dOnostia - Queda poco más de un mes para la apertura del txotx (el 16 de enero en Astigarraga y el 18 en Hernani) y los 11,8 millones de litros que se han cosechado en 2018 en Euskadi ya están listos para ser degustados. Lejos de la extraordinaria cosecha del pasado año, la lluviosa y fría primavera ha provocado que en esta edición la recolección se adelante y, por lo tanto, las manzanas sean de menor tamaño y rendimiento. Sin embargo, esto no ha afectado a la calidad de la sidra, ya que ha producido “menor cantidad de mosto, pero más concentrado y con más azúcar”.
Así lo aseguró ayer Ibon Aburuza, presidente de la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa, quien compareció en Donostia acompañado de sus homólogos en Araba y Navarra, Juan Antonio Aretxaga y Jesús Ángel García, respectivamente, para dar cuenta de las características de la nueva cosecha que podrá comenzar a disfrutarse en breve.
Un año más, el grueso de la sidra elaborada en Euskadi ha recaído en los productores guipuzcoanos, que han hecho un total de 11 millones de litros de las cuales 8 pertenecen a las sidrerías asociadas. Lejos de la “excepcional” cosecha del pasado año, la de este año ha sido, en palabras de Aburuza, “especial y diferente”. “La primavera lluviosa no ha ayudado a la polinización de nuestras abejas y las flores no han llegado a cuajar”, explicó, incidiendo en que este hecho ha provocado que “la cosecha se haya adelantado, tanto en las primeras manzanas como en las últimas”.
Esta circunstancia, sin embargo, no afecta a la calidad final del producto, que este año cuenta “con una gran intensidad en el aroma, mucho cuerpo y un volumen de alcohol de 6,5 grados”. “La calidad de la manzana es óptima y se espera una sidra con mayor cuerpo, estructura y taninos, con presencia de carbónico fino”, insistió Aburuza. En contraste con la húmeda y fresca primavera, las cálidas temperaturas de octubre han hecho que la sidra haya fermentado más rápido, por lo que “para la temporada del txotx encontraremos sidras listas para ser degustadas”.
el reto de la manzana local Desde hace algunos años, los productores están haciendo el esfuerzo de introducir mayor cantidad de manzana local a la hora de elaborar la sidra. A día de hoy, tan solo Bizkaia elabora caldos con un 100% de manzana autóctona (100.000 litros). En Gipuzkoa, la presencia de esta en la última cosecha se limita al 40%-50%, aunque tanto desde la denominación de origen Euskal Sagardoa como desde la Diputación se está promoviendo la plantación de nuevos manzanales para conseguir llegar a ese 100% “en pocos años”. Asimismo, se están elaborando numerosos estudios sobre las manzanas y la sidra, “con el objetivo de mejorar la calidad de los servicios y la optimización de los recursos”.
Además, en este 2018, un total de siete sidrerías se han adherido a un proyecto piloto de recogida mecanizada de la manzana, que se ha desarrollado en un total de 40,8 hectáreas. Finalmente, las sidrerías están llevando a cabo una apuesta por la diversificación del producto y, a día de hoy, se elaboran ya más de 72 artículos como mostos pasteurizados, sidras espumosas, con maduración, de crianza o de hielo, licores y algunos otros que están en fase de desarrollo.
la experiencia del ‘txotx’ Con el objetivo de acercar al público las sidrerías y la propia experiencia del txotx, la agrupación de asociaciones de sidrerías puso el pasado año en marcha Sagardoa Route, un proyecto en el que 60 bodegas de los siete territorios vascos ofrecen sus servicios.
Este año, en un nuevo paso adelante, un total de 41 sidrerías ofrecerán la posibilidad de hacer una reserva automática en sus establecimientos. A través de www.sagardoa.eus, en cuatro simples pasos y previo pago de un anticipo de 5 euros por persona, los clientes podrán garantizarse una mesa en aquel establecimiento que deseen.
11,8
Son los millones de litros de sidra elaborados en 2018, de los cuales 11 millones los han fabricado productores guipuzcoanos (8 de ellos por sidrerías pertenecientes a la asociación); 430.000 litros las sidrerías de Iparralde; 100.000 las de Bizkaia; y 50.000 las alavesas.
