Pocos se podían imaginar que el vetusto y ajado edificio que fue hasta no hace mucho el balneario de Kuartango podría albergar una conservera ecológica de éxito. Y que, además, una de sus elaboraciones fueran los tradicionales caracoles que ellas, porque son una madre y su hija quienes gestionan la conservera, cocinan para que posteriormente se comercialicen por parte de las empresas que les han encargado el trabajo de limpieza y conservación. Zuriñe Vigalondo Ochoa de Chinchetru y Maitane Beltrán de Guevara Vigalondo son la madre y la hija que, a base de un esfuerzo titánico y de trabajar sin horas, han logrado que su empresa, Ekotarriko, resuene más allá de nuestras fronteras. Nació con una filosofía muy clara: "Se trata de una buena idea, que escuchamos mucho; la de procurar que no haya mucho desperdicio alimentario".

Gracias a ello han traspasado el límite de los primeros proyectos de conservas de verduras y mermeladas, que también siguen elaborando, y, salvo error, son la única conservera alavesa, junto a Caracoles Gorbeia, ésta en la zona vizcaina, que embota caracoles, tanto comunes como ecológicos, para productores de otras zonas de Euskadi y hasta de otras partes de nuestro país.

Cuenta Zuriñe que comenzaron con los caracoles hace ya dos años, cuando una empresa vizcaina, de Gatika, integrada por tres socios, se fijó al ir a varias ferias de productos agroalimentarios en la calidad y presentación de los productos de Ekotarriko. A partir de ese momento, les encargaron la elaboración de esos moluscos que ellos crían. No fueron los únicos, porque poco después les llegó el mismo encargo de la granja ecológica Barraskibide de Orduña. El boca a boca funcionó entre quienes se dedican a producir productos agroalimentarios y el prestigio traspasó los límites del País Vasco, cuando les llegó el primer encargo desde Murcia y otro desde Zamora. Por eso Zuriñe reconoce que "el boca a boca es quien nos está haciendo la publicidad de los caracoles".

Procesos de calidad El trabajo en Ekotarriko se realiza siempre con una enorme exquisitez. Los caracoles procedentes de producción ecológica deben estar dados de alta. "A nosotras nos llegan de cuatro tipos, tres son ecológicos y uno es común". Los moluscos llegan en mallas de alrededor de cinco kilos, aunque cada uno tiene un formato diferente según le conviene a cada empresa la recogida. Y lo primero que hacen es lavarlos muy bien para quitarles todas las impurezas que tengan encima, excrementos, alguno muerto? los miran uno por uno para retirar todo lo desagradable que pueda haber entre ellos y Zuriñe recuerda que "siempre me acuerdo de la cocina de mi amama, porque ella hacía los caracoles maravillosos y los pasaba por tres aguas". Y detalla que primero los hace salir del caparazón, para que se queden fuera, a partir de agua fría hasta que se pone a hervir. Cambia esa agua y vuelve a poner limpia otras dos veces, es decir, que hace tres cambios de agua, hasta que se quedan muy limpios. Esa es la razón por la que "en las ferias a la gente le da al ojo, porque intentamos dejarlos lo más limpios posible".

En Ekotarriko no van más allá, de momento, con los caracoles. "Solo los cocemos, con agua y sal. Ese líquido de gobierno lo mezclamos en el envase, los escurrimos y les ponemos agua con sal. Sin más". Ekotarriko no comercializa directamente esos caracoles. "Nosotros lo que hacemos es la transformación. Vienen los productores y se los preparamos en los tarros que nos piden. Unos los quieren grandes, de medio galón; otros en tarros, como digo yo, de espárragos, más estrechos y altos, más como de ración. Y luego, Maitane, que es mi hija y mi socia se encarga de hacer el diseño de la etiqueta". Para ello explica que "estudiamos cómo hay que presentar las etiquetas en condiciones y ella se encarga de esa tarea, el diseño que cada uno quiere: uno con una fotografía de su finca, otro quiere la imagen de un caracol? cada uno tiene su propio logo y se respeta su logo y etiquetado. Pero de la venta se encargan ellos. Nosotras solo de la transformación". La gran cantidad de caracoles que ellas trabajan se reparten en dos partes a lo largo del año. Uno es al principio de la temporada, "porque igual quieren llevar algo en conserva para las ferias". Pero generalmente al principio de la temporada los productores venden fresco. En la época de San Prudencio, sobre todo, intentan vender el fresco a los restaurantes. Después, lo que hacen es una recogida a final de año, cuando entra el invierno y el caracol se queda dormido. Entonces lo que hacen es retirar los caracoles, sanear las instalaciones hasta colocar los nuevos caracoles, las huevas, y lo dejan listo para la primavera. "Es ahora en diciembre y enero cuando me traen lo último que recogen".

Pero calcular en kilos es complicado. "Ahora acabamos de hacer a un productor, al de Zamora, 250 kilos que nos ha traído. Pero cada uno trae cantidades diferentes porque depende de lo que haya vendido durante la temporada de fresco". Preparar una partida de caracoles lleva bastante tiempo. "Todavía somos una pequeña empresa y entre mi hija y yo intentamos limpiarlos y dejarlos lo mejor posible y eso es tiempo. Nosotras lo hacemos con mucho cariño para que no queden restos desagradables que se pueden ver en el tarro", concluye, mientras recuerda que el resto de la familia también está ayudando.