- Más de 30 años de experiencia al frente de fogones, como los del Gran Hotel Lakua, avalan a Fernando Etxebarri, el chef que en febrero de 2018 se atrevió a coger el local del antiguo Aizkorri, en la calle Getaria de Lakua, para regentar Boka-dos, "el del huerto urbano", como se conoce a este restaurante de filosofía slow food. También en ese mismo mes, pero de este 2021, ha tomado las riendas de Arabako Ostalaritza-Aenkomer, la nueva asociación de hosteleros que nació "para representar los intereses del sector de todo Álava" y que agrupa ya a 200 socios, 111 de los cuales pertenecen al Valle de Ayala, Rioja Alavesa y Llanada. El resto, a Vitoria. "Me vinieron a buscar y dije que sí para ver si podíamos hacer algo más con esta incertidumbre que hay y porque todo lo que sea unir fuerzas, adelante", recuerda.
Si tuviera que elegir una palabra para definir el balance de 2020 en la hostelería, ¿cuál sería?
-Como nefasto y añado otra: absurdo, en el sentido de que nosotros hemos seguido teniendo que pagar absolutamente todo, cuando estamos hablando de que son muchos meses sin ingresos y con muchos problemas y zancadillas. Van saliendo ayudas, pero a cuentagotas porque va muy lento y tarde todo. Estamos muy cansados todos con esta nueva vuelta de tuerca al sector, al estar de nuevo en zona roja. Nos sentimos como ninguneados. Siempre las decisiones que se toman son contra la hostelería.
¿Cuánto ha caído la facturación?
-Esto es un suma y sigue de gastos que yo creo que es un poco excesivo. Estoy con la gestoría haciendo cuentas y calculamos que desde que empezó la pandemia ha caído un 30% de media porque al final tienes que poner el 50% de aforo en el comedor. Y eso el que tiene la gran suerte de tener uno grande porque el 40% de la hostelería de Vitoria no puede poner terrazas. Si tenemos que hacer vida en la terraza, que prevean un poco cómo nos va a afectar y que flexibilicen y agilicen las nuevas medidas, porque toman decisiones sin hacer una reflexión y luego cae la facturación. Y entendemos que si somos Europa, lo somos para todo, porque aunque a varios países se ha ayudado desde el primer momento a su hostelería, aquí solo se han dado migajas. Nos tienen muy quemados.
¿Cuántos locales conoce que hayan tirado ya la toalla o que estén a punto de hacerlo?
-Bastantes. Vemos que nos vamos a comer los préstamos y el dinero que tenemos y hay gente que está ya con la soga al cuello. La situación está muy triste. Hay gente que se ha gastado su jubilación ya porque aquí, gastar 50.000 euros es muy fácil. Son negocios que mueven mucho dinero y los márgenes que manejamos cada vez son más cortos. También hemos tenido pérdidas de genero perecedero. Hemos calculado que cada vez que abrimos y cerramos tenemos 3.000 euros en pérdidas de género perecedero. He tenido que regalar huevos, lechugas, tomates... Porque te dicen de hoy para mañana que tienes que cerrar, ¿y qué haces con todas las cámaras y su género? Hay que hacer números constantemente. Es una ruina.
¿Qué peculiaridades tienen vuestros socios?
-A los socios que tenemos de Rioja Alavesa les han afectado mucho las restricciones a la movilidad. Todos ellos viven del turismo y en cuanto cortan la movilidad, aunque sea solo la de Vitoria, nadie se mueve... Deberían dentro de lo que es la movilidad, estudiarla. Y no abrirla a todos, como lo hicieron la última vez. Movilidad cero significa que toda la gente de Rioja Alavesa, que vive el fin de semana del turismo, está mirando.
¿Qué medidas considera que son las más adecuadas para ayudar a los hosteleros?
-Que indemnicen ya. No nos sirve solo con los 600 euros que nos ha dado el Ayuntamiento, cuando sabemos que otros han dado 1.500 euros. Habría que quitarnos todas las tasas e impuestos. Son muchos meses ya y los que los tenemos abiertos, nuestra facturación baja desde el minuto uno porque no podemos dar cenas y tenemos un aforo del 50%, pero si a eso añades el tiempo que tenemos en Vitoria.... Echamos, en general, en falta más sensibilidad por parte de las instituciones. Y que se informe más a la población de todas las restricciones que se adopten, porque, al final, la gente no las conoce. Cambian las normas cada dos por tres y la gente tiene unas dudas terribles.
