Si la sal es la chispa que enciende un buen plato, la mano que la espolvorea tiene la culpa de si la receta llega redonda a la mesa o se quiebra en el paladar atrapada en sabores inconexos. En el caso de la cocina vasca ese saber hacer tiene un prestigio planetario que ahora llega a Bogotá con un proyecto revolucionario en lo gastronómico, pero también en el concepto del negocio.
El estrella Michelin Rubén Trincado, el alma de los fogones del Mirador de Ulia en la capital guipuzcoana, y el también cocinero donostiarra Txuno Etxaniz han sumado fuerzas en la capital colombiana para abrir Serratta Gourmand Market. El lehendakari, Iñigo Urkullu, y la delegación vasca que le acompañó en su viaje oficial por Colombia -incluida la prensa- fueron los encargados de inaugurar la semana pasada este nuevo templo de la cocina. Fue el aperitivo de la apertura oficial, que está previsto realizar este mes si lo permite la finalización de las obras de los pequeños detalles.
Se trata de un restaurante innovador no solo por su enfoque culinario -“cocina mediterránea con un toque colombiano"”, según explica Etxaniz-, si no también por estructurarse en varios ambientes. Así, más allá del estómago, habrá un espacio para catar vinos en la que será la mayor vinoteca de Colombia, con más de 1.900 botellas y donde también se podrá disfrutar de una variada carta de whisky.
En otro ambiente, la Birrería, la protagonista será la cerveza, con una amplia selección de botellas colombianas y extranjeras, y con especial atención al producto artesanal. Es una combinación de fermentaciones perfecta en un país en el que la cultura del vino está menos arraigada que la de la cerveza, pero que gana adeptos poco a poco.
Jamón y cócteles Habrá además una tienda gourmet, la Charcutería española, en la que la atracción principal será un cortador de jamón y en otro puesto se venderán productos energéticos elaborados en el establecimiento para los usuarios de uno de los mayores gimnasios de la capital colombiana, que está en el piso superior y que tiene una salida directa a la planta que ocupa el Seratta.
Una terraza para cócteles y una cocina abierta de show cooking completan la oferta. En Colombia no hay cocina de temporada, de producto de cada estación, porque no hay grandes cambios en la climatología y los ingredientes de la cocina están disponibles todo el año. En la Embajada, Serratta creará sus propias temporadas apostando cada tres meses por una cocina y la iniciativa nace con la vasca.
Las raíces euskaldunes del proyecto no acaban ahí. La cocina ha sido diseñada y fabricada por Fagor en Oñati y muchos de los cocineros, incluido el que será el jefe de cocina, son colombianos que se han formado en el Mirador de Ulia. El restaurante ubicado en el monte que domina la playa de la Zurriola seguirá siendo la cantera del Seratta y en estos momento ya hay varios cocineros colombianos formándose.
