Ferrán Adriá era un cocinero de 26 años con gesto tímido y frondosa cabellera cuando llegó a Vitoria un fresco día de abril de 1989. Acababa de tomar las riendas de El Bully y aún estaba definiendo su estilo. Le conocían en su casa. Cuando se marchó, todo el mundo hablaba de él. Las jornadas organizadas por el Zaldiaran fueron su escaparate. El principio de una trayectoria burbujeante. Ahora, con casi 52 primaveras y menos cabellera, consagrado como pocos, no duda en afirmar que “la alta cocina española no sería lo que es en la actualidad si no hubiera existido el Congreso de Alta Cocina de Vitoria”. En aquellos inicios inciertos, donde el margen para descubrir era tan descomunal, la iniciativa del restaurante gasteiztarra “supuso un antes y un después” para quienes trabajaban entre fogones. Los talentos saltaron como palomitas a lo largo de dieciocho ediciones. Y, a la vez, el local de Gonzalo Antón fue consolidándose como una referencia ineludible en el panorama gastronómico internacional. No hay muchos otros que puedan presumir de ser la fuente de la que bebieron los más grandes chefs.
Ahora que el Zaldiaran cumple 30 años, los recuerdos se vuelven aceite hirviendo. Tal vez porque siempre ha sido mucho más que un restaurante. Gonzalo Antón, capitán de la nave desde el principio de la aventura, decidió combinar desafío gastronómico y empresarial. De puertas para dentro, esa actitud le permitió cosechar una estrella Michelin que ha sabido mantener ininterrumpidamente durante una década y dos soles Repsol. De puertas para afuera, el local se convirtió en el perfecto anfitrión de numerosos eventos gastronómicos, con personalidades de primer orden. Por eso, la celebración del aniversario no podía ser sólo una excelente cena. Había que marcar la diferencia. El Casino de Bilbao entró ayer por la puerta del Zaldiaran con mesas de blackjack y ruleta rusa. Los comensales disfrutaron desafiando al azar, con la satisfacción añadida de saber que el 15% de todo el dinero recaudado durante la fiesta tendría un fin benéfico. El que ellos escogieran esa misma noche.
La de ayer no fue la primera vez que el Zaldiaran combinaba cocina y solidaridad. En su trayectoria asoman otras acciones humanitarias, como el banquete de Nochebuena a los soldados españoles destinados en Bosnia o las cenas para las Hermanitas de los Pobres. Antón siempre quiso que la alta cocina fuera accesible, aunque también haya presumido de recibir a personalidades de primer orden, como los Reyes de España y ejecutivos del más alto rango. Por eso, no es extraño que el restaurante se sitúe en la primera posición del listado gastronómico más democrático que existe en la Red, el de Tripadvisor. Gente de toda clase y condición se ha dado alguna vez el capricho de comer en este local y la valoración es unánime: trato exquisito y propuestas de primerísima calidad. “Un lujo a precio moderado”, coinciden las críticas.
Esas impresiones se sintieron ayer en la cena de aniversario. Con las versiones de blues y rock de The Song como banda sonora, cerca de cien asistentes divirtieron su estómago con uno de esos menús que tardan en olvidarse. El banquete se compuso de un carpaccio de atún con mahonesa de trufa y micro vegetales; coca de sardina marinada con sal de Añana, panacota de aguacate y cebolla roja; cola de cigala con tarama de mejillón, gazpachuelo y crujiente de pasta kataifi; láminas de trufa con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata; lasaña de bogavante con brunoisse de hortalizas y trufa a la infusión de champiñón; cordero confitado en su jugo con setas y ensalada de hinojo; y sopa de cítricos con raviolis de piña y crema helada griega. Los platos se acompañaron de dos excelentes vinos, el Flor de Vetus Blanco 2013 y el Izadi Regalo Reserva 2007, y al final se sirvió café de Costa Rica. Todo ello por 55 euros más IVA, como un menú degustación de los que prepara habitualmente el Zaldiaran. Por eso hacía días que las plazas para asistir se habían agotado. La oportunidad la pintaban calva.
La estrella Michelin asomó en cada plato. Para el Zaldiaran, siempre ha sido una obsesión conservarla. Desde su nacimiento en 1984, el restaurante apostó por la alta cocina, pero sin perder la identidad vasca. La constante renovación e investigación le permitió consolidarse dentro de esa parcela del gusto por lo bien ejecutado. Un honor en el que tiene mucho que ver Patxi Eceiza. Él es el jefe de los fogones y dispone de una zona de creación que analiza los nuevos platos. La pasión es el motor del equipo, centrado en elaborar recetas propias inspiradas, en algunos casos, en las experiencias vividas en el congreso anual, lo que permite degustar las tendencias de los grandes chefs del mundo sin salir de Vitoria. Todo tiene que buscar la perfección. También en el comedor. Lo dirige el maitre José Luis Blanco, premio al mejor jefe de sala 2009, que a la vez desempeña funciones de somelier. Es un amante del mundo del vino. Y vaya si se nota.
Las críticas de los comensales dan alas al equipo de Antón tanto como los galardones conseguidos a lo largo de estas tres décadas. En la trayectoria del restaurante asoman también el Premio Nacional de Gastronomía, Mejor Empresario de Hostelería 2010, el Campeonato de España de Postres de Alta Cocina y el Premio Turismo Euskadi, junto con otras menciones más caseras. El Zaldiaran es historia viva de la evolución de la gastronomía local y de la propia ciudad. Un profeta en su tierra que promovió, junto con otros establecimientos de hostelería, la designación de Vitoria como Capital española de la Gastronomía. Conseguido el título, ha sabido exprimirle el jugo desde el comedor con la creación de los 11 menús Capitales. La idea era volver a la raíz, la del Congreso de Alta Cocina, para dar a conocer a los actuales talentos nacionales que están ansiosos de comerse el mundo y ponerlos al alcance de los gasteiztarras. Toda una constelación. Juntos suman quince estrellas Michelin y 31 soles Repsol.
Desde febrero, han pasado por los fogones del Zaldiaran Ricard Camarena, Nacho Manzano, Koldo Rodero, Ángel León, Marcos Morán, Marc Gascons y Francis Paniego. La próxima cita será el 8 de mayo a las nueve de la noche con Manuel de la Osa, chef del restaurante Las Rejas, en la localidad conquense de Las Pedroñeras. Su propuesta se compondrá de navajas con emulsión de perdiz y ansiados, tomate, cebolla, olivas, queso y albahaca, foie gras en taninos de vino tinto y uva caramelizada, sopa de ajo morado, bacalao con ajo negro, lechona confitada en su grasa y migas de leche con membrillo y moras. Es la carta de presentación de un profesional que ha conseguido llevar a su local una estrella Michelin y tres soles Repsol, reconocido por sus platos siempre inmaculados, exquisitos, generosos y chisposos. La cena se completará con vinos de Bodegas Izadi y Orben. El precio, 60 euros más IVA.
Este ciclo gastronómico se extenderá hasta el 19 de junio. Tiempo suficiente para que todo aquel que esté interesado en conocer lo mejor de la gastronomía nacional tenga la oportunidad de descubrirlo. Mientras tanto, el Zaldiaran continuará con su trabajo diario. El que le ha convertido en una referencia para vitorianos, turistas, críticos y cocineros. “Nuestro objetivo es transmitir la pasión que sentimos por la cocina, desde la elección del producto hasta su transformación en nuestros fogones, donde le imprimimos ese carácter que lo hace nuestro hasta llegar a tu mesa”, afirma Antón. Hasta ahora, ha sido un reto cumplido. Y rematado. Si ha habido un hito en la historia del restaurante ése fue la Cena de las 14 estrellas. Un banquete ofrecido en 2011 y dirigido por Joan Roca, René Redzepi, Pedro Subijana, Martín Berasategi, Quique Dacosta y Patxi Eceiza. Seis equipos de cocina distintos trabajando en el mismo espacio. Un lujo que ayer volvió a recordarse. l
