“Vitoria debería acordar un proyecto a 20 o 30 años y que no se toque esté quien esté en el Ayuntamiento”

El Ayuntamiento encargó un informe para analizar debilidades y fortalezas como punto de atracción de congresos. Vitoria salía mal parada por el escaso dinamismo del centro y falta de oferta social. Acababan tachándola de ciudad aburrida. 

–Si jugamos a las siete diferencias con otras ciudades similares, no hablo de la calle Serrano de Madrid, te puedes encontrar un comercio ‘low cost’, de precio bajo, y otros tipos de comercio de nivel más alto. Pero tienes para elegir. Vitoria eso lo tenía antes pero se ha ido perdiendo eso en favor de un comercio de bajo coste. Pasa lo mismo que con lo de las estrellas Michelin. Es una cuestión de proyecto de ciudad, de dónde queremos estar, qué tipo de turismo queremos atraer, cuál es el atractivo que queremos desarrollar en la ciudad o cuáles tenemos y apoyarnos en ellos. Y también habrá que crear otros. Esto es un proyecto creo que a 20 o 30 años. Debería llegarse a un acuerdo y que no se toque. Esté quien esté en el Ayuntamiento, se debería respetar. Eso sería lo coherente.

En el informe se menciona también la falta de oferta nocturna. Quienes vienen a un congreso y salen a cenar entre semana tienen complicado alargar esa cena con una copa. 

–Conozco una ciudad que hizo un estudio por las quejas sobre la hostelería de noche. Pusieron normativas muy restrictivas y luego se dieron cuenta que les bajaron los congresos. Entonces, encargaron un estudio similar y detectaron que la gente cuando va a un congreso luego quiere cachondeo. Todo, con cabeza y en equilibrio, hay que cuidarlo y mimarlo. Hay que poner facilidades. Ya no digo ayudas, simplemente que no se pongan trabas. Que se agilicen los permisos. Todo en lo que tenga que intervenir cualquier institución pública que sea fácil y que a quien quiera montar algo no se le desincentive con la burocracia. Si una persona tiene que hacer una inversión y, generalmente, vincularlo a un proyecto de vida, que encima no tenga más trabas. 

Es una queja recurrente al poner en marcha proyectos en Vitoria.

–Entiendo que tiene que haber requisitos pero que sean razonables. Por pedir se puede pedir de todo, pero eso cuesta dinero y hace que cualquier negocio que se quiera montar requiera de una gran inversión, cuando esta inversión debería ser razonable. Cada vez hay que cumplir más normativas en todos los sectores, es más complicado y se necesita más capital para montar un pequeño negocio. En hostelería tenemos todas, algunas las puedo entender y pueden ser razonables, pero otras sobran y hacen que para que sea viable un negocio cada vez entren en juego más factores. 

Dentro de las dificultades, en la hostelería se comenta que cada vez hay más problemas para encontrar personal.

–La hostelería ya no es lo que era. Antes se trabajaban un montón de horas y muchas veces no se pagaban. En la hostelería ahora se trabaja como en cualquier otro trabajo, si bien es cierto que tienes que trabajar fines de semana. Y ojo, que ahora, por lo menos en nuestra casa, hay rotaciones y ya se pueden disfrutar fines de semana y demás. Yo creo que es un trabajo muy bonito, el más bonito del mundo. Reúnes a gente, haces parroquianos, haces comunidad, es un trabajo muy bonito. Esto se complica por factores en gran medida externos. Hay normativas y regulaciones que obligan a una serie de condicionantes y hace que cada vez sea más difícil contratar gente. Pero luego hay otros factores que se me escapan porque no es solo un problema de hostelería, es un problema general en cualquier sector.

¿Del sector servicios o en general? 

–Veo gente que trabaja en la construcción, gente que tiene fábrica y tienen los mismos problemas que nosotros. Hay un problema más de fondo. ¿Cuál es? No tengo ni idea. Puedo ponerme viejuno y hablar de los valores de antes, del esfuerzo… Yo creo que esto se dice en todas las generaciones. No sé cuál es el factor pero sí que es muy complicado, es la realidad.

Pese a las complicaciones, quietos no os quedáis y seguís pensando en el futuro. ¿Por dónde pasa? 

–Por jugar con las reglas de juego. Si hay problemas para encontrar personal, adaptemos el modelo para que se necesite menos personal para abrir la persiana. Será un poquito diferente, pero que podamos trabajar el día a día. Si ahora lo hacemos con 12, pues intentar hacerlo con 8. Los locales que ya tenemos abiertos se quedarán igual, cambiará la imagen, nada más. Pero los nuevos que abramos serán locales un poquito más pequeños con servicio de barra y veremos si hacemos servicio de mesa pero de otra manera. Es lo que estamos perfilando para adaptarnos a la situación. Lo mismo pasa con el I+D, cuando sube un producto muchísimo igual tenemos que pensar en hacer un pintxo o un plato con otro producto. Si sube la vaca, pues hacerlo con cerdo para que el cliente pueda seguir viniendo y pueda seguir saliendo. Al final este sector sigue siendo muy vocacional. El hostelero mira mucho por su cliente. Si mañana sube el jamón un 200%, le costará mucho subirlo y no va a subir ese 200% ni de lejos. Entonces, perderá margen. Se está complicando la situación y los relevos de la hostelería de esa gente que se jubila, que no se encuentra un relevo. A quien le corresponda debería mirarlo y ver cómo se puede solucionar pero creo que dentro de estos problemas también hay grandes oportunidades.