"La emoción del plato está en el aroma y la textura"

Es una etiqueta bonita. Está bien que todavía te consideren joven cuando cada día eres un poco más viejo. Abanderar algo tan importante como el futuro de la gastronomía de este país siempre es motivo de orgullo. Son piropos muy bonitos.

Ha señalado en alguna ocasión que el diseño en la alta cocina puede complicar el plato. ¿Dónde está el equilibrio?

Al final los platos parten de un desarrollo intelectual y de un desarrollo práctico. Es cierto que el diseño tiene una importancia relevante, pero todos tenemos una memoria visual muy grande y nos atraen cosas que entran por la vista. Considero que la parte más emocionante de un plato, aparte de en su belleza, está en los olores y sobre todo en las texturas, que es el apartado que normalmente provoca sorpresas. Algo que tranquiliza y que ayuda es poder reconocer todos los sabores que encuentras en el plato. Ese es el equilibrio perfecto en el plato: atractivo, con aroma evocador, dotado de nuevas texturas y sabores reconocibles. Es un conjunto de muchas cosas.

Forma parte de ese frente de cocineros que reivindica la materia prima...

En el fondo, para poder interpretar, debe de haber una materia. En nuestro caso, los alimentos. Hay que conocerlos, analizarlos, inspirarte en ellos y finalmente interpretarlos. Lo que se genera es conocimiento y lo que se persigue es divertir a las personas que acuden al restaurante.

¿Todos los productos se encuentran dentro del mismo rango?

Todos comparten un mismo contexto. Mi cocina se basa en la esencialidad, en extraer la esencia de los productos. Es una cocina puramente naturista, con elementos cercanos, de nuestro entorno. Desarrollamos un trabajo muy importante con verduras y vegetales, productos que nunca se han puesto en valor y que son fabulosas.

El Guggenheim representa un entorno privilegiado, pero ¿supone una presión añadida?

Cuando te tomas el trabajo en serio siempre hay una presión, estés donde estés. Me considero afortunado de trabajar en el Guggenheim porque el museo ha significado mucho para Bilbao. Ha representado el cambio social de una ciudad que ha pasado de ser gris a algo limpio, abierto al mundo. Participar de algo que une arte, cultura y gastronomía es un lujo y un desafío importante. De todas maneras, Nerua es un restaurante pensado para la gente de Bilbao, aunque también se proyecta al exterior. Es un punto de encuentro para quien viene de lejos y un escaparate.

El Guggenheim ha cambiado al mundo, pero Josean Alija ha cambiado el Guggenheim. ¿Fue complicado hacerle cambiar de idea a Gehry y modificar el emplazamiento del restaurante?

Teníamos un proyecto interesante que llevar a cabo, contábamos con el apoyo de Juan Ignacio Vidarte y con el del museo Guggenheim, porque siempre han creído en mí. Llevábamos mucho tiempo hablando de ello y al final se ha hecho. Nerua permite vivir la experiencia de la gastronomía de un modo diferente e interactuar. Jugamos con la sorpresa, con valores como el compartir, la cercanía...

El comedor, para empezar, es neutro y no ofrece pistas al comensal...

Forma parte del juego de la sorpresa. Además, cuando entras en un espacio limpio, puro, te haces dueño de ello y te sientes cómodo. Eliminas tensiones. Una vez que te sientas empiezan a suceder cosas en torno a lo que tú necesitas. Todo está a mano y no echas nada en falta. Este es nuestro concepto. Lo importante en Nerua son las personas, el color lo ponen los platos.

También le gusta jugar con ingredientes en principio contradictorios y con texturas que no son lo que parecen.

Trabajamos con la confusión de los sentidos. Nada es lo que parece. La esencia está en el interior. Es nuestra manera de trabajar y las presentaciones se inspiran en la naturaleza. Detrás de ello hay un mensaje que tiene que ver con muchas, muchas cosas.

¿Cuánto I+D hay detrás de cada creación?

Depende. Los platos cuesta poco hacerlos, que se hacen relativamente rápido, pero detrás de cada uno de ellos hay mucho trabajo. Parten de una reflexión, luego llega la mecanización, la estructuración y finalmente el plato. Además, tiene que poder hacerse a diario para muchas personas. Cada día somos más exigentes y tratamos de rizar el rizo. Cada año creamos unos 30 o 35 platos nuevos. Hay algunos que dieron comienzo hace un año, otros hace dos... Trabajamos sin prisa.