GASTEIZ - La salmuera de la anchoa ha pasado de ser un producto de desecho de la industria conservera a convertirse en un ingrediente fetiche para varios cocineros españoles, que lo califican como “umami de mar” y utilizan como sustituto de la sal, para aliños y curaciones cortas.
Aunque en la cocina italiana la colatura di alici elaborada en la región amalfitana de Cetara es un condimento común, en España sólo unos pocos la habían utilizado. Ahora ha empezado a comercializarse.
Se trata del líquido filtrado que generan las anchoas durante su proceso de curación en barriles entre capas de sal, un subproducto que en España se desechaba y en Italia se vende “en frasquitos muy monos” y muy cotizados, recuerda Ricard Camarena, con una estrella Michelin en el restaurante homónimo en Valencia, que lo descubrió en una feria gastronómica en Turín en 2008. “Me enamoró, así que le pregunté al maestro anchoero Rafa López qué hacía con esa salmuera: la tiraba salvo una parte, que utilizaba como madre para la nueva remesa de anchoas”. Camarena decidió utilizarla y “desde hace casi cinco años es nuestra sal”. Se ha convertido en su “producto fetiche”, del que consume entre ocho y diez litros semanales sólo en Ricard Camarena Restaurant, cabeza del grupo que completan Habitual, Central Bar y Canalla Bistro, éste con sede también en Madrid.
Para su uso doméstico recomienda emplear unas gotas en sopas frías o cremas, vinagretas para verduras y ensaladas, cócteles y salsas clásicas como mayonesa, bearnesa u holandesa.
Josean Alija, con una estrella Michelin en Nerua Guggenheim Bilbao, descubrió hace tiempo la “colatura di alici” de Cetara y usa en su cocina una con tres años de envejecimiento. “Es un agua sabrosa, intensa y ligeramente salada”, dice. Como potenciador del sabor y en aliños no tiene parangón, defiende el cocinero vasco, quien advierte sobre la importancia de utilizar una salmuera de calidad y “con sabor, porque hay algunas que son pura sal”. - Efe
