Vitoria. HACE unos pocos años, los ciudadanos corrientes dejaron de irse de vacaciones al extranjero y decidieron no cambiar de coche en una buena temporada. Después renunciaron a ir de tiendas por capricho y la ropa empezó a renovarse sólo por necesidad, y poco a poco se fue recortando el gasto de luz y de agua, se empezaron a pedir zuritos en vez de cañas en los bares en espera de mejores tiempos. Sin embargo, la luz no se vislumbra al final del túnel y hoy es el día en el que la gente sufre privaciones en lo más básico, sobre todo, en la alimentación.
El pasado mes de octubre, según el Ministerio de Agricultura, el consumo de los hogares del Estado en alimentación cayó un 1,8% con respecto al mismo mes del año pasado. Excepto la fruta fresca, las patatas y las hortalizas, todos los alimentos se venden menos, y hay casos auténticamente espectaculares como el del aceite de oliva, cuyo consumo ha caído en sólo un año más de un 15%, derrumbe que no ha tenido su contraprestación en la variedad de girasol, más barata, que apenas subió un 1%. En los hogares del Estado entraba en octubre un 2% menos de pescado que un año antes, principalmente en conservas y congelados. El consumo de carne ha bajado un 0,8% pero el gasto en esta misma materia cae en cambio un 3,1%, lo que pone de manifiesto que el cerdo y el pollo sustituyen en el frigorífico a la ternera. Con el pan ocurre algo similar, se come un 2,8% menos, pero el gasto cae un 4%, prueba de que en tiempos de crisis no cabe ser especiales con el más básico de los productos.
El ciudadano común y corriente hace malabarismos para ahorrar en la cesta de la compra, pero aún más fino han de hilar los profesionales de la hostelería. Mucha gente tiene que comer fuera a diario y por fuerza se deja un presupuesto mensual en menús del día, un gasto que ajusta lo más posible. Los restaurantes aguzan el ingenio y presentan un único plato más postre, o renuncian a su amplia carta y la limitan a un menú degustación. La clave es abaratar su oferta y rezar para que la tormenta perfecta pase de una vez. El presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Álava y gerente del Andere, Fabián Tobalina, explica que "sobre todo se busca no disminuir la calidad, y eso se hace reduciendo un poco el personal, lo mínimo posible; poniendo la calefacción un poco más tarde, y sobre todo renunciamos a beneficios, no nos queda otro remedio. También -prosigue- intentamos que nadie nos toque nada; llamamos a la compañía de seguros para que nos bajen el precio, llamamos al mantenimiento de las alarmas para que lo bajen o lo quiten, y así sobrevivimos". Tobalina explica que los precios del género se mantienen, que el problema está en que el público no tiene dinero para ir a comer. "En restaurantes de nivel medio-alto se nota mucho más, nadie quiere comer ya por más de 40 euros".
i+d de temporada Cada restaurador tiene su receta para atraer al público buscando el equilibrio perfecto entre precio y calidad. Josean Merino, del MarmitaCo, aprovecha el producto de temporada "y así ya matas dos pájaros de un tiro, consigues precios más baratos y das una calidad adecuada". En este restaurante, explica Josean, hacen "cocina de posguerra, por una cuestión de filosofía, y no sólo en el menú del día, también en carta". ¿Y eso qué es? "Por ejemplo, trabajamos una sardina, a tres euritos el kilogramo en temporada, y luego ya la ponemos en tempura, o a la brasa, le damos una vuelta para que sea un plato original", señala Merino, que busca el trato directo con el productor para evitar intermediarios, echar una mano a los agricultores y de paso acceder al mejor género.
La idea del MarmitaCo es ofrecer cocina innovadora con productos cotidianos. "La mayoría de la gente viene a comer menú del día porque no les queda más remedio, así que si les puedes romper la rutina en ese ratito y darles una alegría supongo que será de agradecer", señala el cocinero. Un ejemplo de ese detallismo es, por ejemplo, el pan. "Al principio cobrábamos a 11 euros el menú y dábamos un pan muy normal. Decidimos que no podía ser y metimos el Azkoyen de Artepán subiendo 50 céntimos el menú, y la gente está encantada", explica.
comida casera, producto barato Maite de Santos, del restaurante Maite Enea, cuadra calidad y precio igual que Merino, utilizando producto bueno pero barato, y metiendo también muchas horas en la cocina. La diferencia es que aquí el valor añadido lo da la comida casera y tradicional en lugar de la creatividad. "El menú del día lo damos a 11 euros, y lo que hacemos es trabajar mucho la cocina. Por ejemplo, yo hago un cocido completo, con la sopita, los garbanzos, la berza con patata, los tropiezos y la carne con tomate; es un plato económico, pero que tiene mucho trabajo", señala De Santos, experta en "callos, patitas y cosas así".
A pesar de sus esfuerzos, esta cocinera nota "un bajón terrible" de clientela de un año para acá, y lucha para mantener precios "porque nos matan a impuestos". En todo caso, se niega a bajar el nivel de su restaurante. "Aquí tenemos mantelería de tela, vino de Rioja Alavesa y damos el servicio igual para carta que para menú, eso no puede cambiar".
Presión al proveedor Roberto del Salvador, del Bilibio, logra mantener su menú del día a 10 euros porque los precios del género no han subido demasiado y porque, al tener clientela abundante el fin de semana, puede apretar a sus proveedores para que el precio de la comida para los días de labor no suba sin merma de la calidad. "Hemos dejado de ganar porque la materia prima ha subido algo, pero podemos aguantar los precios; ahora, cuando los proveedores cambien los precios tendré que subir el menú", explica el responsable de este tradicional establecimiento de la ciudad, preocupado por una situación económica que se deja sentir especialmente en la hostelería. "Esperemos que no dure mucho", desea Del Salvador, quien explica cómo las estrecheces han cambiado el perfil y las expectativas de sus comensales, ya al margen de quienes comen fuera de casa por cuestiones de trabajo.
"Antes la gente reservaba y les daba igual 30, que 40 que 60 euros. Hoy te dicen que son 15 y quieren cenar, y enseguida les ves por dónde van, quieren negociar", explica. Así pues, en el Bilibio les ajustan el menú a su presupuesto, quitando algún plato de una oferta superior o confeccionando uno a medida.
Esa flexibilidad, cada vez más extendida en Vitoria, está empezando a traer consigo algún que otro problema. "Llega Carnaval, el restaurante se llena con precios normales y no puedes rebajar, la negociación no está abierta en todo momento y ahí llegan las confusiones y los cabreos", explica Del Salvador, dispuesto a "hacer el esfuerzo muchos días", pero no todos. "Esto es un negocio y tengo que aprovechar los días que pueda llenar", razona.
