Araia. Los pastores Jesús Mari Ruiz de Gordoa (73 años) y Nieves Pérez de Albeniz (69 años) recibirán esta tarde un merecido homenaje en el Artzain Eguna de Araia por toda una vida dedicada al pastoreo y a la producción de queso de Idiazabal. Hasta donde le alcanza la memoria, Ruiz de Gordoa sólo descubre pastores entre sus antepasados. Lo fue su padre, el padre de éste y de ahí hacia atrás. Tiene 73 años y se mantiene firme pese a la dureza y al sacrificio del oficio de la mano de su mujer y sus hijos. En cincuenta años han comprobado cómo la mejora genética ha permitido obtener más leche con menos ovejas y han cosechado infinidad de reconocimientos en concursos por sus quesos.
Son los elegidos para el homenaje a los pastores del Artzain Eguna.
Sí, nos lo han comunicado hace poco y es una alegría. Vinieron preguntando cómo eran nuestros segundos apellidos. Le pregunté por qué y me dijeron que era porque nos iban a hacer un homenaje en el concurso de perros de Araia. Como parece que es la edad el motivo, pues ya hemos llegado.
Es un premio a toda una vida trabajando junto a las ovejas y haciendo queso.
En mi caso -dice Jesús Mari- desde que salí de la escuela con 16 años ya estoy trabajando en esto. En mi familia todos se han dedicado a elaborar queso desde mi bisabuelo. En el caso de Nieves, aunque su familia también tenía rebaño, ella empezó a dedicarse más en serio cuando nos casamos hace 49 años. Y creemos que terminará con nosotros, porque los hijos no tienen intención de seguir.
¿Ha cambiado mucho el trabajo desde sus inicios?
En esencia no ha cambiado la manera de hacer las cosas, lo que han cambiado son los utensilios con los que se lleva a cabo el trabajo. Antes era más manual y más trabajoso. También calculábamos a ojo el cuajo, la temperatura y los tiempos, pero ahora se hace todo medido y con sus tiempos establecidos. Además, ahora la limpieza es una base fundamental a la hora de llevar a cabo el trabajo.
¿Esas mejoras han revertido en la calidad final del producto?
Sin duda. Antes también se hacía buen queso, lo que pasa es que era muy desigual. Unos salían muy buenos y otros peores. Ahora son todos muy parecidos. Esa evolución ha sido muy positiva. Los utensilios que se utilizan permiten una mejora en el productos. Antes el queso en la chabola no se oreaba y había que lavarlos infinidad de veces. En cambio ahora los metes en la cámara, con los fermentos se sostienen y no sale moho, lo que evita que no haya que lavarlos tanto.
¿Cómo era el proceso al inicio?
Ordeñábamos las ovejas en el propio monte, mientras que ahora se hace en la cuadra en sus propios cajones, lo que permite reducir la bacteriología de la leche. El ordeño se hacía colando la leche en un colador donde se ponía ortigas y debajo la tritela. No había ni que calentar la leche, porque ya salía sobre 34 grados, una buena temperatura para echarle el cuajo líquido o natural. Después se calentaba a baño maría a 40 grados. Calculábamos metiendo el dedo hasta que salieron los termómetros. El cuajado se revolvía con la malatxa -especie de cuchara de madera- para poder después meter al molde y a la prensa. Antes los hacíamos por la mañana y por la noche, ahora una vez al día o cada dos días.
Sesenta años dedicado a la crianza y ordeño de ovejas. ¿Cómo era su rebaño y de qué raza?
Cuando más ovejas hemos tenido ha sido un rebaño de 500. Para cuidarlo necesitábamos estar cinco personas porque las llevábamos a pastar a la zona de Gipuzkoa hace 30 años, aproximadamente. Íbamos de finales de noviembre hasta San Isidro a las inmediaciones de Beasain, Ormaiztegi y Ordizia. El pasto era totalmente distinto allí, sobre todo por la climatología. Con el paso de los años el rebaño ha disminuido considerablemente. Ahora tan sólo tenemos medio centenar de ovejas.
¿Ha sido el perro un compañero más de trabajo?
Sin duda. Nosotros siempre nos hemos decantado por el pastor vasco rojo sin rabo porque era muy rápido y aguantaba muy bien tanto el duro trabajo de manejo del rebaño como la climatología. Teníamos dos o tres perros con el rebaño y siempre había alguno de reserva al que se le enseñaba atándolo al que ya sabía para aprender. Si faltaba el perro era como si te faltara una pierna porque las ovejas te están constantemente echando un pulso.
La comarca de Agurain se caracteriza por contar con un queso de excelente calidad, ¿qué tiene?
La raza de oveja latxa es en todos la misma. Tienen que ser los pastos lo que le da esa característica. Además, la climatología puede influir, ya que la manera de hacerlo es más o menos igual. En los concursos influyen los catadores y, cómo no, la suerte.
¿De qué manera ha influido la manipulación genética en el mundo del pastoreo?
Con menos ovejas se obtiene más leche porque la raza está mejorada genéticamente. Si antes una oveja en una temporada te daba 115 litros ahora te puede dar hasta 250 litros por el propio cuidado de la alimentación y la genética. Con la inseminación llevamos desde los años 80.
¿Ha afectado la crisis a la venta de su producto?
Por supuesto. El que antes te compraba un queso ahora te puede llevar medio. Hoy, el queso se ha convertido en un artículo de lujo en muchas casas.
¿Cuál es el aparato o utensilio que haya revolucionado su trabajo?
Todos han sido buenos, pero la envasadora al vacío es el mejor porque permite una mejor conservación del producto.
¿Qué cantidad de leche hace falta para hacer un queso?
Aproximadamente de siete a siete litros y medio. La cantidad es la misma que hace años.
¿Qué tipo de cuajo utiliza?
Hacemos algunos con cuajo natural, otros con cuajo líquido y el resto con una mezcla de los dos.
¿Cuál es la diferencia en cuanto a gusto?
En el caso de los quesos que llevan cuajo natural el gusto es algo más fuerte que el hecho con cuajo líquido, aunque todo depende siempre de la cantidad que se le eche.
¿En cuánto tiempo se hace un queso?
Se empieza a vender a partir de dos meses, aunque cuando mejor está es con cinco o seis.
¿El hecho de recibir premios influye en el público a la hora de comprar el queso?
Hay gente que no se entera de que hemos ganado un premio por falta de publicidad. En caso de ganar son dos o tres días los que tienes mayor venta, pero el resto del año la clientela es siempre la misma. Influye el boca a boca.
La enfermedad de las ovejas, la adversa climatología o el ataque del lobo son algunos de los contratiempos en su labor diaria.
Recuerdo que en el año 1973 tuvimos el ataque del lobo. Nos mató veinte ovejas. Tuvimos que pasar varias noche en vela. Cruzaba toda la sierra de Urbasa, Legaire y llegaba a Entzia. Alguna vez tuvimos que lanzar disparos al aire para ahuyentarlo cuando notábamos que el rebaño se ponía nervioso.
¿Dónde se puede degustar el auténtico queso Entzia de Nieves Pérez de Albeniz?
Viniendo a mi casa, aquí en Agurain, o cada martes en la plaza de la localidad.
