“En Vitoria, menos del 2% del producto fresco que consumimos es local”

“Tenemos buen vino de cercanía, buenos quesos, buenas verduras y buena carne; si queremos, podemos hacer un menú bastante local por un precio razonable”. Con esta contundencia se expresa José Antonio Arberas, presidente de Slow Food Araba, al reflexionar sobre el consumo de productos de kilómetro 0 en unas fechas, ya próximas a la Navidad, en las que el gasto familiar se dispara. Arberas, un ilustre entre los fogones y en las ferias en las que se fomenta el producto local, repasa en DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA los hábitos de consumo y cómo se puede apostar, de verdad, por los productos de cercanía.

En primer lugar, ¿cuál es la idea que promueve Slow Food Araba?

Nuestros principios básicos son la alimentación buena, limpia y justa. Desde Slow Food intentamos crear alianzas entre pequeños productores o personas que desarrollan actividades similares, e involucrar y movilizar a comunidades e individuos para que se conviertan en defensores de esa transición hacia un sistema alimentario diferente. También buscamos influir en las administraciones públicas, que al final son quienes tienen la última palabra muchas veces a la hora de poder hacer cosas. Nos centramos en nuestro territorio, en lo más cercano, pero sin ponernos fronteras políticas.

¿Cuál es su análisis sobre el consumo de producto de cercanía en Álava?

Lamentablemente, tenemos un gran déficit de producto local. En Vitoria, en el último plan estratégico elaborado por el Ayuntamiento en el que también participamos se vio que ni siquiera llega al 2 % el producto fresco de origen local que se consume en la ciudad. No llega ni al 2 %. Hay mucho camino por recorrer, muchísimo.

¿Qué se puede hacer para revertir esa situación?

Para poder comprar producto local y animar a la gente a hacerlo, hay que ponérselo más fácil y no tan complicado como sucede a veces. Incluso a nivel administrativo es dificilísimo gestionar muchas cosas si no se facilita esa misma gestión. Si queremos comprar y dar valor a nuestro producto local, y que la gente se anime a producir, tiene que haber consumidores dispuestos a comprarlo.

¿Cómo definiría exactamente el concepto de “kilómetro 0”?

No queremos limitarnos a un número kilométrico. Un producto kilómetro 0 es aquel en el que se han reducido al máximo los intermediarios y se ha acortado la distancia entre la tierra y el plato. Son productos que podemos conseguir sobre todo en mercados locales, que es la mejor manera de reducir esos intermediarios de los que hablaba. Comer local no es la única solución, pero sí una vía muy potente si se combina con otras prácticas agrarias.

Existe la idea de que lo local es más caro. ¿Comparte esa percepción?

A veces comprar local es complicado porque la competencia de las grandes cadenas les permite ofrecer precios mejores, que no mejores productos. Lógicamente pueden ofrecer precios más bajos. Pero si se compra con racionalidad, el producto local no tiene por qué ser más caro. Puede haber algún momento en el que la compra sea algo más costosa, porque el productor tiene que ganar dinero; si no, no funcionará. Pero es cierto que quienes compran a escala mundial pueden poner los precios que quieran, cosa que un pequeño productor local no puede hacer. Ahí entra también la sensibilidad de las personas: si queremos que nuestro campo siga vivo, o hacemos ese esfuerzo o, si no, esto se irá al infierno, lógicamente.

Por tanto, ¿queda mucho margen para mejorar en divulgación y sensibilización?

Claro. Lo importante es que los productores tengan una mejor visibilidad y se posicionen mejor en el mercado gracias a quienes compran. Conseguir cadenas cortas de suministro, reforzar la confianza entre productor y consumidor –o coproductor, como decimos– y demostrar que esto no solo es bueno por lo que comemos, sino porque genera vida y riqueza en el campo. Pero, sobre todo, creo que son fundamentales los mercados locales; aprovechar los comedores públicos o las residencias; avanzar hacia sistemas alimentarios más territorializados y ligados al entorno. Hay que apoyar la agroecología, que creemos que es el camino para avanzar, y también la agricultura familiar, desde un enfoque más agroecológico. Y reducir el despilfarro, que es bestial. Muchas veces compras barato… pero lo tiras, así que al final estás comprando caro.

La hostelería es otro eslabón clave, ¿no?

Es muy importante. Primero, porque si la hostelería se compromete con el producto local, ya tenemos un paso adelantado. Y, además, porque muchas veces nos guiamos por lo que hacen nuestros cocineros. La moda gastronómica, la presencia mediática, los cocineros de televisión… Si desde sus restaurantes promueven el uso de producto local, eso genera una cadena de transmisión que impulsa al resto del público a consumirlo también. Si vas a un restaurante y ves en la carta nombres de productores locales, es fácil que luego busques ese producto en algún mercado. Nuestros chefs son una pata muy, muy importante de todo lo que defendemos.

El lema “bueno, limpio y justo” es muy atractivo. ¿Cree que es posible aplicarlo también en Navidad?

Creo que en Navidad no nos libramos ninguno. Consumimos y gastamos muy por encima de nuestras posibilidades, y muchas veces más de lo necesario. Pero sería bueno racionalizar y, siempre que podamos, elegir lo más cercano. Cuando hablamos de “limpio”, nos referimos a formas de trabajar la tierra que respeten lo máximo posible el suelo, que es el que nos seguirá dando de comer. Y “justo” significa pagar un precio razonable al productor, aunque al consumidor le pueda parecer un poco más caro. No creo que haya problema en eso, más aún teniendo en cuenta que en Navidad solemos gastar bastante más de lo necesario. Si lo hacemos con coherencia, podemos preparar buenos menús. No hace falta renunciar a algún capricho y si queremos ciertas carnes, posiblemente tengamos corderos muy próximos sin necesidad de traerlos de fuera, aunque puedan resultar algo más baratos.