Paella y 'Risotto', ¿quién da más?

No parece que pueda discutirse que la paella y el risotto son los dos grandes arroces de la cocina mediterránea; son, de algún modo, auténticos iconos, de cara sobre todo al exterior, de las gastronomías española e italiana. Cada cual, eso sí, a su modo.

Porque, por supuesto, ustedes me dirán, y me lo dirán con razón, que la imagen más difundida de la cocina italiana en el mundo es la pasta (la pizza es otra cosa: napolitana, más que italiana, y su condición de objeto gastronómico es hasta discutible). Pero la pasta es la expresión de una cocina popular, en tanto que el risotto simboliza más una cocina más exigente, más evolucionada, más elegante.

Paella y risotto tienen muchos puntos en común, pero también muchos en los que se diferencian radicalmente. Empecemos por el principio; ambas son recetas de arroz, pero... ¿de qué arroz? Para la paella, las variedades perfectas son las españolas como 'bahía' o 'senia' y 'bomba'. El risotto exige variedades italianas, como las carnaroli, arboreo o vialone nano.

La paella se hace... pues eso, en paella, poniendo una capa lo más fina posible de arroz. El risotto prefiere una sartén honda, con mango largo.

El primer paso de casi todos los risotti es "hacer sudar en mantequilla una cebolla picada", mientras que la paella no ve la cebolla ni de lejos. En el risotto, el caldo se va añadiendo cucharón a cucharón, poniendo más a medida que lo absorbe el arroz, que no deja de removerse durante todo el proceso; en la paella, al arroz está todo el rato quietecito.

La paella es un arroz seco; el risotto no es seco ni caldoso, sino cremoso, lo que se consigue por ese sistema de cocción... y por el añadido de lácteos como la mantequilla y el queso parmesano.

Tanto la paella como el risotto han sido tergiversados, maltratados, imitados (mal)... Si quieren ustedes leer auténticas barbaridades, vayan a la primera edición (1938) del Larousse Gastronomique, dirigida por Prosper Montaigné, y verán las disparatadas recetas que su autor da para la paella (la llama "un plato truculento") o para el risotto alla milanese.

Ambos arroces llevan en su éxito su maldición: se llama por ahí 'paella' a un arroz seco, amarillo, con cualquier mezcla variopinta de elementos encima... y risotto a cualquier arroz que, más que cremoso, resulta pegajoso y repugnante. El precio de la fama: todos te imitan, y casi nadie bien... salvo los humoristas.

cada plato su razón En España, la paella era (¿es aún?) plato de fiesta. "Vamos a encargar una paella", decimos; porque tomarse una paella no es una decisión que se tome de repente. No. El disfrute de una paella requiere premeditación. Para encargarla a un paellero seguro, o para prepararla uno mismo. Y la paella, como tal, fue, junto a los huevos, algo que brilló por su ausencia en las cartas de los restaurantes con pretensiones. ¿La considerarían 'vulgar'? ¿O será más cierto que exige unas condiciones y atenciones que hacen que estorbe en una de esas cocinas 'internacionales'?

En cambio, los risotti son timbre de gloria de los grandes restaurantes italianos. Es lógico. Los italianos cuidan mucho sus cosas. Lo curioso es que hoy el arroz ha entrado con fuerza en las cartas de los restaurantes españoles de gama alta; pero, por supuesto, no en forma de paella, sino de risotto. Está de moda. Es 'fino'. Digo yo que será por eso, porque trabajo y atención requiere tanto o más que la paella.

Otra cosa. Para nosotros, la paella es plato único; quiero decir, tomamos un aperitivo, una ensaladita y... al grano. Pero nuestros cocineros se empeñan en colocar un risotto en medio de esa colección de bocados que llaman menú-degustación... sin darse cuenta de que un risotto, con su carga láctea, bloquea el apetito y anula el paladar para lo que siga. Un risotto debe ser plato principal: unos antipasti, una ensalada... y risotto. Se disfruta mucho más.

La paella por excelencia es, claro, la valenciana; pero la gente devora 'paellas mixtas' y 'paellas de marisco'. El paradigma de los risotti es la versión alla milanese; pero el que más les darán será el risotto ai funghi e tartufi, esto es, con setas y algún tipo de trufa, que será la que marque el precio del plato: de más cara a menos, la blanca, la negra, la de verano... De todas formas, casi siempre las trufas de los risotti son como las gambas de las paellas: arroceras. Eso, cuando no es el nefasto aceite con perfume de trufa. Ahora, si pillan uno ilustrado con tartufo bianco...

Paella. Risotto. Las dos cumbres de los arroces mediterráneos, que es como decir de los arroces mundiales. Ya sé que hay cosas como el arroz pilaf de los turcos, o el maravilloso arroz basmati de la India. Pero paellas y risotti son mucho más que una variedad o un simple método de cocción: son dos auténticos monumentos a ese grano que, hace milenios, algún dios (al parecer, Shiva) regaló al género humano.