álava está formada por siete cuadrillas, ocho con Trebiño. Pese a la diversidad, una sola localidad capitaliza las tres cuartas partes del capital humano de la provincia. Desde el punto de vista poblacional, la provincia cuenta con un cuerpo con una cabeza desproporcionada. Esta testa, Vitoria, con cerca de 240.000 habitantes, supone el 75% demográfico del total de Álava. El resto son las llamadas Tierras Esparsas y Ayala. Conscientes de este desequilibrio, las comarcas y sus instituciones políticas representativas, realizan un esfuerzo constante para superarlo. Algunos de los campos en los que esta voluntad resulta más significativa es en el agropecuario. Aunque también hay movimientos en otros sectores, como el gastronómico y en el cultural. Y todo para tratar de demostrar que el buen gusto no es sinónimo de capitales. Está allí donde se sabe vivir y degustar lo mejor de la tierra.
En ese sentido, la Asociación de Desarrollo Rural de la Cuadrilla de Salvatierra, la ADR Lautada, está desarrollando estos días diversas actividades. Ayer sábado tuvo lugar en Agurain un encuentro gastronómico intercomarcal, que tuvo como escenario Zabalarte Etxea. A través de la cita se incidió en la idea de colaboración y coordinación entre las distintas comarcas, ya que la jornada consistió en una degustación de pintxos, lo mejor de la cocina en miniatura, elaborados con queso de pastor de la Llanada, de Denominación de Origen Idiazabal, las morcillas de la Montaña Alavesa y el vino y el aceite de la Cuadrilla de Laguardia, sin que faltase el aliño de la sal de las salinas de Añana.
El encuentro estuvo organizado por la ADR Lautada, la Cuadrilla de Salvatierra y la Asociación Slow Food Araba, con la colaboración del Ayuntamiento de Agurain, la cooperativa de productores de queso de pastor Artzai Gazta, Morcillas Las Nieves de Lagrán y Morcillas Suso de Maeztu y las asociaciones Abra (de bodegueros de La Rioja), y Adora (de productores de aceite de la misma comarca). Al respecto, Alberto López de Ipiña, presidente de Slow Food Araba, condujo el evento, que contó con la presencia de los productores de morcillas Rosa Suso e Íñigo Domaika, con la quesera de Agurain, Nieves Pérez de Albéniz, cuyos productos recientemente han obtenido un premio internacional en una feria celebrada en Roma, así como con representantes de Adora y Abra. Todos ellos deleitaron a los asistentes con sus explicaciones, además de con sus productos.
Slow Food, literalmente comida lenta, es una filosofía gastronómica cuyo nombre responde a su oposición a la fast food o comida rápida, típica de hamburgueserías y otros establecimientos similares. Esta filosofía supone un modo nuevo y diverso de entender la producción de alimentos, atento con los recursos ambientales, los equilibrios mundiales y la calidad de los productos. El Convivium, o agrupación de Álava de Slow Food, se fundó en la primavera del 2005, cuando un grupo de alaveses decidió, después de asistir en Turín a la Feria del Salón del Gusto -que bianualmente celebra Slow Food International-, y de participar en Terra Madre -Congreso mundial de Comunidades del Alimento-. En esta cita en 2004, se dieron cita 5.000 campesinos, ganaderos, artesanos y amantes de la buena y sana gastronomía, compartiendo la misma filosofía. Se trataron los grandes temas como la biodiversidad, el hambre, la pobreza, el agua, la sostenibilidad, las tecnologías tradicionales, la agricultura biológica, el papel de las mujeres, los vínculos entre desarrollo de las economías rurales y la prevención de conflictos. En definitiva, se expusieron las experiencias positivas llevadas a cabo en diferentes países para solucionar problemas comunes.
Convivium de Álava está constituido en este momento por más de un centenar de miembros, unidos por la pasión en la gastronomía y las diversas actividades que ampara la filosofía Slow Food. Entre los asociados hay cocineros, gastrónomos, productores, miembros de profesionales liberales, funcionarios, pequeños empresarios, trabajadores y profesores de universidad.
En lo que respecta al queso, se trata del producto estrella de la Llanada, en la que existen una docena de productores de quesos de pastor, con denominación de origen Idiazabal, encuadrados en la cooperativa Artzai-Gazta. La Cuadrilla de Salvatierra organiza, desde la Oficina de Información Turística Comarcal, visitas a las queserías los fines de semanas, que se pueden concertar llamando al teléfono 945302931.
En definitiva, se trata tanto de optimizar el trabajo de las distintas cuadrillas y de dar la oportunidad a los vecinos de las zonas rurales de Álava, para que conozcan los productos de sus cuadrillas y consuman en sus establecimientos, con lo que ello conlleva de labor pedagógica.
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l Miembros. La organización de Slow Food en Álava, conocida como Convivium, agrupa a un centenar de socios.
