Personaje científico de referencia, hubo un tiempo en que Juan José Badiola, patólogo, catedrático de Sanidad Animal y presidente del colegio español de Veterinarios, fue el experto por excelencia de la encefalopatía espongiforme bovina, conocida como el mal de las vacas locas, una crisis alimentaria que se expandió por toda Europa. Hoy, como miembro de la red europea de Seguridad Alimentaria, vigila muy cerca lo que servimos en el plato.
Explíquenos lo que ha pasado.
Lo de la carne de caballo es un problema de fraude, no de seguridad alimentaria. Es utilizar carne más barata para reducir costes. Lo de los postres es otra cosa. Lo peor de todo es que el consumidor dice ¿cómo es posible que esto haya ocurrido. ¿No dicen que hay tantos controles? Pues no habrá tanto cuando esto ocurre.
Es lógico que el consumidor se haga esa reflexión.
Sí, es lógico. Sucede que el sistema de control en la UE ha hecho hincapié sobre la seguridad alimentaria y no tanto sobre la calidad. Las industrias, los proveedores, las distribuidoras hacen los controles necesarios. Nadie desea jugarse su prestigio y las distribuidoras lo cuidan mucho. ¿O acaso usted piensa que Eroski, Mercadona o El Corte Inglés se van a arriesgar a sufrir un problema de intoxicación o de cualquier otro tipo por ahorrarse mil euros? No les merece la pena.
¿Usted resta importancia a estas alertas alimentarias?
Sí, por supuesto. ¿Sabe en qué se diferencia un país como el nuestro de un país en vías de desarrollo? Pues en la salud pública y en su seguridad alimentaria. Vivimos en un nivel de seguridad alimentaria muy alto pero siempre puede haber gente que no haga bien las cosas. La cadena alimentaria es segura aunque nunca estaremos exentos de algún riesgo y alguien siempre querrá dar gato por liebre. Sin embargo, en la Unión Europea la gente no debe tener ningún temor.
Pero ¿está seguro que no volverá a ocurrir?
No, seguro que vuelve a pasar algo. La cadena alimentaria ha mejorado mucho pero es muy compleja. Fíjese la cantidad de líneas que hay, el sector de la leche, de la carne, de las hortalizas, todo se ha hecho muy complejo y muy globalizado, recibimos y enviamos alimentos a todo el mundo. En ese tránsito de alimentos, claro que puede haber problemas por mucha perfección que tengamos. Es imposible garantizar la inocuidad de todo. Seguro que habrá más problemas por muchos controles que pongamos. De hecho, en la red europea Eren, de la que yo formo parte, le damos muchas vueltas a los riesgos futuros para que los estados estén preparados para prever estos casos.
¿La crisis puede influir en que se bajen los estándares de calidad?
Yo ya venía advirtiendo que con la crisis puede haber más problemas. Las crisis económicas son muy peligrosas. De hecho, el fraude de la carne de caballo se produce porque esta carne es más barata y oiga, si en vez de poner una que vale diez, pongo una que vale siete, pues eso que me ahorro. Y las crisis económicas suelen traer mucha cola. En Inglaterra la crisis de la cefalopatía espongiforme sucedió así. Coincidió con la crisis económica de finales de los 70 y con la crisis del petróleo. Entonces la tentación de hacer algo que no se debe es más fuerte.
¿Y qué se puede hacer?
Yo abogo por estimular los autocontroles. También hay que reforzar la trazabilidad, y sobre todo, hay que estimular la responsabilidad. Todo ello sin olvidar los controles oficiales porque ahora la administración tiende a quitarse gente de encima para ahorrarse costes. Pero ¿quien controla al que se autocontrola?
Parece mentira que en pleno siglo XXI estemos encontrando bacterias fecales en tartas de chocolate.
No tengo suficiente información de lo ocurrido. Detectar bacterias fecales en Europa es muy raro porque está muy vinculada a usar agua contaminadas de origen fecal.
Como ocurrió con los famosos pepinos.
Efectivamente. Hay países del mundo donde esa práctica se lleva a cabo y hay mucha posibilidad de que se contaminen las ensaladas.
Pero ¿y en los postres?
Si, aquí hablamos de tartas. Yo desconozco si se trata de una contaminación primaria, en la materia prima que se ha utilizado, en el proceso de fabricación, en el transporte, en la manipulación final... Es todo un poco raro.
¿No se fía de lo que dicen los chinos que parecen haber encontrado un alto número de bacterias de origen intestinal en estas tartas?
Desde el punto de vista de los estándares alimentarios, China tiene mucho que mejorar. ¿Recuerda lo que pasó con la leche contaminada con melamina? 60.000 niños afectados y varios muertos. Fíjese lo que es introducir melamina, que es un producto tóxico, en la leche. China sabe que otros países del mundo han puesto en entredicho su cadena alimentaria y creo que las autoridades chinas se están tomando esto muy en serio.
Aquí tenemos unos controles alimentarios estrictos y, sin embargo, hay crisis cada seis meses.
En riesgos biológicos que son los más conocidos, las bacterias, hemos avanzado mucho. Los propios operadores tienen la obligación de autocontrolarse. Y la administración debe auditar esos controles aunque ella también debe hacer esas revisiones porque no te puedes fiar de todo el mundo.
¿Intentan engañarnos?
Algunas alertas son indicativas de descuidos, y otras de fraudes... como la carne de caballo. Pero yo me he quedado sorprendido del nivel de calidad de la industria agroalimentaria española. Es la más interesada en que todo vaya bien porque un incidente de este tipo le tira por tierra el producto. A los proveedores se les exige muchísimo. Por ejemplo, antes, en el sector de la leche se hacía lo que se podía. Pero los estándares empezaron a subir a subir... ¿Usted se imagina a Iparlat haciendo una chapuza de estas? Evidentemente, no.
