SANTI Santamaría tenía que haber estado ayer en Vitoria. A las 13.00 horas, el hombre que cambió el curso de la historia de la gastronomía en España tras darse cuenta de que sus convecinos preferían festejar sus celebraciones en restaurantes de postín y no en el suyo, tenía que haber entrado en la sala de conferencias del Palacio Europa y haber ofrecido una ponencia que desentrañara los secretos mejor guardados de los fogones del Can Fabes, su restaurante de referencia. Así constaba en los planes iniciales del XVII Congreso Nacional de la Cocina de Autor y, de alguna manera, así fue. Tras las exposiciones de Quique Dacosta, de Martín Berasategui y de Joachim Wissler, los amigos y compañeros de Santamaría subieron al estrado para acompañar a Regina y Angels, su mujer y su hija, y glosaron la figura del chef fallecido el pasado 15 de febrero en su restaurante de Singapur. La jornada de ayer estuvo dedicada a su memoria.

Llegó Quique Dacosta, cacereño afincado en Denia, "con ganas" y rápidamente se adueñó del estrado y del público. Sus trucos de magia culinaria le allanaron el camino. Arrancó con unos callos con garbanzos en los que nada era lo que parecía. La base del plato renegó de su origen animal para reinventarse en agua de tomate hecha espuma, filmada y enfriada hasta lograr que la textura se mimetizara con las tripas. La leguminosa, por su parte, se recreó a base de una masa congelada de garbanzos cocidos y recubierta de infusión de comino. Sólo las lascas de Joselito, el pan de maíz frito y el caldo glaseado de callos mantuvieron la autenticidad. El resto de los ingredientes se ganaron la originalidad por derecho propio. En esta misma línea presentó un postre dulce con apariencia de rocas de la costa de Denia.

El siempre cercano y sonriente Martín Berasategui, con un modo de hacer diferente, jugó igualmente al equívoco al elaborar un falso risotto hecho exclusivamente a base de hinojo. Trabajó la planta hasta conferirle aspecto de perlitas que luego transformó en cremoso risotto con Mascarpone e Idiazabal. El acompañamiento, como no podía ser de otra manera, también fue a base de hinojo, aunque esta vez espumoso y con un toque de anís estrellado.

El alemán Joachim Wissler, que también repite este año en la cita gastronómica vitoriana, hizo gala de su meticulosidad, disciplina y dominio de los sabores. Se sacó de la chistera aperitivos como las orquídeas rellenas de caldo de jamón gelatinizado y decoradas con azafrán -ideales para maridar con champán- o los chips de arroz con foie, granizado de té de jazmín, crema de pepino y finas láminas de jengibre. Sin apenas dejar tiempo al respetable a que reaccionara a sus propuestas, siguió con un sorprendente postre en el que estuvo presente la cebolla deshidratada.

En el turno reservado a Santi Santamaría, subieron al escenario el periodista Cristino Álvarez, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Rafael García Santos, Regina y Angels. Entre todos, recordaron cómo Santamaría abrió un camino a base de personalidad, luchó por una concepción gastronómica basada en el gusto clásico y la formación académica y se replanteó los excesos para seguir creando futuro. Para quienes le criticaban, tachaban de polemista y ahora ensalzan su figura, Berasategui tuvo duras palabras. El resto, simplemente destacó su figura como gran cocinero y mejor persona.