Después de cuatro días de ver desfilar por Vitoria a lo más selecto de la alta gastronomía mundial, el sueño de tener como huéspedes transitorios a los mejores chefs se ha agotado, aunque la jornada que ayer sirvió para despedir el XVII Congreso Nacional de la Cocina de Autor no pudo ser más adecuado. Massimo Bottura, del restaurante Osteria Francescana y considerado número seis del mundo, Pedro Subijana, del restaurante Akelarre y Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz y número cinco mundial, colocaron el broche de oro a un certamen marcado por la excelencia. Antes de abordar el último almuerzo del Congreso, los asistentes participaron en una cata de Dom Perignon y Joselito Gran Reserva dirigida por el experto Xabier Monclús, encargado de rubricar una de las sentencias de la cita: "la buena vida es cara, pero es que el resto es sobrevivir". Un adecuado lema para quien trabaja rodeado de champán francés y jamón de primera.

Bottura abrió el fuego de la jornada de clausura apelando a la tradición, a la naturaleza y a los sentimientos. Y se llevó al público de calle. "La obra de arte -señaló- es una metáfora de la comunicación y cada hombre es un artista". Antes de sumergirse en sus recetas, explicó que el objetivo de su cocina consiste en "definir, sublimar y exprimir". En definitiva, su meta pasa por sacarle el jugo a la vida.

Explosión de la primavera Su primera propuesta, la explosión de la primavera, aunó en el fondo del plato habas verdes y guisantes con crema de parmesano, jugo de espárragos, brotes, hierbas y polvo de guisantes. Sobre esta alegoría campestre, vertió nata líquida caliente para redondear su personal homenaje a la naturaleza.

En su segunda receta, Bottura confirmó su amor por Italia con un plato en el que conjugó todos los sabores del país, desde el norte hasta el sur. El requesón ahumado de los Alpes se encontró, entre otros productos hermanos, con las avellanas del Piamonte, las cerezas silvestres de Modena, el tomate del vesubio, la bergamota siciliana, el limón de Sorrento, la guindilla y la albahaca. Cubierto todo el conjunto con espuma blanca y caliente de mozarella, la tricromía de la enseña transalpina se completó gracias al rojo de la naranja de Sicilia y al verde de un lazo cristalizado de azúcar de hierbas y menta. Toda una declaración de amor patriótico.

Bottura aprovechó la pantalla del Europa para proyectar un pequeño cortometraje rodado por él mismo en el que rescata el origen de la tradición gastronómica italiana de boca de sus protagonistas, la gente sencilla. La proyección, cercana y emocionante, constató la manera que el chef italiano tiene de entender la gastronomía.

El donostiarra Pedro Subijana tomó el relevo del italiano en el estrado para, con su acostumbrada afabilidad, dar a conocer las novedades del Akelarre. El hombre que disgustó a su familia cuando, de joven, confesó su vocación de cocinero, diseccionó ante los congresistas sus gambas con vainas al fuego de orujo. En primer lugar, preparó la base con una arena de gambas, zumo ligado de vainas y hierbas, sobre la que dispuso unas gambas cocinadas al momento en una cazuela que contenía fuego de piedras volcánicas embebidas en aguardiente y hebras de tomillo. En segundo lugar, jugó al engaño con los amitiés que reciben al cliente del Akelarre. Una esponja, un gel de manos, una crema hidratante, un paquete de sales y un colutorio. En realidad, eran un bizcocho de cebolla pochada, tomate ligado, crema de Idiazabal, cristales de gambas y zumo de granadas con cava. Todo, eso sí, en unos recipientes que invitan al equívoco.

Andoni Luis Aduriz dedicó su disertación a hablar sobre algunos de los errores que ha cometido en su carrera, "como el de pensar que la gente viene a a Mugaritz por la comida". "La comida es uno de los motivos, pero sobre todo vienen para vivir una experiencia", aclaró. Presentó en primer lugar el guipuzcoano unos salsifís pasados por agua con cal y horneados que combinó con huevas de besugo cocidas y aliñadas y con juncos marinos. Seguidamente, mostró algunas de sus nítidamente logradas reproducciones en moldes de silicona -como las cáscaras de nuez que los clientes creen que no se comen- y encaró con mucho humor otro de sus "errores", "poner toda la dimensión de lo que haces en una idea", aludiendo a las plantas y flores que tantas veces le han servido de base y que ahora se han prohibido en las cocinas.