Bocados con siglos de vigencia. Esa es la intención de un certamen rotatorio entre las villas que componen la Red de Ciudades y Villas Medievales. En esta ocasión, los pintxos del medievo llegarán a la ciudad de Doncel, en Sigüenza (Guadalajara), y allí competirá el chef de El Puntido, local de Laguardia, Cristian Solana, que ya sabe lo que es vencer en esta contienda.
En esta ocasión defenderá un plato de cabrito, llamado Crisol. Nada más entrar a Sigüenza se podrá degustar esta delicia en el Bar El Festín (c/ Alfonso VI, 2), junto a la Ermita del Humilladero, junto al acceso al histórico Parque de La Alameda.
“Mi propuesta es una fusión de técnicas ancestrales y sabores atemporales, inspirada en las tradiciones culinarias de la Edad Media"
El joven chef defiende el título que obtuvo el año pasado con una tapa llena de imaginación en la que emplea muchas técnicas culinarias, pero siempre siendo fiel al producto local.
“Mi propuesta para este Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales es una fusión de técnicas ancestrales y sabores atemporales, inspirada en las tradiciones culinarias de la Edad Media, con un ingrediente estrella, como es el cabrito”, señala Solana, lleno de responsabilidad ante la defensa de un título, el de Chef Medieval, que ya obtuvo en 2023 en Hondarribia.
En busca del mejor chef medieval
No en vano, la ciudad del Doncel proclamará al Chef Medieval del año 2024, pero también, quienes decidan visitar Sigüenza ese fin de semana, podrán hacer su propia ruta del pincho medieval en seis bares y restaurantes de la Ciudad del Doncel probando los pinchos a concurso (cuatro euros, caña, vino o fino seguntino incluidos).
El campeón se decidirá en buena lid, el sábado por la tarde en el concurso que se va a celebrar en el Palacio de Infantes de Los Josefinos, sito en el callejón de los Infantes s/n, a partir de las 17 horas.
La particularidad del concurso es que los cocineros no pueden utilizar en sus elaboraciones ingredientes que llegaran a la península después del descubrimiento de América
La particularidad del concurso es que los cocineros no pueden utilizar en sus elaboraciones ingredientes que llegaran a la península después del descubrimiento de América, lo que prohíbe el uso de productos que llegaron de América, como el tomate o la patata, por ejemplo, lo que les hace aguzar el ingenio, buscando soluciones alternativas plenas de imaginación, que además representan, gastronómicamente, a sus localidades.
Además de la proclamación del Chef Medieval 2024, la Red Medieval, con la colaboración del Ayuntamiento de Sigüenza, propone al visitante un atractivo fin de semana culinario, en el que el visitante de la ciudad podrá probar cada una de las joyas gastronómicas en miniatura que compiten, puesto que los cocineros participantes van a ser acogidos por locales seguntinos donde prepararán sus tapas y las venderán al público.
En cualquier caso, Solana lo va a tener complicado. Frente al El Festín esta la Pastelería Gustos de Antes (c/ Alfonso VI, 1). Allí se podrá degustar el Nevero Medieval de Jorge Ruiz Luzuriaga, chef de Estella. El cocinero, que ya ganó este concurso en su edición de Olivenza (Badajoz), ha puesto el acento este año en los sabores, tan particulares, que aportan los métodos de conservación de los alimentos en la Edad Media, utilizando hasta cuatro de ellos: la curación, el encurtido, la compota y el ahumado. Y, por supuesto, como siempre también en el producto local: trucha navarra, del Ega, y panceta de cerdo Euskal Txerri.
Competidores
En la Plaza Mayor de Sigüenza, hay otras dos citas con los pinchos medievales. Subiendo por la calle Medina, el visitante encontrará ATRIO (Plaza del Obispo don Bernardo, 6). Será allí donde se expenda el Erizo medieval de José Mário Magalhães (Restaurante A Adega), que viene desde Marvão (Portugal).
Con corazón de bacalao y castaña, el sabor de este plato es agridulce, “siguiendo la tendencia medieval de la mezcla de sabores”, explica José Mário. En la base de la tapa, el chef coloca un puré de manzana, de la variedad bravo, que elabora con su propia receta. Además, en esa base, añade, como contraste, un vinagre especial, igualmente producido por él, en tinaja de barro. El bacalao que utiliza está conservado en sal. Ese mismo agua de la cocción del bacalao le sirve para hacer lo propio con las castañas selectas de su producción.
Y ya llegando a la Plaza Mayor, en el Restaurante El Rosetón (Plaza del Obispo Don Bernardo, 15), contemplando la Torre del Gallo y la Puerta del Toril de este conjunto monumental, el visitante podrá degustar la tapa de María Rello (Bar Las Piscinas) que llega desde Almazán-Soria. De una manera especialmente apropiada para la ocasión, su tapa se llama El manjar del clérigo. El ingrediente fundamental de la tapa es el solomillo de cerdo, que María adereza con una salsa de champiñones, jamón, leche y vino dulce, para luego montarlo sobre una oblea de arroz y rematarlo con una teja de queso y flores comestibles.
Las últimas dos tapas, se pueden degustar en dos pedanías seguntinas. En Alcuneza, y concretamente en el Restaurante La Granja de Alcuneza, el comensal podrá probar la tapa que compite por Hondarribia-Guipúzcoa: Sarandonga. Esta joya culinaria de Íñigo Tizón (Bar Gran Sol), es un suculento trampantojo. Visualmente, aparenta ser un arroz con leche, cuando realmente es un arroz con bacalao. Íñigo ha cuidado cada detalle para darle la misma textura en boca, aunque, obviamente, “los sabores son otros”. Se da la circunstancia de que Tizón vuelve a Sigüenza, donde ya estuvo hace unos años, presentando otra de sus creaciones, acogido por la familia García-Verdes.
En Pelegrina-Sigüenza, Sergio Bajá (Asador Bajá), en la calle del Castillo, 7, defiende a la gastronomía local con su Hormiga Pelegrina y tortilla de torreznillos de papada y ajo negro, después de haber ganado el concurso local de Sigüenza en mayo pasado. La idea surgió en un viaje familiar a Cádiz de Sergio y su esposa, Ana Puerta.
