“La televisión dignifica la figura del cocinero”

¿Se siente cómodo en los fogones con cámaras en la cocina?

-Me siento cómodo en los fogones y me da igual que haya cámaras o no. Lo mío es la cocina y no me importa quién esté dentro, yo sigo a lo mío.

‘Tapas y barras’ inicia su recorrido, ¿cuál es su objetivo?

-Vamos a hacer un recorrido por las mejores barras de tapas. Queremos mostrar nuestra gastronomía y ser una especie de guía de locales en distintas ciudades. Buscamos al señor o señora que hace esa croqueta que te hace llorar, esos callos melosos, esa tortilla jugosa? Buscamos la esencia de las tapas y en cada ciudad hemos escogido a un embajador que me va guiando por diferentes bares.

¿Qué aporta la televisión a la cocina y viceversa?

-Dignifica la figura del cocinero. Todos los programas que hay ahora han dado una visibilidad muy buena a la gastronomía, han hecho mucho bien a nuestras cocinas.

Arguiñano fue uno de los primeros en abrir esa puerta, ¿no?

-Es el número uno en la televisión y fuera de ella, un gran comunicador. Ha sabido conjugar el recetario tradicional de la cocina y lleva funcionando desde hace muchos años. Pasarán muchos años hasta que vuelva a surgir otra figura como la de Karlos. Es muy importante lo que ha hecho por la alimentación sana y saludable, es algo que hay que valorar y a lo que hay que hacer referencia. La cocina no solo es placer, es también salud.

¿Cocina tradicional o cocina de vanguardia?

-Una te lleva a la otra, porque no se comprende la cocina de vanguardia si no hay ciertas bases. Hay que tener criterio, no puedes componer si no sabes solfeo. Hay que empezar por saber lo que son los fondos, las salsas, prepararlas y cuando ya las dominas puedes comenzar a innovar y otra vez a preparar, preparar y preparar. La cocina, sea tradicional o de vanguardia hay que trabajarla.

¿Cree que comer de tapas y pinchos de alta calidad puede ser una alternativa a los restaurantes de alta cocina?

-La alta cocina prima el servicio, la alta calidad. Ir de tapas es otro rollo, es ir con amigos y en tono desenfadado. No se sustituyen, se complementan. Ir de tapeo los domingos con mis amigos me encanta, pero también me gusta ir a cenar a un restaurante de alta cocina con mi mujer.

¿Es difícil contentarle en la mesa?

-Soy un comensal normal, tampoco soy muy selecto, lo que me gusta es la cocina bien hecha, la cocina normal. No soy muy crítico.

¿Y qué se le puede servir para tenerle contento?

-El plato que mejor te salga. Lo malo es que me invites y hagas un triple salto mortal y aquello acabe en una tragedia. ¿Qué como yo? Lo que la gente puede comer un domingo: un buen cordero, un cocido, una ensaladilla rusa. Lo malo es cuando alguien dice: Viene Mario, voy a hacer un plato complicadísimo.

¿Hay una cocina para seducir?

-Los alimentos y la cocina tienen mucha culpa de nuestro estado de ánimo, de nuestra felicidad y, sobre todo, siempre está la posibilidad de enamorar y conquistar a través del estómago.

¿Alguna receta?

-¿Para seducir? Es sencillo, ese plato que te asegure que lo vas a hacer bien, es la forma de transmitir todo el amor que sientes por esa persona.

¿Qué hacemos cuando llega un invitado inesperado?

-En casa es bueno tener recursos, y yo los tengo. ¿Sabes cómo se soluciona? Teniendo siempre una buena conserva, jamón y una buena botella de vino. Con eso sales del paso.

¿Sin ponernos ante los fogones?

-La cocina necesita su tiempo, su preparación, ir al mercado. La sorpresa no sirve. Una lata de berberechos, jamón y vino. Además, en todas las casas hay huevos y patatas, puedes hacer una tortilla. Pero hacer una buena tortilla de patata lleva su tiempo.