“Entre los cocineros no hay buena relación”

Creo que la cocina no fue su primera opción.

-Di doscientos mil tumbos antes de decidirme. Hice hasta tercero de medicina, luego fui a empresariales pero no tenía motivación y decidí buscar mi futuro en lo que me gustaba.

¿Y cómo se acaba en un equipo ciclista?

-Surge la opción a través de Igor González de Galdeano, manager de Euskaltel, que conoce a un jefe de estudios de la Escuela de Gamarra que le habla de mí. Ellos querían introducir en el equipo la figura del cocinero, que hasta entonces no existía y los corredores la pedían porque otros equipos ya la tenían. Cumplía los requisitos de saber algo de nutrición, tener idiomas y un poco de desparpajo y allí me fui.

¿Tenía relación con el mundo de la bici?

-No, no tenía relación. Sí era aficionado pero de los de sillón. No tengo yo cuerpo de ciclista.

Lo que ha dejado claro es que se puede salir de la dieta de pollo y pasta.

-Los ciclistas estaban hartos de comer lo mismo. Antes, en una prueba como la Vuelta donde paras en hoteles de calidad, no se salía de la pasta y la pechuga a la plancha. Se trata de romper con la monotonía en la dieta.

Existe la leyenda de los pelotaris o ciclistas de antaño que competían a base de chuletón y poco más.

-Ahora se cuida absolutamente el detalle. La psicología, el humor o el estado de ánimo, la alimentación, la preparación... se cuida el más mínimo detalle porque van todos a full. Si no cuidas todos los detalles no eres competitivo. Si te despistas, bajas el nivel. El deporte está globalizado y encuentras ciclistas en Sudáfrica, en Eritrea, en Australia y o te pone las pilas en cuidar cada detalle o estás muerto.

¿Es caro comer bien?

-No es nada caro, al revés. Lo que pasa es que hay un absoluto desconocimiento de los alimentos. Casi nadie sabe comer. Por ejemplo, parece que si no comemos carne o pescado no hemos comido y eso no es verdad. Hay que saber cuáles son los componentes necesarios que tiene esos alimentos y crear nuestros propios platos, cocinar y huir de los alimentos preparados que son los realmente caros. Optar por productos de temporada, platos de cuchara. Puedes ahorrar mucho y alimentarte perfectamente.

¿Hace falta educar en este aspecto?

-Está claro. Hay que empezar por aprender a comer, tener una cultura, no sólo de las recetas que prepara la madre o la abuela, sino de por qué las preparamos, cuándo las preparamos y qué es lo que tienen. Se tiene un desconocimiento total y todo son leyendas urbanas o ‘me ha dicho fulanito, me ha dicho menganito...’. Cualquier consejo fuera de un contexto puede ser un desastre. Hablaba con un ciclista amateur que había oído que los platos de cuchara eran buenos y decía que se alimentaba muy bien porque casi a diario comía lentejas, alubias o garbanzos con todos sus sacramentos. Puede estar bien la idea pero si quieres bajar de peso o conseguir unos objetivos concretos quita esos sacramentos, ponle más verduras, fortalécelo con sofritos o ensaladas y lograrás tus objetivos.

¿Qué opina del escaparate mediático en el que se ha puesto a los cocineros que aparecen incluso en la prensa rosa?

-Es una exageración y como siempre se llevará una temporada y se quedarán los que aportan algo, no todos los que están. Yo en el papel couche desde luego no me veo.

¿Se ve en televisión?

-Sí me veo, pero aportando algo como cocinero, en preparación de platos, siendo didáctico, enseñando a comer, a saber qué tienen los alimentos, a lograr unos objetivos mediante una buena nutrición, desterrando leyendas urbanas... No me veo montando el espectáculo. Mi carácter daría juego pero podría ser contraproducente para mí. Podría ser demasiado fuerte (risas).

¿Qué tal se llevan entre los cocineros de los equipos? ¿Es mejor o peor que el trato entre masajistas o mecánicos?

-Es peor, no tenemos una buena relación. Con alguno puedes llevarte mejor personalmente pero en general no tenemos feeling porque hay competencia. Cada uno intenta que la gente del hotel le atienda en exclusiva y lograr que tu equipo esté lo mejor posible. Entra en competencia coger el mejor sitio de la cocina, lograr la mejor zona del comedor... No hay una amistad cercana, con algunos sí tengo una buena relación pero me gustaría más verlos para tomarnos un café que trabajando codo con codo. Y a otros no me gustaría verlos ni en pintura.

¿Tiene algún cocinero de referencia?

-Va por temporadas. Cuando me crié en el mundo de la cocina había programas de cocina de verdad, de recetas. Me gustaba Sergio Fernández y también Jamie Oliver, un cocinero inglés.

¿Y cómo ciclistas, quién le ha marcado?

-Como aficionado, haber vivido los tiempos de Indurain siempre te marca y posteriormente, de todos sacas algo. Con Samuel Sánchez tengo buena relación, con Mikel Landa también por cercanía, con Nairo Quintana, con Valverde, con Jesús Errada con Andrey Amador, con Amets Txurruka...

A diferencia de otros deportistas, ¿son tipos más cercanos?

-Sí, sí. Sufren mucho, es un deporte duro de narices y conviviendo con ellos acabas cogiéndoles cariño. Sufren y en ciertos momentos pueden ser raros pero con todos tengo una buena relación personal.

¿Se puede innovar en los avituallamientos?

-Sí, por supuesto. Eso suele ser labor de los masajistas pero en mi web hay varios ejemplos de bollitos rellenos. En esto también se puede innovar. Es un momento en el que puedes comer cosas realmente calóricas, de comer un bollito de pan de leche con nocilla o relleno de mermelada y queso.

Es el momento de darse un capricho.

-Sí, algunos ciclistas dicen que es la parte buena de cuando están sufriendo. Porque realmente sufren mucho, te lo garantizo. Me gusta verlos en televisión porque no ves realmente cuánto sufren. Cuando pasan cerca del hotel o tienes la opción de seguir la carrera de cerca llegas incluso a pasarlo mal por ellos porque ves que van locos, a toda velocidad y van a full, a todo lo que da el cuerpo.

¿Cuál es el sitio más raro en el que le ha tocado cocinar?

-Raros son todos los días, te puedes encontrar el mejor hotel del mundo y al día siguiente paras en un sitio en el que entras en la cocina y te dan ganas de llorar con un olor que echa para atrás y tienes que hacer tu trabajo igual. Te puede ocurrir de todo.

En el debate entre la alta cocina y la tradicional ¿donde se posiciona?

-Es que es lo mismo. Sin una cosa no puedes hacer la otra. Hacer esferificaciones o cosas de estas con nombres maquiavélicos, realmente hay cuatro que lo pueden hacer bien e innovan de verdad. Los demás hacemos otra cocina. Me encanta ir a sitios de nouvelle cuisine o de cocina molecular o como la llamen en otros sitios, porque al final tiene un montón de nombres, pero comer bien. Se trata de eso. Hay que tener en cuenta que todos esos cocineros son capaces de hacer unos pucheros increíbles. No empieces por la esferificación sin hacer un puchero porque la vas a cagar. De los sitios que hacen otra cocina aguantan los buenos y el resto están desapareciendo porque a nivel económico no da.

La cocina da satisfacción a quien come y también a quien cocina.

-Por supuesto. El feedback es inmediato, en cualquier otro trabajo no tienes un reconocimiento tan directo. La cocina puede ser muy dura pero que te digan ‘qué bueno está’ es un vicio.

¿Su receta para ser feliz?

-Un día escribí un texto que para algunos amigos era un poco moñas en el que decía que tienes que ponerle corazón a aquello que hagas. Tanto en la cocina como en el día a día. A veces se me olvida porque tengo mi carácter pero se trata de ponerle cariño y corazón a todo lo que hagas.