los caracoles tienen un gran arraigo en la gastronomía alavesa. Es habitual comerlos en las casas durante estas festividades, pero lo cierto es que durante el resto del año, es raro que se vuelva a hacer. Pese a ser una seña de identidad de Álava, lo cierto es que la provincia no tiene la exclusividad y son muchas las partes del mundo en las que comparten tradición culinaria con los/as patateros/as. Es más, en las cuevas prehistóricas se han encontrado conchas perfectamente limpias que hacen indicar que era un alimento que se utilizaba ya. También los romanos tienen una antigua historia de consumo de caracoles. Según Plinio el Viejo, Fluvius Hirpinus alimentaba a sus caracoles con vino y carne, lo que deja patente lo importante que era en la cocinas de la época esta materia prima.
Son bajos en grasa, altos en agua y proteínas y pueden prepararse de varias formas. Su consumo no es muy habitual en zonas de América, pero en Europa se preparan en varios lugares. Los platillos elaborados con caracoles de tierra son delicias en muchas zonas de Francia, Gran Bretaña y algunos países más en donde adquieren precios elevados y se consumen en platos y cubiertos especiales.
La helicicultura es la cría de caracoles terrestres comestibles con fines comerciales. La especie que más comúnmente se cría en las granjas de caracoles o granjas helicícolas es Helix aspersa. A principios del siglo XX, debido a que la demanda de caracoles y su valor económico era cada vez mayor, algunos pioneros realizaron los primeros intentos de cría. Actualmente la helicicultura es una actividad zootécnica reconocida y en auge pese a la variedad de sistemas de cría existentes. En Álava, aunque hay mucha gente que aprovecha las lluvias de estos meses para salir en la búsqueda de los caracoles, cada vez es más común que haya venta de caracoles, que pueden ser de cría o los que han cogido otras personas que han salido en su búsqueda.
Antes de cocinarlos, es necesario someter a los caracoles a un periodo de ayuno para que purguen el intestino y eliminen cualquier resto tóxico que hubieran ingerido y que puede no ser adecuado para las personas. Posteriormente, es vital el proceso de lavado, para el que se usará sal gorda para que los animalillos suelten una gran cantidad de mucosidad. Es necesario hacerlo con abundante agua templada, remojando varias veces. Una vez que están bien limpios, es la hora de cocinarlos en agua templada para que salgan de su caparazón.
Si hay algo que define los caracoles alaveses es su salsa, que hace que la ingesta de pan aumente con este plato. Aceite de oliva, cebolleta y el ajo son los primeros ingredientes que se usan en su elaboración. Después de ellos, antes de que empiecen a coger color en el fuego, se echa chorizo, jamón y perretxikos desmenuzados con los dedos. Cuando las setas pierdan el agua, se añade cayena, tomate frito, la carne de pimiento choricero y el vino blanco. La salsa se mezclará con los caracoles cuando estén cocidos y unidos se cocerán unos 10 minutos. Dejar reposar el guiso hasta que se enfríe y conservarlo en la nevera hasta el día siguiente, serán los siguientes pasos. El acompañante perfecto para este plato es sin duda un buen vino tinto, si es Rioja Alavesa, mejor.
Los caracoles son un manjar en Marruecos en forma de sopa. Se comen en la calle en pequeños cuencos de barro, Un tazón de sopa de caracoles vale entre 5 y 10 dirhams (entre medio y un euro).
En Lérida, hay un festival gastronómico llamado L'Aplec del Caragol que se celebra durante 3 días a finales del mes de mayo que está dedicado al caracol terrestre como alimento, especialmente la especie Hélix aspersa, caracol de jardín, y atrae a cientos de visitantes.
En Portugal, en el Algarve se lleva a cabo el Festival Internacional de Caracol, donde el afamado molusco se presenta en decenas de maneras diferentes y suculentas para ser degustado debidamente acompañados de pan tostado con mantequilla y cerveza, hasta 'escondido' en su famoso pastel de nata.
En Francia, el escargot suele ser grande, del tipo que en España se denomina "cabrillas" y se colocan en platos ad-hoc, con sus huecos para cada unidad.
Además, las recetas que han hecho famosos a los caracoles del sur de España, y muy especialmente a los de Córdoba, incluyen una gran variedad de especias y es habitual ver puestos especializados.
El paso fundamental para la elaboración de los caracoles es su limpieza, para la que se usará sal gorda y agua abundante
En sopa, a la plancha, con especias, con perretxikos... Muchos lugares mantienen su particular forma de prepararlos
