Álava recupera la memoria de sus trigos

Álava quiere volver a sembrar sus orígenes y recuperar la memoria de sus campos. Para ello, el colectivo AGROEKOOP –formado por las asociaciones Red de Semillas de Euskadi y Bionekazaritza– y NEIKER (Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario) han puesto en marcha el proyecto Gariaraba, una iniciativa centrada en la recuperación de variedades antiguas de trigo autóctono alavés.

Quien conoce de cerca la trayectoria del proyecto y, en especial, la historia del trigo en Álava es Natxo Beltrán de Heredia, panadero desde hace una década en Mendialdea. Se trata de una panadería artesana y ecológica de Maeztu que trabaja única y exclusivamente con trigos cultivados en Álava, en colaboración estrecha con la asociación Bionekazaritza.

Tal y como explica en su conversación con DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA, la diferencia entre la producción ecológica y un obrador convencional consiste en que, al trabajar en ecológico, “hay una garantía en la forma de hacerlo porque utilizamos productos sin químicos, con harinas que están certificadas”. Se prohíbe, a grandes rasgos, utilizar productos “que son de todo menos beneficiosos para la salud de las personas”.

MIRAR HACIA EL PASADO

Centrado en el proyecto Gariaraba, Beltrán de Heredia argumenta que nace con el propósito de recuperar la cultura de las antiguas generaciones, el sabor y el aroma del trigo de hace siglos. “Consiste en generar unas cadenas de valor entre los agentes locales que trabajamos mirando al pasado, qué hacían antes, por qué hemos dejado de consumir lo que se lleva consumiendo siglos en nuestro territorio, y darle una vuelta”, agrega.

Los problemas a los que tratan de dar solución desde Gariaraba no son pocos. “Todos los que participamos en este proyecto tenemos una mirada agroecológica al hacer las cosas; perder biodiversidad es una desgracia, que todo el mundo recurra a las mismas variedades generadas por el hombre es una pena a nivel patrimonial, y queremos recuperar lo nuestro”, puntualiza.

En concreto, Beltrán de Heredia sitúa en los primeros años del siglo XX el momento en que se dejaron de utilizar los trigos campesinos, desplazados por variedades más homogéneas y productivas. “Hay diez catalogados como trigos antiguos y se buscó el que más fuerza tenía para que fuese más fácil mecanizar el proceso”, apunta. Por ello, desde Gariaraba tratan de “darle una vuelta y, del resto de trigos, aprender cómo podemos utilizarlos y mantener la cadena de valor”.

Desde que inició este arduo trabajo hace una década, ha participado activamente en la recuperación de un trigo conocido como el Rojo de Sabando. “Es la punta de lanza de este proyecto, lo hemos recuperado y ya se está utilizando”, se congratula. De hecho, en su panadería de Maeztu elaboran pan con esta variedad, si bien realizan también ensayos con otros trigos alaveses.

Al ser preguntado sobre qué hace tan particular al trigo alavés –en todas sus variedades–, Natxo lo define como “interesantes nutricionalmente, a nivel de sabor, aroma y cultural”. Además, destaca el reto de volver a verlos en los campos del territorio. “Me siento muy alavés y orgulloso de poner un granito de trigo para recuperarlo. No solo nos sirve para hacer pan con este tipo de trigos, sino para hacer un mejor pan con trigos más modernos”, aclara.

Natxo Beltrán de Heredia reconoce que el proceso de esta cadena inversa y de recuperación del patrimonio agrícola alavés resulta “costosísimo y precioso a partes iguales”. “Muchas veces nos dan un puñadito de semilla de agricultores que habitualmente trabajan en ecológico con trigos planificables. Se reproduce y ese año pasas de 100 gramos a un kilo el siguiente”. En los últimos años, explica, han tenido que juntarse en Auzolan para la cosecha, en jornadas “preciosas”.

El panadero señala también la importancia de jornadas de puertas abiertas como la que se celebrará el 8 de julio en la localidad alavesa de Salcedo, donde se encuentran algunas de las parcelas de reproducción. “Son muy necesarias para compartir el trabajo que hacemos”, afirma. No solo da importancia a la divulgación, sino también a la colaboración ciudadana. “Trabajamos con cierta distancia y es muy bonito encontrarnos con mensajes de ánimo para seguir hacia adelante con este proyecto”.

Además, la acogida de la ciudadanía alavesa está siendo extraordinaria. “Los consumidores nos reciben con mucho cariño. Cuando ven este tipo de proyectos, se acercan a conocerlos y se toman su tiempo para pararse y escuchar lo que contamos. Se recibe con los brazos abiertos”. Como símil, compara la divulgación sobre el trigo con la del vino del mismo territorio: “La gente del vino sabe las variedades que está bebiendo y mucha gente es capaz de distinguir una uva de otra; es recorrer ese mismo camino”, concluye.