Tourte de Biscay du izena 1604ean Belgikan Lancelot de Casteauk idatzitako liburuan azaltzen den sagar tartak. Ezustekoan edo kasualitatez aurkitu dute opil honen errezeta. Espezialisten artean oso ezaguna den L´Ouverture de Cuisine liburuan azaltzen da errezeta baina “liburu osoa irakur-tzeko pazientzia” izan zuen aditu batek aurkitu zuen orain dela gutxi.
Mikoleta elkarteko kidea den Juan Inazio Hartsuaga antropologoak azaldu zuenez, ez da “gure herri oroimenean” opil honen arrastorik geratu, baina “aurkikunde pozgarri” honen ondorioz errezeta berreskuratu eta biziberritu egingo da.
Eusko Jaurlaritzaren babesarekin Eneko Atxa eta Rafa Gorrotxategi sukaldari eta gozogileak izango dira logo eta guzti duen Tourte de Biscay sagar opilari forma emateko prozesuaren zuzendari.
Horretarako deialdi ireki bat egin dute bi gozogile hauen ardurapean nahi duenak bere proposamena aurkezteko. Azkenean, adituen arteko adostasuna lortu beharko da opila gaurkotu ahal izateko.
Sagar tarta honek baditu hainbat berezitasun: besteak beste, ez du irinik, ogi birrrindu zuria baizik, bi eskukada. Gainontzeko osagaiak hauek dira: lau arrautza gordin, zortzi sagar birrindu gurinetan erregosita, 120 gramo azukre (garai hartan luxuzko osagaia zen), 20 gramo kanela (hau ere ez zegoen herri xehearentzan eskuragarri) eta 80 gramo mahats pasa.
Antzinako liburuetan, Hartsuagak adierazi zuenez, ez ziren jarraitu behar zen prozesuari buruzko “zehaztasun” gehiegi ematen, baina bai pistak. Ohar hauek kontuan hartuz hasi dira poliki, poliki hainbat saio egiten.
Rafa Gorrotxategik azaldu zuenez orain arte egindako frogen emaitza tarta “oso heze” bat izan da, sagar asko duelako. Baina oraindik lan asko gelditzen da aurretik publikoki tarta aurkeztu baino lehen.
Horretarako ez da eperik jarri, XVII mendetik liburu batean ezkutatuta egon den tarta honen berreskura-tze eta gaurkotze prozesua “patxadaz” egiteko.
historia apur bat L´Ouverture de Cuisine libururaren ale bakar bat gelditzen da, Belgikako Errege Liburutegiak orain dela urte batzuk partikular bati erosita. Pista galdu zitzaion liburu honi eta berriz ere Belgikan azaldu arte ale guztiak desagertu zirela uste zen.
Liburu honetan, besteak beste, Frantzia, Irlanda, Hungaria, Ingalaterra, Espainia eta Katalunyan jatorria zuten hainbat errezeta jasotzen dira eta badu ere 1557an Liejako Printzearen ohoretan ospatutako bankete izugarri baten deskribapena ere, baina hor ez sagar opilaren aipamenik egiten.
Baina errezeta hau, Hartsuagaren iritziz, “ez da herri sukaldaritza xumea, handiki artean dabilena baizik”, osagaiak, maila haundi batean, exotikoak baitziren XVII. mendean: azukrea eta kanela, adibidez.
Iritsi da bada tartaren XXI. mendeko bertsioa egiteko momentua, gogoeta prozesu ireki baten ondorioz adostuta lortuko dena.
Prest dagoenean gizartean aurkezteko ekitaldi berezi bat egingo dute, oraindik erabaki ez den data eta lekuan, Hartsuagak esan zuen modura “gure gastronomiako errezetarik zaharrenari” behar bezalako ongi etorria emateko.
Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura sailburuorde, Bittor Orozek azpimarratu nahi izan zuen aurkikuntza honen interesa. “Gure sukaldaritzak arraigo kulturala du” eta ikuspuntu honetatik ere, balio berezia du errezeta hau berreskuratzeak. “Euskadin egitasmoak tradizioan errotzen dira eta etorkizunera proiektatu. Kasu honetan ere berdina egin nahi dugu: 1604ko errezeta etorkizunera bideratu”, adierazi zuen.
Osagaiak. Bi eskudada ogi birrindu zuri, lau arrautza gordin, zortzi sagar birrindu gurinetan erregosita, 120 gramo azukre, 20 gramo kanela, 80 gramo Korintoko mahats pasa.
Prozedura orientagarria. Osagai guztiak ondo nahastu eta zabaldu orea paper koipeztatu baten gainean opil forma emanez. Karamelo likido zerrendatxoz estali eta ondo egosita dagoenean gainetik azukreztu.
