Producto, tradición y elegancia. Son los tres términos que definen la herencia del cocinero catalán Santi Santamaria, que murió ayer a los 53 años en Singapur y a quien el presidente de la Academia Española de la Gastronomía, Rafael Ansón, definió como el "rolls royce" de la alta cocina española.
Este autodidacta era uno de los máximos defensores de la tradición en la técnica culinaria, aunque ello no significa que abominara de la modernidad "bien entendida". Si no, difícil sería explicar que su restaurante Santceloni esté considerado el mejor de Madrid y, por supuesto, que su Racó de Can Fabes (Barcelona) tenga tres estrellas Michelín y fuera, tras Arzak, el segundo chef de España en lograr la ansiada tríada -a la que suma cuatro más de sus otros locales-.
En los últimos años su nombre fue noticia por el enfado monumental que provocó en sus colegas cuando en su libro La cocina al desnudo puso como rama de perejil a quienes abusan de los productos químicos en sus platos y contribuyen a convertir la gastronomía en un circo.
En mayo del 2008, Santamaria criticó que su gremio fuera capaz de "legitimar formas de cocinar que se apartan de las tradiciones" y guisen con "productos químicos" que pueden incluso perjudicar la salud. "Hoy tengo con Ferrán Adriá un divorcio enorme, conceptual y ético", dijo este defensor de la sencillez y del buen producto. Sus palabras levantaron ampollas entre muchos cocineros españoles que hicieron que su nombre se vetara en la cumbre gastronómica Madrid Fusión.
Santamaria no tuvo pelos en la lengua. Ahí quedan frases como "Menos producto manufacturado, menos producto de la estantería del supermercado, y más volver a pelar cebollas" o "Con las cosas del comer no se juega".
Santamaria fue colaborador habitual de Magazine, suplemento dominical de DIARIO DE NOTICIAS de álava.
