Hace pocos días hicimos una alubiada con unos amigos y guisamos unas que, por cierto, salieron maravillosas de suavidad. Utilizamos tolosako babarrunak, que provocaron la discusión de cuál es mejor de entre las alubias: que si la nuestra en alguna de sus variedades, que si el judión de la granja, que si la faba, que si las Mongetas del Ganxet, los fesols de Santa Pau o las pintas, canelas o planchetas, además de las verdinas o las pochas.
En la mentada discusión hubo un arrime a ese hábito alimentario que nos mete a todos en el mundo de nuestra alubia, pero probablemente la otra que salió viva en la pelea fue la fabe, que es una judía seca que se separa de la vaina, perteneciente a la especie Phaseolus vulgaris, de la variedad Granja Asturiana, una variedad tradicional destinada al consumo humano con fabes sanas, enteras y limpias.
Hay una gran cantidad de características morfológicas en las que no vamos a entrar, pero sí diremos que tiene una vaina de color verde, una piel lisa, perfilada, alargada, y una maduración tardía. El grano tiene una longitud mínima de 18 milímetros, una anchura máxima de 11,5 y un grosor de 8,5 milímetros. Las zonas de producción se encuentran dentro de la comunidad autónoma del Principado de Asturias, aunque cerquita, en Galicia, también hay otra faba que en muchos casos está en la pelea, que es la faba de Lourenzá.
Existe una referencia al cultivo de la faba asturiana o les fabes de Asturies, que son como se las conoce, en un estudio de la Sociedad Gastronómica de Gijón publicado en el siglo XIX, en el que se resalta que en las explotaciones familiares o en los caseríos obtenían medios económicos con la venta de sus productos de mejor calidad, como eran la leche, la carne y las fabes, y ese era su sistema de vida.
En castellano, haba se aplica a la semilla vicia faba, mientras que en Asturias se denomina fabe de mayo, que nada tiene que ver con las judías secas o las alubias. De hecho, no todas las clases de alubias son aptas para la preparación de una fabada, aunque dicen que sí lo son las de la variedad La granja o Del cura.
La Condesa de Pardo Bazán hablaba de cuáles eran las circunstancias para el éxito en la confección de la fabada, y decía que no es suficiente con el uso de una alubia blanca o seca, sino que se necesita de la utilización de la fabe, además del chorizo con su humo o la morcilla, y que todos esos productos deben ser asturianos.
Procesos
La faba es una alubia de forma arriñonada, muy suave de piel, mantecosa en el paladar, con un remojo previo que hace que aumente de manera notable su volumen. Hay muchos sistemas de cultivo, y uno es el asociado al maíz. La faba también puede tener muchas enfermedades, desde plagas hasta otros daños.
En la faba, las primeras vainas que logran su madurez son las más cercanas al suelo, y suelen ser recogidas por el agricultor vaina a vaina. Se transportan a un lugar de secado ?resulta muy común ver los hórreos asturianos con todas las fabas colgadas, en las que desaparece su color verdoso y va apareciendo una vaina seca?. Este secado requiere de un trabajo para evitar la podredumbre. Luego se desgranan.
Además, la faba se puede comer sola o con su compango, pero es muy normal que nos encontremos en los recetarios con la fabada propiamente asturiana, que es la que siempre comentamos, o las fabes con almejas, con bogavante, con calamares, con caza mayor, con jabalí, con txarripatas, con marisco, con pitu caleya (el tradicional pollo de caserío asturiano), con rape, con setas o con potaje de berza. Como se puede ver, una enorme variedad.
UNA RECETA
Un antiguo alumno del Basque Culinary Center, Manuel Del Soto, me pasó una receta magnífica que consiste en un kilo de fabes de granja de variedad Andetxa, 1/4 de cebolla asturiana dulce, un diente de ajo, dos ramas de perejil, 150 gramos de aceite de oliva virgen, 300 gramos de panceta de cerdo de salado, 200 gramos de lacón de cerdo, dos chorizos, dos morcillas, una cucharada sopera de pimentón dulce, dos sobres de azafrán, sal y cuatro litros de agua mineral.
Ponemos las fabes a remojo, previamente lavadas con agua mineral, durante ocho horas. En una cacerola amplia de boca incorporamos todos los ingredientes menos la sal y el azafrán, y ponemos un fuego fuerte para ir espumando impurezas.
Cuando comience el hervor, bajamos el fuego al mínimo para que vaya teniendo una cocción suave, pero constante. Pasadas dos horas, añadimos el azafrán, siempre vigilando la cantidad de agua, teniendo en cuenta que debe estar por encima de la faba, disponiendo en cantidades pequeñas y de agua fría en el caso de que fuera necesario. Cuando falte media hora para finalizar, considerando que más o menos va a tardar dos horas y media, tendremos que rectificar el punto de sal pensando en el compango que le hemos metido y en lo que va a pasar.
Una vez cumplido el tiempo de cocción dejamos una hora de reposo antes de servir.
