Vitoria. Ni txistorras ni bombones ni chuches. El alimento que más engorda es la patata frita, que de inocente tiene bien poco. Un ambicioso estudio de la Escuela de Salud Pública de Harvard acaba de desvelar que la humilde patata, sobre todo si está frita, se aúpa a la cabeza del ranking de alimentos causantes de la epidemia de obesidad que asola los países del llamado primer mundo y en vías de desarrollo.
La novedad de este estudio, elaborado por la prestigiosa escuela de salud de la Universidad de Harvard, es que no clasifica los alimentos causantes de la obesidad y el sobrepeso en relación a sus calorías sino a los efectos que un incremento en su ingesta puede provocar a lo largo de muchos años. La razón es que se trata de un análisis estadístico que revela los hábitos de alimentación y estilos de vida de más de 120.000 estadounidenses a lo largo de veinte años y su relación con la ganancia o pérdida de peso en ese periodo.
La investigación partió de la pregunta de por qué las personas adultas sanas tienden a ganar peso progresivamente con los años, descubriendo que el hábito de comer patatas fritas, patatas chips (las de bolsa), refrescos azucarados y carnes rojas es determinante en los casos de aumentos de peso más exagerados. En el extremo contrario, el estudio establece que el yogur, los frutos secos, los cereales integrales y las frutas y verduras son los alimentos que, al consumirse en más cantidad, ayudan a prevenir el incremento de peso.
Dos factores desiguales
Alimento y ejercicio
Los resultados del estudio, publicados en The New England Journal of Medicine, señalan que lo que comemos y cuánto comemos tiene más impacto que el ejercicio físico y la mayoría de los otros hábitos con respecto al aumento de peso a largo plazo. Para la investigación, se analizaron durante veinte años los cambios en los hábitos de dieta y estilo de vida de 120.000 estadounidenses, profesionales de la salud, la mayoría mujeres, a través de tres estudios en los que incrementaron el consumo de golosinas, carnes y patatas, entre otras comidas. Todas las personas que participaron se encontraban sanas y no sufrían sobrepeso al inicio del estudio. Al término de los veinte años de la investigación, habían incrementado cerca de ocho kilos de peso de media, según se desprende de las encuestas realizadas durante ese periodo de tiempo.
El alimento asociado al mayor incremento de peso fueron las patatas fritas. Cada porción adicional diaria de patatas fritas produjo un aumento de más de 1,5 kilos cada cuatro años durante el período del estudio. Por detrás se situaron el abuso de las bebidas azucaradas y el exceso de carne en la dieta. Los investigadores dejan claro que estas datos no significan que una ración ocasional de patatas fritas o un menú con carnes procesadas (hamburguesas precocinadas, por ejemplo) o bebidas azucaradas haga engordar. El estudio ha observado únicamente el incremento de peso en personas que tenían estos productos como componentes habituales de su dieta.
Por el contrario, lo que más ayuda a mantener un peso estable es la práctica intensa y constante de actividad física. Para que el efecto sea relevante, es necesario que dicho ejercicio sea habitual.
¿Sustitutivo del dulce?
El yogur, 'adelgazante'
Uno de los efectos más sorprendentes de la investigación de Harvard radica en que el alimento más adelgazante, el que más ayuda a mantener la línea a largo plazo, es el yogur, cuyos efectos beneficiosos son mayores incluso que el ejercicio físico moderado. Solo por incrementar el consumo de yogur, los sujetos de estudio bajaron su peso 1,5 kilos a lo largo de veinte años. Los investigadores no tienen muy clara la relación entre yogur y peso, aunque sugieren que cambios en las bacterias del colon podrían influir.
El médico endocrinólogo del Hospital de Basurto Fernando Goñi cree, sin embargo, que al ingerir un yogur, un alimento con pocas calorías, las personas "evitan comer un postre dulce y eso es lo que ayuda. No hay alimentos que engordan o adelgazan, todo depende de si en nuestros hábitos de alimentación proliferan alimentos como patatas fritas o bebidas azucaradas o, por el contrario, yogures y verduras".
Goñi, que es miembro de la junta directiva de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (Seedo), considera "muy importante" la investigación procedente de Harvard, porque "ha demostrado estadísticamente" qué alimentos han hecho engordar a los estudiados, y lo ha hecho "a gran escala".
A su juicio, sus resultados pueden ser relevantes a la hora de que las autoridades públicas diseñen políticas alimentarias en un momento en que las cifras de sobrepeso y obesidad están disparadas. No hay más que recordar que el estudio Enrica de la Universidad Autónoma de Madrid, publicado recientemente, establece que el 62% de los adultos españoles tienen exceso de peso (39% sobrepeso y 23% obesidad). Otra investigación del Ministerio de Sanidad, el estudio Aladino, conocido en junio, revela que el 45% de los niños del Estado español sufren exceso de peso (26% sobrepeso y el 19% obesidad).
"El estudio de Harvard -añade el doctor Goñi- puede servir de base a las autoridades sanitarias para que tomen medidas que promuevan el consumo de alimentos como frutas y verduras, lo que en nuestro caso se asemejaría a la dieta mediterránea, y desaconsejen otros consumos, de féculas, sobre todo patatas fritas, carne roja y bebidas azucaradas". En definitiva, el pernicioso menú de hamburguesería. A su juicio, al igual que se ha hecho con las medidas restrictivas del tabaco y, más recientemente, con la prohibición de máquinas expendedoras de refrescos azucarados en los colegios, las autoridades deben tomar "medidas" en la alimentación.
Dos bombas calóricas diferentes
Patatas fritas y bacalao al pilpil
Dariush Mozaffarian, investigador principal del estudio, ha indicado que las distintas comidas tienen diferentes efectos sobre el cuerpo. "Uno no puede decir simplemente que una caloría es una caloría. Eso no satisface los deseos de saciedad, los niveles de glucosa, los niveles de insulina en sangre y otras respuestas biológicas en el cuerpo". Fernando Goñi lo traduce a términos gastronómicos: "Las patatas fritas engordan mucho porque llevan gran cantidad de aceite. Por muchas que comas, no sacian. Además está la frecuencia: se pueden comer de guarnición con carne, con pescado, con huevos fritos... Y en un bar es frecuente pedir una bolsa de patatas. Puedes comerlas todos los días. Por el contrario, un bacalao al pilpil engorda mucho más, pero no puedes comer siete raciones porque llena mucho y te hartaría repetir lo mismo todos los días. He ahí la diferencia", explica.
Los cambios alimentarios parecieron tener el mayor impacto en el estudio sobre el aumento de peso, pero otros cambios en el estilo de vida también ayudaron. Por ejemplo, ver una hora de televisión por día añadió 0,14 kilos durante un período de cuatro años. Multipliquen por las horas de sofá viendo la televisión. El sueño también jugó un papel clave. Las personas que dormían entre seis y ocho horas eran menos proclives a aumentar de peso. Pero quienes dormían menos de seis horas o más de ocho, solían engordar.
El estudio también revela que, cuando las personas aumentaban su actividad física, solían aumentar menos de peso durante el período estudiado.
