Vitoria. Es usted nuestro chef más prestigioso, pero nunca hemos podido disfrutar de su arte. ¿Los grandes talentos requieren necesariamente de grandes ciudades?
No lo sé... Yo me fui hace doce años de Vitoria porque lo vi necesario. Tenía muchas ganas de que mi trabajo lo viera cuanta más gente mejor y qué duda cabe de que Madrid es una buena plaza. Así que se me presentó la oportunidad y tomé la decisión de marchar. Ojo, te puedo garantizar que no fue fácil, porque aterrizar en una ciudad grande es difícil y llegando de fuera tienes que demostrar. Aquí, nadie te regala nada.
Como el turrón en Navidad, ¿vendrá este año a Vitoria con la excusa de la capitalidad gastronómica?
La verdad es que ésta es la temporada que más estoy yendo a Vitoria por unas razones u otras. Desde antes de Navidad hasta ahora, lo mismo he ido cuatro veces, en ocasiones por compromisos de trabajo. Respecto a participar en iniciativas... Yo, desde mi posición y desde mi oficio, he brindado a Vitoria todo mi apoyo y lo seguiré haciendo. Luego ya veremos qué cosas se pueden hacer, si son factibles por agenda... El respaldo está y de ahí mi presencia en la presentación de El mejor aperitivo en Madrid Fusión. Así seguiremos, en la línea en que me lo permita el trabajo, que quita muchas horas e impone muchos compromisos.
Hay vitorianos entusiasmados y otros más escépticos con este galardón. ¿Usted qué cree que aportará el título gastronómico a Vitoria?
Es como pasa con todos los premios. Un premio te da mucha relevancia, presencia, exposición delante de la gente... Pero al final uno debe demostrar que es merecedor. Lo que yo creo y deseo es que Vitoria demuestre que está perfectamente capacitada y tiene un montón de ideas para defender el galardón. Hay que tomarlo como una responsabilidad. Tenemos la suerte de que nos ha caído un premio a todos los gasteiztarras y ahora hay que dar el do de pecho. Es como si la ciudad fuera un gran restaurante. Que cuando vengan los clientes, que en este caso son los turistas y los propios gasteiztarras, se vayan con una sonrisa, hablando maravillas, que se lo quieran contar al mundo entero y, por supuesto, repetir.
¿Y cuál es su receta para conseguir que todo eso suceda? ¿Potenciar nuestro sello tradicional, innovar...?
Arriesgar siempre es bueno. Hay que intentar mover las cosas, bien y con criterio, pero moverlas. Hay que cambiar lo que se pueda y, por supuesto, contar con la ayuda de la gente, que es fundamental. Primero nos toca a nosotros ofrecer y después que el público se moje y salga a la calle, consuma y disfrute. Es una responsabilidad de todos.
¿Le ve buena pinta a esta iniciativa de 'El mejor aperitivo'?
Sí, bueno... Ésta es una iniciativa y hay otras miles que se pueden poner en marcha. Hay que pensar qué hacer. Es muy importante defender el producto e intentar fusionar distintas disciplinas. No sólo involucrar a la hostelería, sino también a departamentos más técnicos, como el botánico, que nos puedan ayudar a los hosteleros con la tierra, saber qué producto es bueno y por qué es bueno, a defenderlo, a desarrollar clases sobre la patata, la remolacha... Que todo esto sirva para un estudio mayor y que haya gente que se lo tome en serio y lo defienda.
Desde el campo hasta la barra.
Más aún, desde el territorio en general, desde el ámbito social, cultural, agrícola, del producto... Y finalmente, lo pongo al final, el restaurante. Todo lo demás hay que involucrarlo antes e involucrar al hostelero en todo ese proceso.
Desde su perspectiva de chef afamado y viajero, ¿qué opinión tiene de la gastronomía vitoriana?
Está sana, pero hay que darle un vuelco. Por eso, como decía antes, hay que aprovechar esta oportunidad para intentar cambiar las cosas. Quizá hay que ser más atrevidos.
Y lo que somos es tradicionales. No imagino un proyecto como el que usted ha decidido poner en marcha triunfando en Vitoria.
No sé ni siquiera si me va a funcionar en Madrid. Precisamente intento ser atrevido y no predico otra cosa que no sea lo que yo practico. Intento hacer cosas diferentes que entiendo que no se hacen y que pueden aportar algo.
Su intención es abrir un restaurante de alta cocina con un concepto muy divertido e interactivo, donde quizá el cliente empiece tomando algo con usted en la barra y acabe comiéndose el postre con su equipo en la cocina. ¿En qué punto está?
En el punto burocrático, que es lo más complejo. Yo ya estoy deseando ponerme el delantal aunque, eso sí, he aprendido mucho de la experiencia que es luchar por un proyecto y montar un negocio. Está siendo un aprendizaje muy importante. Tenemos ya local, pero fecha aún no.
