NUEVA YORK/GASTEIZ. El documental "Snacks: Bocados de una revolución", dirigido por la periodista gastronómica Cristina Jolonch y la productora Verónica Escuer, revela las claves de la revolución gastronómica de la alta cocina a través de la Nueva Cocina Vasca y El Bulli.
La cinta, presentada anoche en el Instituto Cervantes de Nueva York, relata las experiencias y opiniones de chefs de alta cocina como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz, entre otros.
Estos dos últimos acudieron a la presentación del documental y recordaron que la revolución que situó la alta cocina del Estado en los primeros puestos de las listas de mejores restaurantes y chefs del mundo es "un trabajo en equipo dentro de una competencia sana".
"La revolución empieza en El Bulli", dijo Joan Roca, chef del Celler de Can Roca (Girona), restaurante que dirige junto a sus dos hermanos y primero de los Best Restaurant Award de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2013 y 2015.
Según explicó Roca durante la presentación, El Bulli "creó un nuevo lenguaje en la alta cocina" y una legión de aprendices que vieron en el restaurante de Adrià "una fuente de inspiración, creatividad y talento".
"El Bulli nos ayudó a ver que no éramos los únicos que estábamos locos al innovar en la cocina", añadió Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz (Rentería), sexto de los 50 Best Restaurants Award en 2015 y el único que permaneció entre los 10 mejores a lo largo de la última década.
Aduriz definió el restaurante de Adrià como "un ecosistema único; un centro de alto rendimiento culinario".
Ambos prestigiosos cocineros españoles admitieron que la revolución culinaria española influyó por todo el mundo al ser una "revolución del conocimiento aplicado" y no sólo de "gustos o ingredientes".
"Antes", según Roca, "el mejor restaurante era el que más trabajaba", y los mejores se distinguían por su rigidez y seriedad, mientras que ahora la gastronomía está contagiada por "un festival de creatividad, sensaciones y emociones que la sociedad acepta".
Este "festival" es posible, según el chef catalán, gracias al "compañerismo" entre los grandes cocineros, que aparte de mantener una "competencia sana" destacan por tener "la generosidad en su ADN".
Durante el documental también aparecen cocineros españoles como Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Albert Adrià o Josean Alija, que entre otros forman "tres generaciones de cocineros que demuestran que la revolución que empezó la Nueva Cocina Vasca y El Bulli aún tiene mucho que aportar a la sociedad y a la gastronomía", sostuvieron Roca y Aduriz.
