"El solomillo de cerdo puede parecerse al de cordero, pero nada sabe como un ajo"

Ahora mismo estamos en el corazón del corazón de Copenhague con el restaurante Geist, que representa un nuevo espíritu. Es la antítesis de lo que hacíamos antes, exactamente lo opuesto y, sin embargo, sigo haciendo lo mismo. Cuando trabajábamos en el anterior restaurante, todo estaba marcado por las distancias sociales. La cultura industrial chocaba con la cultura de los clientes y la brecha aumentaba cada vez más. Lo que hacemos lo hacemos para los clientes, pero daba la impresión de que no estábamos sintonizados con ellos, que no dábamos con la clave para que se relajaran y disfrutaran de la experiencia. Ahora tenemos un local más cálido, más cercano, que invita a la risa y a la relajación.

¿Cómo lo ha logrado?

Tenemos un gastrobar con dos ambientes. Está el comedor clásico, un tanto informal, y la zona de la barra. Está muy cerca de la cocina y se ve todo lo que ocurre dentro. Me gusta la idea de que no haya secretos porque creo que el cocinero se vuelve más honesto. Bajamos la guardia, enseñamos lo que somos y hacemos una cocina más sencilla. Rompemos las barreras y hallamos un punto en común con el cliente. Yo puedo cumplir con mi parte y saber que lo hago bien, pero si el cliente no lo entiende la comunicación se rompe.

¿No juega al engaño con la cocina?

Si cocino un plato con puerros o con tomates, se ven los puerros y los tomates. Me gusta que el cliente vea lo que come. El desafío es, si se me permite la comparación, como el del Guggenheim de Bilbao. A la ciudad le faltaba un motor y un puñado de gente arriesgada se fijó en un hombre brillante para que lo creara. La mitad de la población estaba en desacuerdo, pero ahora ve que ha sido un éxito. Y es sólo un edificio, pero qué edificio. Va más allá de lo que se ve. Es un corazón, un concepto que une a la comunidad. Un restaurante afronta el mismo reto. Queremos avanzar, pero si no sabemos comunicarlo la gente lo rechazará.

Tiene un carácter más latino que nórdico ¿Resulta raro en Dinamarca?

Soy un poco raro. Cada vez que acudo a un congreso todo el mundo piensa que soy español o griego. Es lo que soy, no puedo cambiar...

¿Cómo mezcla tradición e innovación sin que resulte estridente?

Es una cuestión de identidad. Puedes hacer lo que hace el 90% de la gente: cerrar los ojos, desterrar el corazón y tratar de hacer dinero. Otro 10% se enfrenta al desafío, entra en conflicto con su cerebro, descarta la opción práctica y sigue los dictados de su corazón. Yo escojo ser fiel a mi propia identidad, mostrar mis colores. Mi cocina es franca en ese sentido. El cliente ve el plato y piensa que él mismo podría hacerlo, pero a medida que avanza a través de él va descubriendo su trabajo, su complejidad. Puede ser el tipo de corte de los vegetales o la manera en que se ha preparado. Y, por encima de todo, debe de estar el producto. El producto de calidad habla por sí sólo.

Hablando de colores, usted llega a Vitoria abanderando la cocina verde. ¿Qué representa esta cocina?

No es una tendencia, es un todo. No desde la perspectiva de un cocinero profesional, sino desde el punto de vista de la humanidad. El cordero, el cerdo... el solomillo de ambos puede resultar bastante similar, pero no hay nada parecido a un ajo o a un tomate, o a una zanahoria, o a una cebolla. No se puede comparar. Me encantan los vegetales porque tienen un carácter muy marcado. Cuando cocino, siempre arranco por los vegetales, y no soy vegetariano.

¿Clorofilia o alquimia?

Alquimia. Siempre. En la antigüedad, el alquimista buscaba prolongar la vida. Es alguien que persigue la excelencia, convertir, no desde un punto de vista religioso, el agua en vino. Es un soñador y un alma positiva, pero raramente tiene éxito, así que no debo de ser un alquimista.

"No hay precio demasiado alto ni detalle demasiado pequeño". ¿Sabe quién lo dijo?

Sí, fuí yo. Con ello quiero decir que si te pido que subas una montaña dirás que no, pero si te pido que salgas a la calle y que cubras pequeños tramos, aceptarás. Al final, subirás la montaña, pero si hubieras sabido de antemano lo que te iba a costar, no lo habrías intentado. En cuanto a los detalles, creo que en la vida no hay que preocuparse de los grandes problemas porque tienden a resolverse por sí mismos. Pero si perdemos de vista los pequeños detalles, perdemos nuestra esencia.