Laguardia. Desde las diez de la mañana de ayer, Laguardia compitió en presentar el mejor pintxo medieval, en liza con los que elaboraron los representantes de la Red de Ciudades y Villas Medievales, desplazados todos ellos a Hondarribia y concentrados en la sociedad gastronómica hondarribitarra Klink, donde tuvieron que superar las últimas pruebas. Para defender el arte de la miniatura en gastronomía de Álava y de Laguardia, acudió Víctor Abad, el chef del restaurante de la hospedería Los Parajes. Aunque al final no pudo ser, ya que el premio se lo llevó el pintxo local, la participación fue toda una experiencia.

¿De qué forma llegó a la hospedería Los Parajes?

Conocía a la propietaria, a Chari García Ugarte, desde hace tiempo y nos pusimos en contacto y aquí estamos, desde hace año y medio.

El pintxo presentado a concurso se llama 'aromas de viña', ¿cómo se puede describir?

El pintxo está inspirado en lo que es la viña, en cómo está en agosto o septiembre y de ahí he sacado texturas y aromas.

¿Cuáles son sus ingredientes?

Consiste en cordero lechal, melocotón de viña y foie. Con todo esto se hace un envoltini, un paquetito, que va sobre una tierra de viña, que no es tierra, sino un bizcocho a la avellana, con unas flores de melocotón en el acabado, una nube de melocotón de viña y un agua destilada de humedad de viña. Y todo con el tempranillo a vueltas.

Y, ¿qué juego de sabores se extrae?

Da un juego muy interesante. Sabores, texturas y olores son muy diversos, aunque todo va en torno a la uva. Comiéndolo te encuentras cosas que no te esperas: una textura que piensas que es dura y, de repente, es una nube de melocotón. Sorprende mucho. O por lo menos lo intentamos.

Supongo que habrá un vino adecuado para acompañar a ese pintxo.

Pues un tempranillo, que no es demasiado dulzón y todo gira en torno a él.

El temnpranillo da mucho juego en la cocina.

Sí, para todo. Para comer, beber, cocinar… Del vino se pueden sacar mil cosas, porque da mucho juego.

Aunque las expectativas eran buenas, no ha podido ser.

(Sonríe) No, aunque estaba convencido de que teníamos muchas posibilidades. Me parece que lo hemos hecho bien.

Y los vecinos y visitantes a Laguardia, ¿qué dicen de este pintxo?

El sabor del pintxo ha gustado, porque si no, no habría sido seleccionado para el concurso. Pero la presentación que hemos traído ahora es un poquito diferente, más importante.

Tiene un hijo, ¿seguirá la saga de cocineros?

Es muy pronto para saberlo, pero le gusta la cocina, a veces me ayuda. aunque mejor que no, es demasiado estrés.