Según la RAE, freír es "hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo". Florituras lingüísticas aparte, freír es cocinar un alimento sumergiéndolo en aceite muy caliente.
Es una de las formas más sencillas de preparar un filete de carne y prácticamente la más común. El problema suele estar en conseguir el punto exacto que le guste al comensal. Pero en cualquier caso, lo importante es que quede bien hecho por fuera y jugoso por dentro.
Por ello suele resultar un tanto alarmante cuando recién puesta la carne en la sartén empieza a soltar jugo, agua en realidad, y a veces en forma de espuma. Pues decir, que en principio, no es malo, es normal que con el calor y durante el cocinado, el alimento pierda algo de agua.
Incluso se puede decir que es indicativo de la calidad y frescura de la pieza. No debemos olvidar que los mamíferos estamos formados en un 70% de agua, por lo que cuando un filete se somete al calor, el agua se evapora sale en forma de jugos.
De hecho, cuanto más joven sea el animal del que provenga la pieza, más liquido tendrá retenido entre sus fibras y por lo tanto más tierno. Todos sabemos que no es lo mismo en términos de jugosidad un filete de ternera, uno de vaca y otro de vaca vieja.
Pero no solo la edad del animal influye, también el tiempo que ha pasado entre el sacrificio del animal y su consumo. Con el paso del tiempo, la carne tiende a perder agua y a secarse. Cuando se cocine, a más tiempo menos agua soltará.
Qué hay que hacer para perder poca agua
De todas formas, aunque sea algo natural que suelte algo de salsita, se trata de que pierda la menor cantidad posible de cara a que quede jugosa y no en modo 'suela de zapato' (a no ser que ese sea el punto que guste al comensal, que de todo hay). Siguiendo estos consejos evitarás un pérdida de líquidos excesiva y, a modo de bonus, salpicones al entrar en contacto el agua con el aceite caliente a más de 100 grados.
1.-Sacar la carne del frigorífico con tiempo para que se atempere. Si hacemos esto, cuando echemos la pieza a la sartén, el aceite no bajará su temperatura y el agua del trozo de carne se evaporará rápidamente. Así, podremos disfrutar de sus jugos. Además, si la carne está fría, se tostará por fuera, pero en el interior quedará más crudo (aunque esto nos puede servir también para controlar el poco hecho que prefieren algunos.
2.- Descongelar correctamente. Esto incluye haber congelado el filete de la manera adecuada. Es decir, que el proceso de congelación haya sido rápido,la pieza esté bien protegida y que el descongelado se haga muy despacio para que no se rompan la fibras de la carne y se pierda más agua de la inevitable, que la carne no pierda sus propiedades. Es importante respetar la cadena de frío.
3.- No lavar la carne nunca bajo el grifo. Basta con pasarle un trapo o papel de cocina para retirar lo que haga falta. Por otra parte, se puede incluir en este apartado lo de forzar el descongelado con el agua caliente del grifo. Esto último aboca al desastre total.
4. Secar la carne con papel de cocina antes de freírla. De esta manera se evita que los jugos que ya exude el filete se derramen por la sartén y hagan saltar el aceite en el momento de colocarla en el fuego.
5.- La sal, mejor después.
La sal es un agente desecante que hará que los jugos salgan antes, por lo que hay que salar después, cuando ya esté casi cocinada.
6.- La sartén y el fuego, del mismo tamaño. La anchura de la base de la sartén y la anchura del fuego sobre el que se coloquen deben ser iguales. Así, toda la sartén tendrá un calor uniforme en toda su área y así se evitan diferencias de temperatura en distintas zonas.
7.- Manipular el filete lo menos posible. Lo de vuelta y vuelta es cierto. Y no se refiere solo al tiempo que pase la carne friéndose por cada lado. No hay que darle varias vueltas, solo una. Cuando se logre el punto de una de las caras, pasar a la otra, esperar a que se haga y sacar al plato. Tampoco hay que pincharlo ni presionarlo con una espátula. Esta última, solo para darle la vuelta, aunque una pinza también sirve.
8.- Hacer los filetes de uno en uno. Poner más de una pieza de carne en las sartén hace que la temperatura baje más de lo indicado y en lugar de freírse se recocerá. Y para cuando recupere el calor necesario se habrá hecho demasiado y los jugos, desaparecidos.
