazando otra línea. Haber estudiado Empresariales fue bueno, porque en esta carrera aprendí la obsolescencia de las empresas. La sociedad cambia y las empresas tienen que ir adaptándose a los cambios, y un restaurante es una empresa, eso no lo olvidemos jamás. La sociedad iba cambiando mucho y había que ir modificando ciertas cosas. Era necesario. Es que mis padres también realizaban una cocina moderna para su época. Ellos siempre fueron mucho más modernos de lo que parecía. En los años 70 cogieron tanta fuerza en el restaurante que la gente hablaba de cocina tradicional. Cuando yo hice los cambios me dijeron que dejase de hacer esas cosas y que continuara con la cocina tradicional de mis padres. Yo les preguntaba qué les gustaba de allí y me contestaban que comían marisco cocido, lenguado Solla, que eran unas popietas de lenguado con una salsa meuniere, y souflé de postre. Hablaban de cocina tradicional, pero mis padres no eran tradicionales, porque para entonces ya habían viajado a Francia.

Ya en el año 1965 aparecieron unas notas escritas en la Guía Michelin, lo que indica el nivel de su trabajo.

Ya digo: mis padres fueron mucho más modernos de lo que la gente se pensaba, incluso más modernos que yo. Hasta el propio uniforme que llevaba el personal de sala era un uniforme francés. Las chicas llevaban un vestido negro con delantal y puños blancos, la camarera francesa por excelencia.

Todavía algún domingo comen o cenan tortilla. ¿Qué significa su sartén?

Cuando mis padres dejaron el restaurante, como viven justo enfrente, los domingos nos hacían tortilla, pero curiosamente mi madre venía a hacerla al restaurante. No la hacía en su casa porque aquí tenía una sartén que era la sartén de las tortillas de mi madre. De hecho, cuando alguien la cogía le decíamos que esa no la podía utilizar, que era la sartén de la señora Amelia.

Aparte del factor humano de su familia, hay otros componentes que le han ayudado en este camino. Personas que son cercanas y que en casos llevan muchos años trabajando con usted.

De hecho, aún hay tres que fueron trabajadores de mis padres. Además, cuando mi padre se jubiló y dejó de trabajar en el restaurante venían a comer igual, con todo el personal. Sus sitios estaban asignados y la gente seguía respetándolos. Ya no estaban trabajando, pero seguían siendo los jefes. Yo creo que hasta resulta bonito ver cómo estos empleados fueron reciclándose y adaptándose a las nuevas formas, a lo que ahora hacemos.

Es que eso de la larga permanencia en una casa, y más en el caso de la hostelería, siempre da una buena sensación.

Que una persona esté en un establecimiento tantos años hace que pienses que ahí hay algo más que una casa de comidas.

Tengo la suerte de que mi personal no es cambiante, sino muy estable. Obviamente, los más jóvenes están un tiempo conmigo; son personas que están de formación, fluctuantes, pero luego está la gente integrada en la plantilla. Hay trabajadores que pasan muchos años conmigo, y los que se van seguramente es porque quieren montar su proyecto y no porque desean irse a otro sitio. De hecho, no recuerdo a nadie que se haya ido porque quisiera trabajar en otro lado. Eso también es bonito, porque todos quieren quedarse aquí, salvo los que buscan emprender algo propio, y resulta fantástico.

En su casa siempre ha habido una preocupación por la estética y la belleza.

Esto se produjo cuando adquirí la propiedad real del establecimiento. Reflexioné sobre por qué no abrir la cocina; yo creo que tienes que disfrutarla, no sufrirla. Se me ocurrió hacerla totalmente acristalada, pero había que hacerla bonita y que no fuese de carácter industrial, porque esto es Casa Solla. Tenía que tener una parte de casa, de cariño, más allá de que cocinamos de forma profesional. Cuando alguien va al restaurante, para mí va a mi casa, porque yo nací y crecí ahí. Por eso quisimos darle un carácter más humano.

Hay una aventura que tuvo relación con eso. ¿Qué significó 4P?

Ese fue un proyecto muy posterior. Yo siempre estuve muy vinculado al tema del vino. De hecho, hubo un momento en el que quise cambiar el rumbo del restaurante, y esto se hace desde la cocina. Tenía dos opciones: o contratar a cocineros, que es lo que teníamos por aquel entonces, pero cocineros que pensasen de distinta manera, o intentar formarme yo. Opté por formarme. Me hice cocinero, pero el mundo del vino continuaba estando presente. Ya cuando mis hijos pequeños, Manuela y Clemente, cumplieron 7 y 9 años respectivamente, pensé en hacer un vino. Me parecía muy bonito que mis hijos pisasen vino, porque esto hoy en día ya no se hace. De hecho, su madre es de Cambados, tierra de vino, y yo recordaba lo de pisar las uvas cuando era niño. Propuse hacerlo con nuestros hijos y elaborar un vino. Fue más una experiencia vital que un vino en sí mismo, así que hicimos uno de forma absolutamente tradicional: pisado con los pies, sin despalillar y con una maceración un tanto peculiar. Fuimos haciendo pruebas y surgió este proyecto.

"La materia prima es la que te debe marcar el rumbo"

Una las columnas en las que se sustenta Casa Solla es el producto, pero también quienes manejan ese producto.

A la hora de cocinar en un restaurante, el primer condicionante es la materia prima, que es la que te debe marcar el rumbo. Me hace mucha gracia que ahora todo el mundo durante esta pandemia haya dicho lo importante que es la proximidad, porque este es un discurso y un valor que nosotros teníamos en Galicia hace ya mucho tiempo, y además de un modo muy claro. Sin embargo, a la hora de ponerlo en marcha lo más importante es la cohesión entre el personal. Yo he renunciado a grandes profesionales porque no encajaban dentro del grupo. Profesionalmente eran impecables, tanto en cocina como en sala, pero antepuse el grupo. De hecho, el restaurante funciona mejor si el grupo encaja y está cohesionado. Este es un hándicap de muchos restaurantes y se nota. Hemos de tener claro que somos personas que recibimos, atendemos y damos de comer a otras personas.

Y todo ese ejercicio debe estar presidido por la templez y la tranquilidad.

Resulta fundamental transmitir calma al equipo, es decir, crear un equipo desde la calma y buscar que todos se sientan bien, a gusto con todos y seguros de lo que hacen y de lo que trasmiten. La calma es primordial. Tenemos que pensar que los trabajadores de un restaurante no son solo los que tenemos en nómina; también lo son los que traen el producto. Tenemos que saber qué necesitan. Yo no estoy dispuesto a discutir con mis proveedores, y de hecho tengo una confianza absoluta en ellos. Tenemos que tener la misma confianza como si de un trabajador nuestro se tratara, como si fuese el que luego va a cocinar una pieza, llevarla a la mesa o coger la reserva de mi cliente. El proveedor y el productor son iguales. Son de la plantilla y así lo tenemos que ver.

Hablemos del pescado y de la lonja.

Es muy fácil: yo nunca sé qué pescado voy a tener mañana. Cada tarde comentamos la previsión que hay, preguntamos al proveedor qué tiene y nos dice si dos sanmartiños, una palometa, etc. Tenemos demasiado afán por querer controlarlo todo y nos hemos acostumbrado a tener tomates cuando los queremos y como los queremos, pero no puede ser. Hay que entender que la lonja es cambiante y debemos aprovechar lo que cada día te da, que no siembre es lo mismo.

¿Como funciona el calendario de los pescados que entran en su cocina?

Lo que tienes que saber es que hay momentos para comer lubina, rodaballo o merluza, aunque este último es el más estable de todos. Hablo de que hay momentos temporales a lo largo de todo el año. De hecho, hasta hace muy poco el rodaballo era fantástico. Ahora la lubina resulta muy mala, porque está desovando y va a estar muy flaca, con muy poca grasa. Por eso no hay que comprar lubina ahora, porque hay otras épocas en las que está muy buena. No se puede pretender comer lubina o rodaballo durante todo el año; hay que saber leer el mercado.

Galicia tiene más cosas que pescado...

Por suerte, creo que tiene la despensa más diversa, y en todos los ámbitos de calidad. Por ejemplo, Galicia tiene una cultura de vaca tremenda, con una calidad excepcional.

Hablando de carne, ¿en qué consiste Galicia Caníbal?

Fue un término que acuñaron Os Resentidos en una canción, porque en Galicia somos caníbales en cuanto a muchos comportamientos, las cosas como son, aunque la humanidad también lo es en general. Hay muchos comportamientos demasiado caníbales que todavía vemos ahora.

Galicia en vacuno es muy grande, pero hay otras carnes.

Aquí hay una cultura inmensa y distinta, que es la cultura del cerdo. Es diferente por la forma de tratar al animal. En Galicia entró de pronto la cultura del cerdo en salazón por aquello del método de conservación, que es radicalmente distinto a un cerdo fresco. Galicia consume salazón, mientras que el resto de España consume cerdo fresco. Es la cultura más ancestral que hay en Galicia y esto nos condicionó hasta en la manera de cocinar después.

"Nadie va a comer lamprea en el mes de agosto"

Hablemos de la lamprea.

Es el animal de mar más viejo del mundo y el único pescado que se cocina como un civet de caza, con sus hígados, con su sangre y con esa rusticidad. De pronto se hizo muy elegante, sutil, y con una potencia y un gusto increíbles. Sobre todo, estamos cocinando al animal más antiguo que hay sobre la tierra. Ahí es donde se nota si de verdad sabes cocinar o no. Cocinarla bien y que quede buena y sutil resulta muy difícil. Es maravillosa, un bicho al que le tenemos un cariño especial. Y es muy bonito también porque es muy temporal, cosa que tenemos muy asumida. De hecho, nadie va a comer lamprea en el mes de agosto.

Llega el turno de los panes: blanco de trigo, pan con algas y pan con aceite y romero. ¿Qué significa todo esto en su casa?

Galicia es la tierra del pan. De hecho, los panes gallegos son maravillosos. Hemos sabido cuidar y salvaguardar la cultura del pan, el producto que más veces comemos en nuestra vida. Cualquiera puede comer pan todos los días, cosa que no sucede con la langosta. Es mágico y maravilloso. El pan gallego es pan con muchísima humedad, con mucha agua, con fermentaciones muy lentas. Eso hace masas con unos aromas y unas complejidades excepcionales y con migas realmente esponjosas, que no son secas, sino muy húmedas, porque hay panes con un 90 y un 95% de agua.

Su comida también necesita un marco al emplatar, como las vajillas de arcilla.

Desde hace unos cuantos años entendimos que nuestra identidad y proximidad resultan fundamentales. ¿Por qué no trabajar con pequeños artesanos gallegos? No digo que sean mejores, pero puedo hablar con ellos, me entienden y hacen las cosas con sus propias manos. Todo esto da mucha más personalidad al restaurante. Las cosas tienen nombre y apellido: esto es de Ana o de Alejandra, y no de una marca.

Otro gran punto de su casa son las empanadas. ¿Cuáles son sus favoritas en cuanto a prioridad y dificultad?

La empanada más complicada de todas es la de millo, la de maíz, porque el maíz en sí solo no es panificable y no puedes trabajarlo como una masa de empanada como la que hacemos de trigo. Luego influye que estamos en una zona llena de molinos. Hay mucho riachuelo y mucha tradición de moler el maíz.

En breve, ¿un pescado estacional de Ribeira?

La palometa roja.

¿Y del mundo de la ría, de la baja marea?

La navaja.

De las vacas de Galicia, ¿cuál es su preferida?

Según lo que quieras cocinar.

¿Su pieza preferida del cerdo?

La cacheira.

¿Qué haría con un gallo?

Haría pechugas. Nosotros las marinamos con aceite y soja, las cocinamos un poquito y son como un caramelo. Eso sí, si te pasas, quedan como un palo seco.

¿Con qué pan se quedaría?

Con el clásico.

¿Qué empanada elegiría?

Las xouvas.

¿Y un producto de la huerta?

Ahora mismo cogería el guisante, que empieza en Galicia porque resulta más tardío que el vuestro.