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tras casi 28 años trabajando en hostelería, popular por sus cócteles y, durante largo tiempo, por sus conocimientos sobre el mundo del café, el inquieto alavés Juanjo Barquilla comenzó hace 15 años a indagar sobre los tés, percibiendo que en el Estado era muy difícil conseguir información precisa sobre esa bebida milenaria. Perfeccionista y tenaz por naturaleza, siguió tirando del ovillo a través de viajes y contactos internacionales, hasta que logró estudiar en San Diego (California), en la American Tea Master, la cual le reconoció como sommelier de té con una nota media de 9,6.
Antes de conocer el trabajo de Juanjo, creíamos que sabíamos algo sobre el mundo de la bebida más consumida en el planeta (por delante del vino y del café). En cambio, cuando nos lo presentaron en su establecimiento de la calle Mayor de su Agurain natal, y comenzó a realizar todo un ritual casi alquimista con un Gyokuro verde de calidad gourmet, la charla se rodeó de un karma muy especial, con una forma pausada y relajante de paladear esa exquisita infusión. Una curiosa experiencia balnearia que Juanjo experimentó al estudiar en la American Tea Master: "Tuve que resetear todo lo que sabía hasta entonces", explica hoy.
Al hilo de este modus operandi tan oriental, Barquilla se confiesa "feliz" en la capital de la Llanada alavesa, donde el tiempo parece ralentizarse y la cocina slow es tan frecuente. Ese ambiente sano que él ha escogido para vivir, con su familia, comulga muy bien con la filosofía que le movió a profesionalizarse en este mundo tan desconocido en nuestro entorno: "El té limpia las arterias, reduce la diabetes, es diurético, antioxidante... Pero además es salud para el alma. El buen té hace feliz", asevera, añadiendo que confía "más en el té que en la farmacia". ¿Por qué? "Porque es saludable para el cuerpo, porque la teanina reduce la cantidad de cafeína que llega al cerebro, a la vez que activa las ondas Alfa que hacen que entremos en estado de relajación, activados sin estar nerviosos. Y, junto al ácido glutámico, la epigalocatequina-3-galato y la cafeína, te hace sonreír", enumera.
una ceremonia placentera Lo cierto es que las ceremonias del té que despliega Juanjo, asiáticas, comportan una gran sensación de bienestar, una tremenda oxigenación e importantes vaciamientos de vejiga... Y, al día siguiente, el cuerpo se despierta liviano y saludable.
Al margen de la leyenda que habla de cómo al emperador Shen-Nong, al estar en 2737 a. C. en su jardín le cayeron unas hojas de camelia sinensis en su tacita de agua caliente, sí es histórico que hasta el consumo de esta infusión era más frecuente en muchos países que se sufriera de enfermedades como tifus o disentería, debido a lo cual se optó por hervir el agua como medida antibactérica. De ahí que el Imperio Británico tuviera un ejército fuerte, razona el sommelier, quien destaca las contraindicaciones de la leche de vaca.
En su local, donde atesora 400 colecciones de tés -el mayor elenco del Estado-, Juanjo dispone con mimo una bandeja de madera, china, con unos vasitos Gong-fu, y en el Gaiwan con la hierba vuelca del termo agua a unos 88º C. Los bellos utensilios y las hebras fueron adquiridos en Barcelona, Madrid, Tailandia, EEUU, China... Entonces, se calientan los vasitos "para despertar el té". Esta hierba tailandesa que sabe a orquídea ayuda a meditar, dice el experto, quien aconseja sorber tranquilos, en tres tragos, el contenido del Gong-fu, para sentir "placer con cada gota que entra en tu boca". Color, sabor, aroma... Tras varias tomas, si el té es bueno no se pierde el equilibrio. De ahí, razona Juanjo, que no interese que se sepa que estos tés delicatessen pueden ser infusionados varias veces. Algunos, como el Gyokuro yabukita, llegan a costar 50 euros por 25 grs. Tiene cuerpo, es como comer. Un sabor dulce acompaña a los taninos. Al final, podremos degustar la hierba. ¡Deliciosa! Juanjo tiene tras de sí miles de horas de estudio, incluso de madrugada, y mucho dinero invertido en ir conociendo los mejores tés. No le interesa su imagen, sino dar a conocer el xxxté a los hosteleros. Proyecto on line y suele dar cursos, charlas y hacer cartas para una firma francesa cuya delegación en Sao Paulo le acaba de pedir una carta de cócteles hechos con tés. Sueño: establecimiento con productos ecológicos. No se ve comiéndose un mercado como el neoyorquino: prefiere funcionar paso a paso, por el boca-oído.
