La campaña de sidra avanza entre buenas previsiones

Vitoria - Las tres sidrerías alavesas aguardan con ilusión el txox, el comienzo de la temporada de la sidra, ya que hasta el momento todo apunta a que este año será de una extraordinaria calidad. Al menos las manzanas así han llegado a las bodegas: muy sanas y con mucha calidad. Así que solo resta el buen hacer de los sidreros de Iturrieta, de Askarza y de Kuartango.

Koldo Markinez es el responsable de Trebiñu Sagardotegia, en Askarza, en Trebiño, y que no debe confundirse con la localidad que lleva el mismo nombre cerca de Vitoria, en la carretera A-132. Esta sidrería está regentada por la familia Markinez Amozarrain desde hace dos décadas. Koldo y su esposa Marian están apoyados por su hijo, convertido ya en el jefe de cocina, y entre ellos y con algunos trabajadores más hasta rondar las 6 ó 7 personas han convertido esta pequeña localidad en una referencia de sidrerías no solo de Álava, sino de todo el País Vasco.

Cuenta Markinez que han “hecho una buena cantidad de sidra, aunque tuvimos un problemilla con las heladas que nos ha obligado a comprar más manzanas en otros lugares para poder llegar a la cantidad de sidra que necesitábamos, unos 12.000 litros”. Afirma que tanto las suyas que no se dañaron como las que ha comprado son de muy buena calidad, gracias a que “ha habido un verano bastante bueno y nos ha dejado una manzana que está muy bien para elaborar sidra”. Explica, con respecto a sabores, que “cada uno tiene sus apreciaciones con respecto a la sidra, igual que con los parámetros del vino. La nuestra es bastante suave y se bebe bastante fácil. La realidad es que la gente se la bebe, porque los depósitos se vacían”. Pero también añade que “falta una mayor implicación de la gente joven”.

Si a uno le han faltado manzanas por la helada, a otro le han llegado a sobrar. Juanjo Peciña, de Iturrieta Sagardotegi, una sidrería enclavada en Iturrieta, con un paisaje espectacular, cuenta con manzanas propias, la mayor parte de los árboles plantados por él mismo, ya que comenzó su negocio con solo 600.

Cuenta que la campaña está en marcha porque los mostos “ya están en las kupelas fermentando. La mayoría de ellas ya ha realizado la primera fermentación, que se hace en abierto y quedan poquitos depósitos para cerrarlos”.

Pero lo realmente llamativo de esta campaña es que “ha sido de mucha, mucha manzana. Se nos ha quedado mucha manzana por recoger y al llegar esta temporada de lluvias hemos parado porque ya estábamos completos y aunque podíamos haber hecho algo más de zumo de manzana, ya que nosotros no solo hacemos sidra, sino también zumos de manzana pasteurizados, hemos parado porque el clima ha empeorado”. Para él, en aquella zona del territorio, ha sido una cosecha muy importante de cantidad y de calidad, con la fruta muy sana. “Eso algo querrá decir, porque si la manzana está en su óptimo estado de maduración será que habrá una buena sidra”, comenta contento, aunque “la evolución no la veremos hasta que comencemos a probar en enero, pero los datos de los enólogos hablan de una sidra de mucha calidad o, al menos, el mosto de muy buena calidad”.

Su producción le ha permitido preparar 20.000 litros entre zumo y sidra y “además hemos pasado manzana a otra gente que nos ha pedido, porque nuestra cosecha ha sido impresionante”.

En lo que confía es en que el consumidor se vaya animando. “Era algo que sabíamos de antemano y estamos profundizando en ello en la medida que año tras año tenemos más consumo, más ventas y más afición”. Confía en que Álava “es un territorio que básicamente es de vino, pero sidra y vino son diferentes, tienen distintas graduaciones y formas de beber y hay espacio para las dos bebidas”. Para este sidrero, “el buen hacer, la existencia de la Denominación y la propaganda de este producto de calidad hacen que la gente lo pida con más confianza. Y entre ellos está la gente joven, nuevos consumidores. El incremento se nota entre ellos, entre la gente que ya no va a Gipuzkoa a beber la sidra y en las ferias en las que participamos”.

Hermano del anterior es Benito Peciña, de Kuartango Sagardotegia, la sidrería que arrancó el proceso de recuperación del enorme edificio del viejo balneario de esa localidad, en el que utiliza 822,27 metros cuadrados con una superficie útil destinada a elaboración de sidra de 322,65 metros cuadrados y una superficie útil destinada a sidrería-restaurante de 404,22 metros cuadrados. A ello se suma un espacio para un futuro centro de interpretación de la sidra. Como los anteriores, afirma que “la manzana ha venido muy sana. Es cierto que ha habido zonas en Álava que han tenido poca, pero nosotros, que estamos dentro de la Denominación de Origen, y utilizamos manzana alavesa y también manzana de Bizkaia y Gipuzkoa, ésta ha llegado en muy buen estado y con mucha calidad”.

En Kuartango, este año, ya está todo en bodega, unos 43.000 litros, aunque no todos son de sidra. “Tenemos casi la mitad de los depósitos ya cerrados, ha terminado la primera fermentación alcohólica y otros están algo más atrasados, pero disponemos de unos 18.000 litros ya listos y para enero estará acabada la segunda fermentación, la maloláctica, y el resto para febrero y marzo”.

Diversificación Dentro de la diversificación que Benito lleva a cabo en Kuartango, detalla que “además de la sidra natural con Denominación de Origen del País Vasco y zumo natural de manzana de sidra, también preparamos vinagre de sidra a partir de la nuestra, una sidra con limón que es una especie de refresco con tres grados de alcohol y la sidra de fuego, que se elabora con manzanas lo más frías posibles, se dejan fermentar y se elabora un arrope cociendo a baja temperatura los frutos para que no pierdan aromas y hasta que queda con una formación untosa y con una graduación de entre 10 y 11 grados de alcohol”. Esta sidra le hizo merecedor en septiembre del premio del Salón Internacional de les Sidres de Gala organizado por la Fundación Asturies XXI.

Benito adelanta que el Txox, la primera degustación de este año de las sidras alavesas, se celebrará en la Sidrería Kuartango en una fecha por determinar, en un acto en el que están presentes las tres alavesas: la de Iturrieta, la de Askarza y la de Kuartango y a partir de ahí todo queda en manos de los consumidores.

Benito cuenta que los jóvenes se van incorporando al consumo de sidra, “aunque es un trabajo arduo. Por su baja graduación alcohólica, por sus efectos diuréticos y otros beneficios. cada vez se consume más, pero es cierto que nos falta mucho, y eso es labor nuestra”. Y añade que “una botella de sidra, si la dejas empezada, naturalmente se empieza a oxidar y ya no cumple las condiciones. Por eso tenemos que ir hacia unas sidras menos ácidas, que sean más bebibles”.