Pablo de Oraá Oleaga Gerente del Valle Salado

"Nuestra sal es una de las mejores del mundo, dicho por grandes cocineros y grandes expertos"

El cierre del Valle Salado por razones de seguridad sanitaria y los confinamientos dejaron hueco un lugar que casi nunca lo está. "El Valle es un laboratorio y hay cuatro cátedras de la UPV", asegura su gerente

04.04.2021 | 00:23
"Nuestra sal es una de las mejores del mundo, dicho por grandes cocineros y grandes expertos"

Al nuevo responsable del Valle Salado le tocó la peor parte de la historia de este espectacular enclave. Y aunque la producción de sal continuó pese al cierre y los confinamientos, sus eras y rutas echaron de menos a los siempre asombrados visitantes

¿Cómo han sido los primeros meses al frente del Valle Salado?

–Llegué al Valle Salado con mucha satisfacción, con muchas ganas de aportar. Yo conozco muy bien la administración, las diferentes administraciones y los matices de cada una. En ellas, las relaciones humanas son fundamentales. Pedro nada más recibir el nombramiento, todo se cerró por las limitaciones impuestas por la pandemia. Era invierno y fue evidente la soledad. Pero llegué con mucho entusiasmo, con muchas ganas de salir adelante. Creo que la palabra clave en estos momentos es resistir, como sociedad alavesa, como todo tipo de ciudadanos, porque está cayendo para todos.

¿Cuál fue la primera impresión al llegar?

–Decía hace unos días que me siento pequeño. Yo vengo al Valle y son siete mil años de historia de extracción de sal. Te sientes empequeñecido porque este valle ha vivido todo: pandemias, guerras, catástrofes y siempre ha salido adelante, siempre ha habido sal al año siguiente. La sal es la vida y aquí ha habido vida y seguirá habiendo vida.

¿Y ahora?

–En estos momentos, lo que tenemos es mucha esperanza y mucha ilusión porque estamos mejor que hace un año. Y desde el Valle lo quiero transmitir: hace un año estábamos cerrados y ahora ya no. Los que tienen que saber, los profesionales de la salud, saben mucho más que hace un año, nuestra farmacología ha hecho una gran labor de invenciones, tenemos vacunas, y sabemos como afrontarlo. El único pero es que estamos un poco cansados, pero en todo lo demás, los datos son positivos.

Lo más positivo son las ganas que tenemos todos de salir a ver y aquí, hoy por hoy, puede venir cualquier persona que resida en el País Vasco.

–Así es. Nosotros hemos rebautizado esta campaña con la expresión Sal. En los tiempos que no había movilidad no podíamos animar a eso. Pero ahora sí, Sal y respira con prudencia, con responsabilidad, sin grandes grupos, con mascarilla. Pero hay un entorno de trece hectáreas, al aire libre, que lo hace diferente. Somos un laboratorio para la UPV, somos un ejemplo, estamos en un valle, no tenemos una densidad de población muy grande y nos enorgullece recibir visitantes.

En Valle Salado se juntan muchas cosas y una de ellas en la producción de sal. ¿Se ha mantenido?

–Decían que las naciones se crean y se destruyen, pero las comercializaciones no se destruyen. Se transforman. Nuestros canales tradicionales de distribución, como puede ser el canal Horeca, ha sentido y lo sigue sintiendo un impacto importante, Sin embargo, hemos experimentado unos grandes cambios en la venta de sal online. Y es que esta ha crecido un trescientos por cien. La gente acude a la página web y muchas veces con 30 euros y el transporte gratis un grupo de amigos o unas familias se pueden abastecer de un producto de extraordinaria calidad.

¿Todo se ha visto afectado con la pandemia, ¿también la sal?

–Las ventas al cabo del año solo se han resentido un 8% con respecto a las del año anterior, que fueron muy buenas, generosas. La tienda que más vendía, con mucho, ha sido la nuestra de El Torco. Ha generado la mitad de lo que vendió el año pasado, pero ha sido sustituida por la tienda online y sobre todo por las distribuidoras tradicionales: esa pequeña tienda, ese delicatessen€ Y también por las grandes superficies. Estas nos han ayudado mucho y el comportamiento de las familias ha compensado el decrecimiento del canal Horeca.

No todas las grandes superficies ofrecen la Sal de Añana. ¿Se trabaja para crecer en presencia?

–Se está trabajando y esta primavera vamos a tener un gran impulso porque acabamos de conseguir la Kalitatea, el Eusko Label. Haremos un acto social para la presentación, aunque es difícil en estos momentos. Pero nuestros productos van a ir con Eusko Label. Y en un futuro también disfrutaremos del distintivo ecológico. Podríamos tenerlo ya, pero hay retrasos a causa de la pandemia.

¿Cómo ha evolucionado la producción y comercialización durante la pandemia?

–La producción de sal se realiza de mayo a septiembre y ha sido una cosecha moderadamente satisfactoria. Nuestra sal es una de las mejores del mundo, dicho por grandes cocineros y grandes expertos.

¿En qué se fundamenta esa calidad?

–En un conjunto de factores. Somos naturales y naturaleza, la mano del maestro y maestra salineros, más el sol y el viento. Y todo eso con un producto que nos ofrece la madre Tierra, que es la salmuera, que mana de las profundidades. No somos una sal refinada, no competimos con las sales que desconocen los oligoelementos.

¿Cuáles son esos oligoelementos?

–Nosotros tenemos potasio en cantidades generosas, tenemos manganeso, calcio€ Una serie de elementos que nos hacen fundamentales para el ser humano, aunque siempre con prudencia en cuanto a la frecuencia y a la cantidad. Son necesarios 5 gramos de sal diarios para el ser humano. Hasta a una persona ingresada en la UVI se le suministra algo de cloruro sódico, porque es fundamental para la vida.

Una sola sal, pero con muchas presentaciones€

–Hay una amplia gama, efectivamente. Tenemos la sal de manantial, que es la que más hemos producido, unos 150.000 kilos el año pasado. Es una sal con grano robusto, irregular, con un toque de boca penetrante, pero que se mantiene en el paladar. Esa sal fina, si la molemos con un molino tradicional, obtenemos una sal con granos más finos. Y esta sal es muy buena para repostería. Pero la sal estrella son nuestras escamas, la flor del manantial. Son una láminas blancas, un blanco níveo, crujiente, prolonga los sabores y atomiza los demás alimentos que, con él, comparten plato.

A estos se suman otras presentaciones más llamativas.

–Nosotros tenemos que hacer un mayor esfuerzo con nuestra sal líquida y estamos trabajando en ello. Esta presentación, en unos momentos en los que la población demanda menos sal, es de solo un tercio de la cantidad de cloruro sódico que tiene la sal de manantial o un cuarto de una sal convencional. ¿Sala? Sí, pero mucho menos. ¿Para qué sirve? Para personas que tienen problemas de hipertensión. ¿Sala mucho? Lo justo. Por eso sirve para muchas cosas, como ensaladas para aquellos a quienes no les gusta encontrar granos de sal; o para una paella que ha quedado corta de sal y para no revolver se puede aplicar un spray de sal de Añana y queda en su punto.

Y queda el más extraño€

–El más impactante, el del escaparate: el chuzo de sal. Es una estalactita de sal. Los maestros restauradores, en plena mesa sirven la sal rayando el chuzo. El chuzo es una anomalía de la naturaleza, pero una anomalía bonita.

A esto se suman otras presentaciones.

–Así es, las combinaciones. Pero quiero hacer con ellas un replanteamiento: menos, pero más potentes. Estas combinaciones van por culturas. Estos días nos han enviado una foto importante. Desde Valle Salado hemos vendido en Japón 35.000 euros de sal que nos pidieron que llegaran por barco. ¿Dónde se vende? Pues en esta ocasión, la sal de Añana vuela con Japan Air Lines. En los vuelos se consume y se vende.

¿Alguna novedad más?

–Lo que quiero también es poner algo de racionalidad en el tema de las paqueterías. El Eusko Label nos llega cuando tenemos paquetes hechos y para no perder ese nuevo valor les vamos a poner una pegatina autorizada por el Eusko Label, lo que nos evita tirar papeles. Así podremos realizar una importante campaña que teníamos prevista en Euskadi, en Eroski, para estar en un txoko de productos Eusko Label.

¿Sigue creciendo en prestigio y conocimiento?

–Así es. Acabamos de empezar ahora una iniciativa por la que hemos sido premiados. Se trata de un proyecto europeo en el que junto con Francia, Euskadi y Portugal hemos elaborado nueve sipames, un galardón otorgado por la FAO como sistema importante de patrimonio agrícola mundial. Nos han otorgado 128.000 euros, para este proyecto que comienza este año y termina en febrero de 2023. ¿Para qué? Para generar en estos espacios singulares, como el Valle, turismo sostenible que cuide el medio ambiente. En nuestro país estamos nosotros y la Junta de Andalucía que producen la haba pasa; la huerta valenciana y el sur de Tarragona con un tema de olivos.

El cierre durante estos meses no ha impedido estar en muchos lugares, ¿no es así?

–Si las niños y niños no pueden venir al Valle Salado a causa de la pandemia, nosotros vamos a las escuelas, a las ikastolas. Con esto conseguimos que las guías que tenemos, que conforman un servicio excelente, durante esta temporada baja, durante la pandemia, pero también en la temporada baja de otros años, acuden a las escuelas y esto genera empleanbilidad. En vez de recurrir al erte, y en colaboración con la Fundación Vital que nos ayudó económicamente, se preparó material didáctico de cinco actividades: gastronomía saludable, salud y cuerpo humano, ciencias naturales, huella del pasado y oficios tradicionales. Durante este periodo de tiempo, noviembre/diciembre la Fundación preparó a estas personas y desde este mes de marzo estas personas están yendo a las ikastolas y escuelas.

Mencionaba la colaboración con la Universidad del País Vasco.

–Es tanta que cuando podamos tenemos que colocar una placa en agradecimiento y reconocimiento. El Valle es un laboratorio y tenemos cuatro cátedras de la Universidad del País Vasco que están colaborando con nosotros investigando desde hidrogeología, hidrogeografía, hasta Agustín Azkárate con la Cátedra Unesco, o Madariaga con el tema de la química.

Queda un tema importante por alcanzar, como es la declaración de Patrimonio Mundial.

–Estamos trabajando para que eso ocurra, pero a corto plazo no es prioritario con la que está cayendo. En estos momentos tenemos que organizar los objetivos y además el Informe de Icomos señalaba unas recomendaciones, sobre todo en cuanto a autenticidad e integridad y las estamos haciendo para que algún día ocurra.

Pero se ha avanzado en otros reconocimientos.

–Así es, hemos avanzado en otros escalones. En 2015 Europa Nostra nos otorga el máximo galardón de la Unión Europea. En 2017 nos nombran primer punto en Europa por parte de la Fao de sistema importante de patrimonio agrícola mundial. En 2019 entramos en la red de Turismo Industrial. Son hitos que hemos alcanzado. En cuando al Patrimonio de la Humanidad, Unesco está reformulando su procedimiento y está mirando menos a la vieja Europa y se fija más en África. Por eso hay una gran cantidad de proyectos que están parados, hay un tapón desde 2018, que no terminan de salir: y me refiero al Paseo del Retiro de Madrid y la Castellana, la Ribera Sacra gallega, los monumentos de talallot de Menorca o el paisaje del olivar de Andalucía.

¿Cuáles son los objetivos del Valle Salado en estos momentos?

–Los que marcan los estatutos de la Fundación y los patronos de Valle Salado: desarrollo y fomento del patrimonio, del turismo, de la economía del Valle y del pueblo de Añana, la restauración y recuperación integral de las salinas€ En eso estamos trabajando.

En estas tareas ¿se mantiene la colaboración con sociedad de salineros Gatzagak?

–Por supuesto. El Patronato está formado por la Diputación Foral de Álava, con Gobierno Vasco, el Ayuntamiento de Añana y con la sociedad de salineros Gatzagak. La relación con todos es inmejorable.

"En el Valle Salado somos naturales y naturaleza, la mano del maestro y maestra salinero, más el sol y el viento"

"Nuestros canales de distribución, como puede ser el canal Horeca, ha sentido, y lo sigue sintiendo, un impacto importante"

"Se está trabajando y esta primavera vamos a tener un gran impulso porque acabamos de conseguir la Kalitatea, el Eusko Label"