laguardia. Una tesis de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la UPV permitirá a las bodegas riojanoalavesas un mejor control de la crianza y de la calidad organoléptica del vino tinto. El trabajo Pigmentos derivados antocianos de los vinos tintos de Rioja. Estudio analítico, influencia en el color y evolución durante la crianza se ha realizado durante los últimos tres años con la colaboración de cinco grandes bodegas de Rioja, más concretamente Faustino, CVNE, El Coto de Rioja, Torre de Oña y Unión de Cosecheros de Labastida, si bien el conocimiento adquirido tiene aplicación para los vinos de otras regiones de España y del mundo.
La tesis ha sido defendida en la Facultad de Ciencia y Tecnología de la UPV por María Belén Sánchez Martínez de Ilárduya y permitirá a las bodegas tener un conocimiento cada vez más profundo de la química del vino durante su crianza, lo que hará posible a medio y largo plazo que las empresas tengan un mejor control de dicha crianza y de su influencia en la calidad organoléptica del vino. La tesis ha sido codirigida por Luis Ángel Berruela Simal y Blanca Gallo Hermosa, profesores del departamento de Química Analítica de la Facultad de Ciencia y Tecnología.
El trabajo de investigación ha estudiado ciertos atributos del vino que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos: los aromas afectan al sentido del olor, los diferentes sabores del vino al gusto y los colores a la vista. Todos ellos tienen un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI.
Entre esos elementos que afectan a los sentidos están los polifenoles del mosto, que contribuyen a muchas de las características organolépticas de los vinos, como son el color, la astringencia, el amargor y el aroma; es por esta razón que los viticultores cuidan en detalle su evolución durante las fases de vinificación.
El principal objetivo que perseguía de este trabajo ha sido la identificación de los pigmentos derivados antociánicos formados durante el envejecimiento de los vinos tintos de Rioja, con el propósito de estudiar su influencia en parámetros de calidad como el color, y observar la evolución de sus contenidos a lo largo del envejecimiento.
Se ha llevado a cabo también en este trabajo de investigación un estudio relativo a la influencia de las antocianinas precursoras y los pigmentos derivados antociánicos en el color del vino. En él se ha observado una clara relación entre las concentraciones de las distintas familias de derivados y el color del vino, adquiriendo en este caso gran importancia la presencia de productos de condensaciones de antocianinas con flavanoles, debido a que el matiz violáceo que proporcionan recibe un alto valor de puntuación en las catas que se realizan de los caldos.
envejecimiento de los caldos Por otro lado, en las tesis se ha realizado un estudio de la evolución durante el envejecimiento de los distintos parámetros y coordenadas cromáticas que definen el color del vino.
En análisis de tipo quimiométrico llevados a cabo se observan agrupamientos sucesivos de los distintos vinos estudiados en función del tiempo de envejecimiento utilizando como variables las concentraciones de los diferentes pigmentos derivados antociánicos, poniendo de manifiesto que estos compuestos pueden ser considerados como marcadores del grado de envejecimiento.
