lA historia reciente de la pastelería en Álava no se entiende sin la figura de Luis López de Sosoaga. Quinto eslabón generacional de una familia de artesanos que asentó sus primeros cimientos en Vitoria allá por 1868. La visión la tuvo el abuelo Luis Daniel, el primero en observar las posibilidades que la confitería podía tener como negocio en un país deprimido y hambriento tras la Guerra Civil. No sin penurias, consiguió lanzar en aquella época su sueño con un viejo obrador que instaló en Beato Tomás de Zumárraga del que cada año partían 60.000 kilos de membrillo, "que para la época era una absoluta barbaridad", recuerda hoy su nieto Luis. El inconformismo de su abuelo, en cambio, aceleró pronto la aparición de nuevos productos y materias primas como la nata, que a comienzos de los años 50 supuso una revolución al utilizarse como relleno de unos buñuelos que este visionario bautizó como txutxitos. La idea la tomó prestada de uno de sus múltiples viajes a Francia, donde descubrió la pasta choux que luego tradujo " a su forma" al castellano. Desde entonces, los txutxitos de Sosoaga forman parte del imaginario pastelero nacional.
Por aquel entonces, un joven Luis ya pasaba mucho tiempo entre moldes, hornos y calderos, aunque sin mostrar nunca una decidida vocación. Más bien todo lo contrario, porque hasta que se casó definitivamente con el negocio, tuvo que pasar mucho tiempo. Años que el protagonista de esta historia dedicó a jugar al baloncesto en equipos de la época como Echebarría Hermanos o Juventud Adurza, a ejercer de actor teatral y clown en grupos como Hermanos Gasteiz, a plantearse la posibilidad de marcharse a Madrid para estudiar Arte Dramático o incluso a participar en concursos como Salto a la fama, donde jóvenes promesas de la canción participaban en una competición musical a través de la televisión. En aquellos lejanos 60, ésas eran las inquietudes de este vitoriano, incapaz de engancharse al negocio familiar.
cuatro años en el seminario En ese contexto, los Corazonistas fueron cocinando el ingreso de López de Sosoaga en el Seminario Diocesano de Vitoria, donde permaneció desde los 17 años hasta los 21. Entre medias solicitó una excendencia para cumplir con el servicio militar en Ceuta, pero como resulta que regresó antes de lo previsto -un subteniente amigo de Vitoria le arregló los papeles para hacer el petate- tuvo tiempo para pensar. Para aplicarse a sí mismo los mismos ejercicios espirituales aprendidos en su etapa como seminarista. E, incluso, le dio entonces por volver a estudiar, esta vez Contabilidad y Cálculo, que entonces impartía Pilar, una joven vitoriana que a la postre se convertiría en su mujer. Pero nada le satisfacía. Así que sin saber muy bien cómo ni por qué, en 1973 fue a parar a Vigo, donde se había fundado la primera Escuela de Pastelería del país. Para la tranquilidad de sus padres y tíos, el negocio parecía haber encontrado por fin el relevo generacional. En Galicia aprendió el oficio durante nueve meses de la mano de los pasteleros más conocidos de la época. Artesanos como Francisco Baixas, Tomás Ortega o Escribá que más tarde le animarían a seguir formándose en León, Barcelona, Sevilla o la entonces lejana París.
El futuro del joven Luis, que entonces tiene 24 años, parecía encauzado. Y así dio el paso de forma paulatina al negocio familiar, a pesar de que unos años antes su padre ya le había dado de alta en la Seguridad Social. Desde entonces, recuerda hoy, lleva cotizados 42 años como pastelero, la mayor parte como autónomo. Demasiado tiempo, asegura, para un negocio "tan bonito como esclavo". Porque este padre de familia -está casado y tiene tres hijos- lleva levantándose a las cinco de la madrugada desde entonces, de lunes a domingo y fiestas de guardar. Durmiendo muchas veces en el propio obrador cuando el trabajo lo exigía o estirando los días hasta lo humanamente posible. "No sé ni cómo lo he podido aguantar, pero ahora empiezo a estar ya cansado. No me falta ilusión, pero hay momentos del día donde parece que la cabeza me va más rápido que los pies", ironiza sentado en la oficina del obrador de la pastelería, en el polígono industrial de Uritiasolo.
Son las diez de la mañana y el trabajo, prácticamente, está ya hecho. El lugar destila un regusto agradable que mezcla la calma con el sabor a dulce, a azúcar caramelizada. Sus diferentes tiendas y clientes ya están servidos de txutxitos, goxuas, caprichos de Vitoria, txapelas y tartas, y el maestro pastelero descansa. O lo intenta. Porque en el transcurso de la conversación atiende el teléfono varias veces a pesar de haber una persona en la oficina para esa función. "Pero así es Luis, una persona tan espléndida que lo mismo coge el teléfono, que reparte a domicilio, que se presta a dar un taller de pastelería o que nunca dice no a nada ni a nadie", reconoce un amigo.
Tal vez por ese talante y ese apego por la tierra se le considera un personaje tan popular en Vitoria, uno de esos vtv (vitoriano de toda la vida) merecedor, entre otras muchas distinciones, del prestigioso Celedón de oro, o la medalla de oro que la Asociación de Pasteleros de Álava le entregó ayer por sorpresa. Galardones que siempre ha recibido con orgullo y con los pies en el suelo, "porque muchas veces los personajes con cierta repercusión pública nos creemos dioses", reconoce. Enfangado siempre en mil salsas, recalca este pastelero que nunca hubo mayor afán en sus constantes colaboraciones que "presumir de vitoriano" y "hacer feliz a la gente, que es lo más bonito de esta vida".
Y así, con estos mimbres, ha ido escribiendo Sosoaga su historia. Una próspera etapa profesional que le ha proporcionado tantas amistades como alegrías. "Y eso que nunca quise ser pastelero", revela. Pero el piloto de la gasolina hace ya un tiempo que parpadea. Quizá demasiado kilometraje para una travesía tan larga y variada, porque a su responsabilidad como empresario hay que unir los numerosos cargos asociativos e institucionales que este hombre ha ido añadiendo a su currículum. Responsabilidades, por ejemplo, como la que asumió con 35 años en la Asociación de Pasteleros de Álava, que le nombró "por decreto" presidente tras la renuncia entonces de Enrique Pérez de Arrilucea, de la histórica La Suiza. "Querían rejuvenecer la asociación y me eligieron a mí", recuerda hoy. Desde entonces, hace ya 28 años, nadie parece haber querido tomar el relevo. "¿Para qué, si Luis es nuestro mejor embajador?", justifica un colega.
un brazo gitano de guinness También aceptó muy joven la vicepresidencia en la Confederación de Asociaciones de Pastelerías de España, puesto que asumió en 1986 y que le permitiría conocer la realidad del sector con detalle. Una "escuela impagable" de la que absorbió todo lo que pudo en beneficio del gremio alavés y vasco. De esos viajes extrajo, por ejemplo, la idea de elaborar un brazo gitano de récord Guinness, un acontecimiento que congregó el 1 de mayo de 1994 en la Plaza España a 300 amas de casa y todos sus colegas pasteleros para elaborar un rollo de bizcocho y nata de 1.265 metros que superó la medida que hasta entonces ostentaba Burgos. "Siempre hemos sido un gremio muy pequeño, pero muy dinámico y activo". Retales de su historia.
Pero las fuerzas escasean. Y Sosoaga, que el próximo 21 de julio cumplirá 65 años, asegura que al día siguiente cederá "con seguridad" el testigo a su hijo Álex, que desde hace tiempo comparte la gestión del negocio junto a su padre. Sin embargo, quienes conocen bien al pastelero saben de sobra que una persona como él "difícilmente se podrá estar quieto". Ni mucho menos quedarse al margen del negocio. Pero esta vez parece que va en serio. O no. Porque con este pastelero nunca sabe uno si habla en serio o está de broma. Si creerle cuando afirma que se dedicará a pasear y escribir o a asesorar a algunas de las empresas que hace tiempo que le vienen tentando, incluida la política. Será lo que él quiera, pero lo que es seguro es que lo hará sin esperar nada a cambio. Como cuando le da por discurrir reclamos para ensalzar la pastelería alavesa. Ganchos como el pastelito de nata con queso crujiente y miel para conmemorar la Batalla de Vitoria que estos días apura en su obrador. "¿Y qué le ha quedado por hacer?", pregunta el periodista. "Una buena degustación para disfrutar de un buen chocolate con churros; eso me hubiese encantado", confiesa con cierta resignación. Y el teléfono suena de nuevo. "Sosoaga, ¿dígame?". La misma cantinela de siempre. Desde hace 42 años.
