hoy voy a seguir con la tercera entrega de esta trilogía que tenemos entre manos. Por si acaso hay algún lector nuevo os pongo a todos en antecedentes: estos tres últimos artículos van dedicados al desconocimiento que el consumidor de alimentos (todos y cada uno de nosotros) tiene a la hora de elegir los mismos, de combinarlos o de prepararlos. En esta última entrega vamos a hablar de las preparaciones, de las técnicas culinarias que utilizamos y de las que deberíamos utilizar. A la hora de responsabilizarnos de nuestra alimentación no debemos quedarnos solo en nuestros gustos, tradiciones o en lo que leemos, sino que debemos entender el porqué de las cosas. De otro modo, con la cantidad de sobreinformación que hay alrededor de este tema, caeremos, deportistas y no tan deportistas, en errores y teorías sin fundamento .

Frituras. Las frituras deben ser elaboraciones que realicemos de forma muy ocasional, cualquier deportista sabe que unas rabas o incluso unas verduras en tempura no pueden ni deben ser platos de consumo diario. La razón es muy simple: la fritura, aunque esté técnicamente muy bien hecha, absorbe gran cantidad de grasa y, por muy buena que sea la grasa que utilicemos, al someterla a altas temperaturas pierde la mayoría de sus cualidades saludables. Por lo que no debemos caer en el error de creer que por realizar las frituras con aceite de oliva virgen extra ecológico y recién traído de Jaén los resultados para nuestra salud van a ser diferentes. He querido comentar este punto ya que aunque no se da tanto en los deportistas sí que es un error muy común en la preparación de platos para los futuros deportistas: los niños. Es sorprendente contemplar el análisis que realizan los progenitores a la hora de elegir qué aceite utilizar para freír las croquetas de sus hijos. Por un lado tenemos los que no se salen del aceite de oliva virgen extra y por otro los que prueban aceites de cualquier tipo, como los de oliva suaves, orujos, mix de semillas, maíz... Eso sí, cada persona lleva a cabo sus propios razonamientos para elegir una u otra opción y en la mayoría de los casos es errónea. En mi humilde opinión de cocinero, para realizar frituras en casa lo mejor es el aceite de girasol limpio, usarlo una o dos veces y desecharlo.

Productos crudos. La afirmación “es mejor comer los alimentos crudos o si los cocinamos siempre deberán estar al dente” en principio es una teoría con la que se puede y se debe estar de acuerdo, pero siempre si la entendemos correctamente. No todos los alimentos se pueden ni se deben comer crudos o en cocciones muy cortas. Sí que es verdad que muchos alimentos pierden cualidades nutricionales al ser cocinados, pero ganan otra serie de características muy importantes para nuestra correcta alimentación, sobre todo la digestibilidad y la facilidad de absorción de nutrientes. Cada persona tiene que conocer su cuerpo y frente a los productos crudos cada cuerpo se enfrenta de una forma totalmente diferente. No veo ninguna razón para tener que sufrir digestiones pesadísimas por comer ciertos alimentos crudos o por no cocinarlos lo suficiente. Por ejemplo, las espinacas, se pueden comer crudas, sobre todo los brotes pequeños, pero depende cómo funcione nuestro tracto intestinal nos pueden dar mucha pesadez que evitamos cocinándolas. El razonamiento es muy simple: crudo sí pero si el precio que tenemos que pagar no es un dolor de tripa.

Productos frescos frente a productos congelados. Siempre que podamos utilizar productos frescos de calidad, lo deberíamos hacer. Pero muchas veces no es posible encontrar alimentos de calidad en su estado óptimo de maduración y conservación por lo que los ultracongelados son una opción mucho más que interesante para nuestra dieta. Solo tenemos que elegir los de buena calidad y prepararlos como queda reflejado en el envase. Siempre es una opción si no podemos cumplir los principios de productos de cercanía y de temporada.

Espero que os sirvan estos consejos técnicos y nos vemos dentro de dos semanas. Espero que sigáis cocinando y desarrollando vuestro sentido común alimentario.