Debería habernos llamado la atención, pero nadie pareció darse cuenta del detalle: en el menú de la cena de presentación del libro Noja. Sabores y paisajes aparecía un plato bajo el enunciado de "regalo de nécora", una forma más de expresarse, pensaría si acaso alguno.

Pero cuando llegaron las nécoras nos dimos cuenta de que, en efecto, venían presentadas en plan regalo, ya saben, con un envoltorio que realza al contenido. En este caso, cada nécora venía en una especie de bolsita de celofán, transparente, atada con una cinta de color. Quedaba bonito y, sobre todo, original.

Era bastante más que eso. No es que hubieran envuelto las nécoras, una vez cocinadas, en papel de regalo, no; es que las habían cocinado dentro de esa bolsita, en horno de vapor, sin que tocasen el agua. Hay que decir que las nécoras procedían de Noja, donde este año, según su alcalde, son muy abundantes, y de su cocción se encargó el chef del restaurante Sambal, de dicha localidad cántabra, Javier Ruiz.

Las nécoras fueron un éxito. Desde luego, un regalo para el paladar. Su sabor era pleno, su jugosidad estaba intacta. Incluso quienes pensamos que la nécora es un marisco que exige demasiado trabajo para poco rendimiento y que su consumo precisa buenas dosis de paciencia y bastante práctica hubimos de convenir en que eran unas de las mejores nécoras que recordábamos.

La cocción, ya decimos, se hizo en un horno de vapor. Y el celofán no era tal, sino un polímero llamado papel fata, o carta fata en italiano, ya que de Italia procede. Este material tiene la propiedad de soportar sin sufrir alteraciones temperaturas inusualmente elevadas, de hasta doscientos grados o algo más. De modo que se juntaron la cocción sin agua y lo que podemos considerar un papillote de última generación. Todo el mundo sabe que cocer los alimentos en agua es la forma más directa de hacer un buen caldo, en detrimento de las características originales de ese alimento, parte de las cuales pasan al agua de cocción, que se enriquece.

En cuanto a la cocción en papillote, es un sistema muy utilizado, que consiste en cerrar herméticamente los alimentos que vamos a cocinar en una especie de sobre, que normalmente se hacía con papel engrasado o con papel de aluminio; se cerraba, ya decimos, herméticamente, y se cocinaba en el horno. El problema es que sólo era apto para cocciones breves, pero hay que reconocer que cuando se llevaba a la mesa el papillote (o los papillotes individuales) y se rompía el envoltorio los aromas del guiso invadían la mesa y estimulaban el apetito de los comensales.

El procedimiento resultó ser del máximo respeto hacia los caracteres organolépticos de un crustáceo tan sabroso como la nécora. Su sabor, ya decimos que intacto; su aroma, potente; su textura, firme y jugosa a la vez. Un buen sistema para cocinar el marisco, para cocer el marisco, y mantenerlo en las mejores condiciones.

Que es algo que no siempre ha pasado. Hasta hace nada, el marisco solía ser sometido a cocciones demasiado prolongadas, casi hasta el punto de que sus carnes empezasen a secarse. Encima, sufría la agresión de la, al parecer imprescindible (no le hace falta ninguna), hoja de laurel. Éstas de Noja venían, dentro de su bolsita, con un trocito de alga, pero el alga es marina, y el laurel, no.

Hoy la tendencia es la contraria: cocciones muy breves, de apenas segundos, para algunos mariscos. Les diré: ni una cosa ni otra. Era una pena enfrentarse a unas cigalas demasiado cocidas... pero, para mí al menos, lo es también separar la cabeza del cuerpo de una gamba y ver que el líquido que sale de la primera es un jugo de color verde-negruzco, ni que la textura del cuerpo no es la esperada.

Como en tantas cosas, la virtud está en el término medio. Y, además, los gustos son cosas que no se pueden imponer, son demasiado subjetivos.

Equilibrio Por fortuna, en todo ciclo hay una ida y una vuelta, en todo movimiento pendular (y la moda, incluso en cocina, no es otra cosa) hay un momento en el que el péndulo no se inclina ni a uno ni a otro lado, así que hay que estar atentos para aprovechar los contados momentos de equilibrio... o liarse la manta a la cabeza y pedir las cosas no en el punto que el cocinero juzga perfecto, sino en el que a nosotros nos gusta.

Pero ya ven lo que son las cosas: en, más o menos, medio siglo hemos pasado de envolver el marisco y el pescado en papel de periódico, en lo que no era un reciclaje, claro, pero sí una reutilización en tiempos en los que nadie tiraba nada, a utilizar este papel fata para cocinar a la perfección unas hermosas nécoras. Éstos son los avances que la cocina de ahora mismo legará a la posteridad; son más tecnológicos que gastronómicos, pero son útiles... si acaban llegando a las cocinas domésticas, claro.