Iñigo Unamuno y Benito Peciña llevan desde 2017 al frente de la sidrería Kuartango, donde elaboran sidra natural dentro de los parámetros de Denominación de Origen del País Vasco, zumo y vinagre de manzana 100% natural.
¿Cómo nace el proyecto de Sidrería Kuartango?
B.P. : Yo venía de hacer sidra en otra bodega que había montado previamente, pero se me quedó pequeña. A partir de ahí empecé este proyecto con la idea de crear una bodega mayor y poder trabajar las sidras que hemos sacado, las que llamamos de nueva expresión. Para ello hablé con un compañero y amigo, Iñigo y se sumó al proyecto. Desde entonces hemos trabajado mano a mano: él aportando ideas, asesoramiento y visión, y yo más centrado en la parte productiva.
I.U.: El proyecto nació hace diez años. En 2015 empezamos con las obras para hacer la sidrería y la inauguración fue en enero de 2017. El edificio era un antiguo balneario que llevaba unos veinte años abandonado y estaba prácticamente derruido. No tenía saneamiento, agua ni instalaciones, así que hubo que hacerlo todo nuevo. Fue una rehabilitación completa, incluso más complicada que construir desde cero. Aun así, hoy tenemos la suerte de poder decir que nuestro comedor es el antiguo comedor del balneario, lo que le da un valor histórico y cultural muy importante. En ese sentido, estamos muy contentos.
Llevan años invirtiendo en I+D, desarrollando productos poco habituales en el sector. ¿Cómo conseguís innovar con vuestros productos sin perder la tradición?
Somos una bodega pequeña y tenemos experiencia de más de treinta años en el sector. Teníamos claro que necesitábamos hacer cosas diferentes, no por ser novedosas sin más, sino porque no podemos competir en volumen con grandes sidrerías. Si no haces algo distinto, acabas dependiendo de precios que otros pueden tirar abajo. Por eso empezamos a informarnos, a viajar y a conocer cómo se trabaja la sidra en otros lugares, como Canadá, y a desarrollar lo que llamamos sidras de nueva expresión. Creemos que la tradición y la cultura no son incompatibles con la innovación. En toda la cornisa cantábrica siempre ha habido sidra: en Asturias, Cantabria, Galicia y también en Bizkaia, Gipuzkoa y Álava. En el territorio también tenemos tradición sidrera. De hecho, existen seis variedades autóctonas de manzana reconocidas dentro de la denominación de origen. El problema es que hemos conservado la tradición, pero estamos perdiendo la cultura. Se le está dando mucha importancia al vino y a veces nos olvidamos de la sidra, porque cuando pides vino, eliges; cuando pides sidra, bebes la que te ponen. Lo que queremos es recordar que con la manzana se pueden obtener productos de alta calidad y que cada persona debe encontrar la sidra que le gusta. No solo existe la sidra de escanciar. Hay otros estilos, otros conceptos. La manzana está muy infravalorada y creemos que hay que recuperar la cultura que la rodea y poner en valor todo lo que se puede hacer con ella.
La sidra natural Araba la elaboran exclusivamente con cuatro variedades autóctonas de manzana alavesa dentro de la denominación de origen, ¿Cómo surge la idea de trabajar solo con productos del territorio?
Desde el principio apostamos por el kilómetro cero y por apoyar el sector primario. A partir de trabajos previos, descubrimos que había variedades de manzana autóctonas de Álava. Hay seis variedades propias que solo se dan aquí y actualmente estamos trabajando junto con la Diputación para desarrollarlas y facilitar que tanto profesionales como aficionados puedan plantarlas. Nuestro objetivo es tener más manzanos de estas variedades, adaptadas a nuestro suelo y a nuestro clima, para elaborar una sidra totalmente alavesa.
Han sido premiados en varios certámenes, tanto en el SISGA de Asturias como en el Sagardoforum del Basque Culinary Center, ¿Qué supone este reconocimiento para una sidrería alavesa?
Supone un impulso enorme. Te da ánimos para seguir en la misma línea y confirma que nuestro trabajo y esfuerzo están siendo valorados. Para nosotros es prestigio y reconocimiento. Ya no tenemos que convencer a nadie de que pruebe el producto: son terceros, profesionales que lo evalúan, quienes dicen que está bueno y que merece la oportunidad. Por ejemplo, la sidra Alava la presentamos en el SISGA, el Salón Internacional de Sidras de Gala celebrado en Asturias en septiembre de 2025, y fue premiada.
¿Cómo ven actualmente el sector de la sidra?
Sigue siendo un reto, especialmente en Álava. Trabajamos con el sector primario, industria agroalimentaria y turismo, y necesitamos que todo eso sea reconocido. Aún queda mucho camino. El sector primario está más acostumbrado a cultivos anuales y la fruticultura requiere paciencia, porque los manzanos tardan años en producir. Poco a poco se va viendo interés, pero todavía falta recorrido.
¿Notan la curiosidad del público por probar la sidra en eventos como Ardoaraba?
Sí, cada vez más. En Ardoaraba ya participamos desde hace varias ediciones y notamos que la gente empieza a conocernos. Aun así, mucha gente se sorprende cuando le preguntas qué sidra quiere porque no estamos acostumbrados a elegir. Ese es el cambio que hay que impulsar, despertar la curiosidad. Además, nuestras sidras ya están presentes en restaurantes importantes de Vitoria y Álava, que valoran la calidad del producto. También notamos que el público femenino se acerca mucho, tanto por la menor graduación alcohólica de la sidra como por el zumo de manzana, que funciona muy bien en eventos familiares.
¿Qué objetivo tienen a nivel de futuro?
Nuestro objetivo es poner en valor lo que se hace en Álava, apostar por el kilómetro cero y demostrar que aquí hay proyectos interesantes. Queremos ampliar miras, salir de los encasillamientos y que la gente vea que la sidra se elabora aquí, en nuestra propia bodega, con producto del territorio.
