Vitoria. En los últimos 15 años se ha duplicado el número de personas con alergias e intolerancias a ciertos alimentos. Evitar repercusiones sobre la salud no sólo está en manos de los consumidores, sino también en las de las empresas que fabrican y distribuyen estos alimentos, como quedó claro ayer en la jornada Avances en la gestión de alérgenos en la industria alimentaria, organizada por la Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria, junto a Elikalte y EZE, en el Palacio Europa.

¿Cuándo empezaron las empresas alimentarias a tener en cuenta a la población con alergias?

A partir de noviembre de 2004 se estableció la obligación de poner los alérgenos en las etiquetas. En Eroski fuimos más allá y empezamos a hacer análisis de productos de nuestras marcas blancas en cuyas etiquetas no ponía nada para ver si contenían alérgenos. Descubrimos que había muchos alérgenos ocultos.

¿Y son fáciles de detectar?

No. Hay que hacer muchos análisis para detectarlos. Si tú tienes un producto que va contaminado sólo el 5% de las veces, el 95% no da positivo, por lo que piensas que es seguro cuando no lo es.

¿Dónde se pueden encontrar esos alérgenos ocultos?

En productos de charcutería como la mortadela, por ejemplo, se emplea con frecuencia la proteína de la leche. Si utilizas la misma máquina para lonchear la mortadela que el jamón cocido, éste se contagia. Claro, el alérgeno lo puedes parar en un bollo de pastelería pero en un jamón cocido no. La leche está escondida en todos los lados. Unos callos también pueden llevarla.

¿Qué hacen cuando el análisis de un producto da positivo?

Intentamos eliminarlo. Si resulta que el alérgeno estaba escondido en un ingrediente, ese ingrediente se elimina y se pone otro. Si es por contaminación cruzada ya es más complicado porque hay que definir pautas de limpieza muy estrictas.

¿Qué es la contaminación cruzada?

Se produce en fábricas de alimentación donde hay productos que tienen alérgenos y productos que no, pero se elaboran en las mismas máquinas y con los mismos utensilios. Entonces, al estar en contacto, en los cambios de producción cierta parte de lo que no lleva alérgeno se va a contaminar. El ejemplo del espagueti es clarísimo. Cuando fabricas espagueti al huevo, en el momento que paran y empiezan a producir espagueti sin huevo, si no limpian esas primeras unidades van a llevar huevo. Sólo haciendo una limpieza exhaustiva se puede evitar. Pero también hay casos en los que es imposible evitarlo, entonces optamos por poner la famosa frase de "puede contener", que ha creado tanto debate porque no ponemos "contiene". Da igual, porque el alérgico lo va a seguir sin comprar.

¿Qué va a implicar la nueva normativa de etiquetado?

Ha sido un movimiento sísmico dentro del mundo alimentario. La información nutricional para cien gramos, que ahora es opcional, a partir de diciembre de 2014 va a ser obligatoria para todos los alimentos, incluidos los productos de corte o los de pequeños fabricantes que tienen un obrador de pastelería y no cuentan con un departamento de calidad.