Laudio Ikastola lleva más de seis años sirviendo huevos de Okondo y verduras de Llodio a sus casi 500 escolares. Las Haurreskolas de Vitoria hacen lo mismo con producto de Zalduondo, Adana o Karrantza. Dos normativas nuevas deciden si ese modelo se queda en anécdota o se convierte en estándar.
En el comedor de Laudio Ikastola, casi 500 escolares comen cada día con producto de cercanía. Los huevos llegan de Okondo, las morcillas de Laudio, los chorizos de Orozko y las verduras ecológicas de un agricultor llodiano. A pocos kilómetros, las cinco Haurreskolas municipales de Vitoria-Gasteiz hacen algo similar. Sus comedores, gestionados directamente por el Consorcio del Ayuntamiento, sirven menús ecológicos elaborados con producto fresco y de proximidad. Un modelo lleva funcionando desde el curso 2018-19.
Lo que Laudio y las Haurreskolas tienen en común es lo que la gran mayoría de comedores escolares alaveses no tienen todavía, una cocina propia, gestión directa y libertad para elegir proveedores con criterios de proximidad.
Mientras tanto, en Vitoria-Gasteiz, 6.700 menús recorren cada día 70 kilómetros desde una cocina central en Derio hasta los jantokis de la ciudad. El agricultor de la Llanada no forma parte de esa ecuación, no porque su producto sea peor, sino porque el sistema de contratación no está diseñado para él.
Dos normativas nuevas pueden cambiar esa ecuación. O no.
La norma que lo hace obligatorio
El pasado mes de abril entró en efecto parte del Real Decreto 315/2025 que establece por primera vez en España que todos los comedores escolares (públicos, concertados y privados) deben priorizar alimentos frescos, de temporada y de canal corto. Se especifica que al menos el 45% de las raciones de frutas y hortalizas tienen que ser de temporada. Y, a partir de abril de 2027, los pliegos de contratación deberán incorporar criterios específicos de proximidad y destinar al menos el 5% del presupuesto a producto ecológico.
Para los productores locales, eso podría significar que, por primera vez, la ley ofrece una palanca para entrar en un mercado del que hasta ahora estaba excluido por razones de escala y diseño contractual, no de calidad. Sin embargo, hay una condición que complica el acceso: la norma prohíbe que estos cambios eleven el precio del menú para las familias. El contrato vigente en Vitoria fija el precio máximo en 2,95 euros por menú, una cantidad que debe cubrir materias primas, elaboración, personal y transporte. Cómo se encaja el producto local en esa cifra es una pregunta que todavía no tiene respuesta.
Euskadi ya está moviendo ficha
El pasado 29 de abril, el Gobierno Vasco aprobó una inversión de 156,8 millones de euros para ampliar la red de cocinas in situ en centros públicos. Vitoria-Gasteiz figura entre los municipios prioritarios, junto a Basauri y la zona de Donostialdea. En los últimos cinco años, los centros vascos con cocina propia han pasado de 120 a 158. Los nuevos pliegos, publicados en el mes de abril, incorporan por primera vez criterios de sostenibilidad y proximidad como requisitos de adjudicación, y el criterio precio deja de ser el factor dominante.
Con el contrato actual a punto de expirar, el nuevo determinará si la inversión en cocinas propias va acompañada de exigencias reales sobre el origen de los ingredientes.
La cocina no es suficiente
Tener una cocina en el centro no garantiza que lo que se cocine sea local. Lo que determina si el agricultor de Okondo o el productor de Zalduondo tiene alguna oportunidad es lo que el pliego de contratación exige sobre el origen de los ingredientes. Sin esa exigencia, la cocina in situ cambia dónde se calienta la comida sin cambiar quién la produce. Algo que llevan reclamando asociaciones de padres y madres desde hace años.
Los contratos que el Gobierno Vasco acaba de poner en marcha dan algunas respuestas concretas. El de menú transportado, aprobado el 21 de abril, divide la licitación en 23 lotes de menor tamaño para facilitar la entrada de pequeñas y medianas empresas. El criterio que más puntúa en la adjudicación, un 45% del total, es la calidad alimenticia, la sostenibilidad ambiental y el compromiso social. Y entre los factores de valoración figura explícitamente la proximidad entre los centros de producción y los centros educativos. El de cocina in situ, aprobado una semana después, incorpora en la misma dirección criterios de temporada y cercanía como requisitos transversales.
Si estas nuevas condiciones se trasladan de manera concreta y efectiva hasta los proveedores, el jantoki puede convertirse en algo que el pequeño productor alavés nunca ha tenido: un cliente fijo, de pago garantizado y a menos de cien kilómetros. Lo que Laudio Ikastola lleva seis años siendo para una docena de ellos puede tener, por fin, escala.
