“Escuchamos a diario lo que nos dice la tierra, la naturaleza, para cocinar”

Han dicho los expertos en esta jornada sobre gastronomía que hay que entender lo que dice la naturaleza. ¿Ustedes escuchan a diario lo que les dice?

-JOAN ROCA: Claro. Escuchamos a diario lo que nos dice la naturaleza y respetamos sus ciclos e intentamos trabajar con los productos no solo de proximidad, sino de temporada, que es lo que nos da esa naturaleza. Y, además, lo que no sabemos lo preguntamos. Por eso, tenemos en nuestra plantilla un botánico que nos cuenta más y mejor del entorno vegetal que tenemos en los bosques y los prados, eso que no se cultiva pero que está ahí y que es muy interesante para dar identidad a una cocina.

-ENEKO ATXA: Sí. Eneko es parte de la naturaleza, de su propio ecosistema. No me gusta hablar en tercera persona, pero me siento parte de este paisaje, de esta cultura y como tal hay que cuidarse, y me refiero a cuidar a todo lo que nos pertenece o lo que va a pertenecer a las nuevas generaciones. Es nuestro propio entorno. Así que sí, me escucho todos los días.

Se ha complicado muchísimo cocinar.

-J. R.: No, no, no. Lo único es que queremos saber más. La cocina afortunadamente está conectada con el conocimiento y en nuestro caso con un cierto inconformismo, y es lo que nos lleva a querer saber un poco más y lo que no sabemos pues lo preguntamos. Por eso, tenemos cerca nuestro a botánicos, científicos, gente de otros ámbitos que nos aportan ese conocimiento necesario para poder hacer más cosas que contenten el inconformismo que también llevamos dentro.

Llegar al equilibrio biológico es muy complicado, ¿se han planteado ustedes una cocina en la que no se coma carne?

-J. R.: De hecho, cada vez hay más clientes que vienen a nuestro restaurante que son veganos o vegetarianos, con lo cual hemos tenido que desarrollar también creatividad, organización y logística para que este cliente pueda tener un menú como el que ofrecemos habitualmente con una oferta gastronómica de 25 platos donde se incluyan platos vegetarianos o veganos.

-E. A.: Sí, todos los días la gente que trabajamos en el sector nos preguntamos cómo será el futuro, y cómo se mantendrán los recursos que utilizamos día a día. Surgen muchas dudas e incluso contradicciones también sobre cuál sería el mejor camino a seguir. Escuchando hoy la dificultad en la eficiencia del mundo del ganado para llevar carne todos los días a las mesas uno empieza a hacerse preguntas. Los expertos no están pidiendo que la gente renuncie a comer carne, sino que el productor debe proporcionarle al animal un bienestar suficientemente bueno para que el equilibrio en la balanza nos permita seguir consumiendo de una manera moderada, pero más certera a los productos que hoy en día consumimos.

¿Un cocinero del mejor restaurante del mundo podría ser vegano?

-J. R.: Puede ser. Ahora mismo los que estamos en ese top 50, todos trabajamos con todos los productos que tenemos a nuestra disposición. Sí que es verdad que cada vez hay más tendencia a cocinar menos carne. Es una cuestión de sentido común. Sabemos que es difícil producirla y también buscamos la digestibilidad. Hacemos menús que sean mucho más ligeros. Sabemos que el gourmet que viene a nuestro restaurante viaja y por tanto come en diferentes lugares. Quiere probar muchas cosas y que le siente bien, con lo cual, eso hace que nuestros menús cada vez tengan platos más ligeros en los que predominan sobre todo los vegetales.

-E. A.: Los hay veganos y cocineros con un talento extraordinario que se dedican al mundo del mar... Cada uno toma su camino y eso no significa que sea exclusivo. Es inclusivo.

En este mismo Palacio Euskalduna se ha celebrado esta semana un congreso de igualdad. La cocina es quizás el sector donde la mujer ha perdido más terreno. Hemos pasado de la cocina de la amamas a la de los cocineros.

-J. R.: Ojalá un día dejemos de tener este debate. Participé en un congreso donde se debatía el papel de la mujer en la gastronomía y, antes de ir al congreso pregunté en mi restaurante: ¿Cuántos somos? Quería saber el dato porque es un restaurante donde va y viene gente joven. Me di cuenta de que es equitativo. En el Celler de Can Roca estábamos 50% de mujeres y 50% de hombres. No nos lo habíamos planteado porque se escoge al personal por talento. Así que somos equitativos sin promoverlo ni forzarlo. Con naturalidad, que es como creo que deben ser las cosas.

-E. A: Yo siempre reivindico el papel de la mujer. Nosotros hemos vivido siempre en un matriarcado donde el hombre salía de casa para trabajar en el exterior y las madres se ocupaban de todos los ministerios importantes de la casa, la educación, bienestar, salud y ahí estaba el darnos de comer a toda la familia. Fueron tan hábiles, tan creativas e innovadoras que con productos supuestamente humildes, supuestamente entonces con baja calificación por parte de la sociedad, consiguieron hacer algo que ha superado las barreras del tiempo y que es el recetario popular vasco. Y éste no nace en los grandes restaurantes, nace en las casas con las mujeres.

¿Qué ha ocurrido?

-E. A.: Los años atrás las mujeres no han estado tan vinculadas a la cocina profesional, sí a la cocina del hogar, porque no había paridad suficiente en el trabajo y esto no les ha permitido desarrollar algo para lo que yo creo que tienen un talento absolutamente natural, por la sensibilidad especial que yo encuentro siempre en las mujeres que nos acompañan en nuestros proyectos en la cocina. Hay algo especial cuando cocinan, en ese virtuosismo de los sabores y las texturas que prácticamente es innato y digo, por qué no reivindicamos más este trabajo, por qué no lo sacamos. Es un deber que nos tenemos que poner no para el futuro sino para el presente.