La sal de la vida

El objetivo es colaborar en la restauración de las salinas del Valle Salado, así como adquirir conocimientos de cómo se producía la sal con métodos tradicionales. Con esta finalidad, se han organizado dos grupos de trabajo que se corresponden temporalmente con las dos quincenas de julio. Cada uno de estos grupos ha estado integrado por unos 17 jóvenes con edades comprendidas entre los 18 y 25 años y procedentes tanto del País Vasco como del extranjero. En la primera tanda, los salineros procedían de Bélgica, Eslovaquia, Francia, Bielorrusia, Corea del Sur, Rusia y Polonia, así como de Euskadi. Esa torre de Babel idiomática se solucionó instituyendo el idioma inglés como medio de comunicación entre los jóvenes y la organización. En la segunda, que terminó ayer, los participantes procedían de Alemania, Francia, Grecia, Rusia, Serbia y Turquía, a los que se unen también tres jóvenes de Euskadi. Todos ellos han recibido información y formación de cómo restaurar los entramados y plataformas que después se emplearán para la cosecha y producción de la sal en el interior de un paisaje cultural único en el mundo que está en trámites de convertirse en Patrimonio de la Humanidad.

Al mismo tiempo, se han instruido en la producción de sal según el método utilizado por los salineros de la zona durante generaciones. Éste consiste en emplear la salmuera de los manantiales y aprovechar el sol y el viento para que se produzca una evaporación natural antes de separar los distintos tipos de sales. Los buenos resultados y el interés que ha levantado este peculiar campo de trabajo han llevado a las instituciones y entidades que lo han organizado a comenzar a planificar las siguientes convocatorias que, además, se podrían celebrar a lo largo de todo el año y no exclusivamente en verano.

Hace 250 millones de años... Cuando la tierra no tenía ni tan siquiera la configuración actual de continentes, Salinas de Añana formaba parte de un gran océano que se fue evaporando poco a poco dejando grandes capas de sal y de otros materiales. Como consecuencia de un fenómeno que se llama diapiro, las capas menos densas, fueron impulsadas hacia la superficie de la tierra.

El agua de lluvia caída sobre el diapiro atraviesa, en primer lugar, los estratos superiores de roca y después, las capas de sal, aflorando de nuevo a la superficie en forma de surgencias hipersalinas. El conjunto de los manantiales existentes en Añana aportan un caudal medio de 3 litros por segundo, con una salinidad media superior a 250 gramos por litro. Es decir, estas salinas tienen la fortuna de contar con varios manantiales que proporcionan diariamente en torno a 260.000 litros de salmuera con una concentración cercana al punto de saturación.

Como históricamente la sal ha sido un bien de primera necesidad, tanto como aliño, pero especialmente para la conservación de los alimentos, el lugar se convirtió en una importante explotación desde la época de la presencia de los romanos, aunque su producción sea anterior.

Gracias a esa importancia en el lugar se fueron configurando alrededor de cinco mil puntos de explotación, que llegaron a ocupar una superficie de 95.233 metros cuadrados, siendo su época de máximo esplendor a principios del siglo XX, con 5.648 eras produciendo sal de primerísima calidad. Después fue entrando en declive y muchas de las eras fueron abandonadas.

Con esa situación de casi abandono se encontraron los redactores del Plan Director, que tuvieron que dedicar casi cuatro años para preparar un programa de trabajo que reflotase las salinas, pero sin olvidar que éstas se ubicaban en un espacio geográfico, socios, cultural y humano como son las poblaciones y los núcleos urbanos del entorno.

De esta forma se configuró un plan de trabajo multidisciplinar, que comenzó con un centro de acogida a visitantes, que sirve tanto como punto de referencia para realizar las visitas, como centro de documentación para obtener información sobre el Valle Salado a través de paneles y soportes audiovisuales, observar una muestra con sales del mundo, adquirir productos vinculados al Valle Salado o conocer más a fondo la actividad salinera.

En abril del año pasado, la consejera de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca de Gobierno Vasco, Pilar Unzalu, junto a otros representantes institucionales de Diputación y URA (Agencia Vasca del Agua) firmaron los primeros convenios para la restauración del lugar. La consejera destacó que la dotación económica del convenio "supone la aportación de mayor entidad que se realiza hasta la fecha dentro del proceso de recuperación integral del Valle Salado de Salinas de Añana". Y es que en aquel momento se distribuían 900.000 euros por año (2009, 2010 y 2011). Esto es, un total de 2,7 millones de euros que serían dispuestos por URA, entidad del Departamento de Medio Ambiente del Gobierno Vasco.

Con aquel dinero se buscaba financiar una serie de obras tendentes a la recuperación del extremo sur del Valle, donde se encuentran integrados todos los manantiales hipersalinos existentes. A lo largo de ese 2010 se recuperó la configuración original del manantial de Santa Engracia, tal y como se conoció históricamente hasta principios de los 90, y su entorno (113 eras). Durante los próximos dos años, las labores de restauración se trasladan a la zona de cabecera del Valle Salado (95 eras en 2011 y 99 en 2012, respectivamente). En definitiva, se rehabilitarán más de 300 eras, correspondientes al espacio más característico y emblemático de todo el valle. Cuando comienzan a levantarse alertas por el abuso en el consumo de sal en las comidas los responsables de la Fundación Valle Salado están transmitiendo un mensaje bien diferente: no tome sal refinada, introduzca en su dieta las sales naturales ricas en minerales como la sal de Añana. Tales consejos ayudarán a combatir el síndrome premenstrual, los dolores articulares, de artritis o la fibromialgia e incluso la osteoporosis. Y es que ahora la sal de Añana se puede adquirir, tanto en determinados establecimientos como on line.

El primer año de producción, en 2009, se extrajeron 30 toneladas de sal y buena parte de ella se fue en actos promocionales que se dirigieron hacia los principales difusores de los productos de calidad, los restauradores, Slow Food, la Academia Vasca de Gastronomía o la prensa especializada. El segundo año, éste, ya se planteó con un carácter mucho más promocional, ya que se inició con una fiesta con un pregonero especial, Pedro Subijana. El prestigioso cocinero, del Restaurante Akelarre de Donostia, fue el encargado de inaugurar el comienzo de la producción de sal de Añana durante este año en el Valle Salado de Salinas de Añana y lo ha hizo recogiendo la sal que se produce en su propia era y que a lo largo de los próximos meses partirá hasta su restaurante para sazonar sus platos. Subijana es uno de los cuatro restauradores vascos que patrocinan eras en Valle Salado y que utilizan la sal en sus establecimientos.