Vitoria - Una cuidada selección de platos, buena materia prima o incluso picoteo para disfrutar de la cocina en miniatura son los ingredientes que, con el paso del tiempo, han hecho grande a la cocina de Álava. Un territorio que tiene la suerte de contar con un buen puñado de profesionales que hacen sentirse al cliente especial cuando se sienta en sus mesas. Un buen sabor de boca que se ha convertido en el mejor embajador de estas tierras, tanto con los templos de la gastronomía que se pueden visitar en estos lares, como por los fogones fuera de las fronteras que lideran varios chefs con Label alavés, cuyo buen hacer les ha convertido con el paso del tiempo en el perejil de todas las salsas. La última prueba de ello se ha visto este mismo miércoles, cuando en el ranking de los diez mejores locales culinarios del Estado se ha colado el Dstage, el establecimiento del vitoriano Diego Guerrero (pregonero en la Virgen Blanca en 2014), restaurador de moda en Madrid, al colarse en el cuarto puesto de los establecimientos preferidos. Y lo ha hecho gracias a las 826 reseñas, entre otras, que califican a su local, abierto hace apenas dos años, como “excelente”, enviadas por los usuarios del portal de viajes y restaurantes TripAdvisor.
Pero por llamativo que sea, el caso de Guerrero no es el único. Sin ir más lejos, otros dos gasteiztarras son ahora mismo profetas fuera de su tierra. Se trata de Alfredo Taboada (jefe de cocina), cuyos padres regentan desde 1963 el bar Orense en Aldabe, y Álex Ramírez (jefe de sala), cuyo padre llevó durante mucho años llevó el Teo en el barrio de Zaramaga. Ambos trabajan en el Barrafina, un local especializado en tapas en el Soho londinense y que se ha convertido en uno de los lugares de moda en aquella ciudad. Otro cocinero alavés que destaca es Iñaki Murua (Laguardia, 1989), chef del hotel Viura de Villabuena de Álava, elegido el tercer mejor cocinero de España en la Feria Alimentaria de Barcelona, celebrada en abril de este mismo año.
Un buen hacer entre los profesionales de la hostelería que no pasa desapercibido para los que tienen los paladares más curtidos en la alta cocina. Tal es el caso de la reputada Guía Michelin, cuyas famosas estrellas, ansiadas y codiciadas por chefs de todo el mundo, también brillan en Álava, con el restaurante de Marqués de Riscal, en Elciego, a cargo del chef Francis Panizo, y el gasteiztarra Zaldiaran, con el chef Patxi Eceiza, que cuentan con una cada uno, sinónimo de “muy buena cocina”.
Según explica la Guía Michelin, “las estrellas corresponden a lo que hay en el plato y no se dan en función del confort y la decoración”. Es la guinda de la excelencia culinaria, ya que antes de que un restaurante reciba su primera estrella es visitado cuatro veces por los inspectores (doce de los 85 expertos con los que cuenta la guía operan en España).
Otra referencia indiscutible a la hora de tener en cuenta lo que dicen los que más saben de cocina es la Guía Azul, competidora de Michelin, que entrega los soles Repsol. La Asociación de amigos de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa seleccionan y valoran los restaurantes distinguidos con soles Repsol, que en el caso alavés distinguen a cuatro locales. La referencia de dos soles, que garantizan una calidad excelente en cocina y servicio, la tienen tanto el restaurante Marqués de Riscal, como el Ikea, destino de referencia en Vitoria para los gourmets, y el gasteiztarra Zaldiaran. Aparte, el caserío del valle de Ayala Bideko, en Lezama (Amurrio) luce con orgullo un sol (cocina de gran calidad y variedad suficiente).
Otras distinciones Los clientes también hacen su particular ranking con aquellos establecimientos que son una perfecta combinación de carácter rústico, tradición y calidez sin grandes lujos. Y que, en definitiva, mejor sabor de boca les han dejado. Así, entre los diez mejores restaurantes del territorio, según el buscador TripAdvisor, también estarían en primer lugar el Héctor Oribe, de Páganos. No en vano, de las 211 opiniones recabadas, más de la mitad (134) califican como excelente este establecimiento que mezcla la cocina tradicional con la innovación. Dichas valoraciones sitúan en segundo lugar al Zaldiaran de la capital alavesa. Le siguen los también gasteiztarras El Clarete, The Bost y la taberna Tximiso.
En Madrid. El chef de moda en Madrid es el vitoriano Diego Guerrero, que lidera los fogones del Dstage, abierto en 2014 en la madrileña calle de Regueros. Y cuyo buen hacer lo ha situado en el cuarto puesto del ‘Top’ 10 de los mejores restaurantes del Estado, según las opiniones de los usuarios de TripAdvisor.
En Londres. Dos vitorianos trabajan mano a mano en un local de tapas llamado Barrafina, ubicado en el Soho, que cuenta con estrella Michelin. Son Alfredo Taboada (jefe de cocina) y Álex Ramírez (jefe de sala).
El ‘top’ 10 de Álava. En el listado de los diez mejores establecimientos culinarios de este territorio, según los usuarios de TripAdvisor, está el Héctor Oribe de Páganos, con 131 opiniones que lo califican como excelente. Le siguen los vitorianos Zaldiaran, Clarete, The Bost y Tximiso.
