Estrenó la jornada de clausura del XVI Congreso Nacional de la Cocina de Autor Jean François Piege, el mejor cocinero neoclásico de Francia y, por ende, del mundo. Y lo hizo con una ponencia en la que habló de cocina de bistró, de cervecería, pero con corazón. Y con precios asequibles. Su primera creación fue una pizza de atún, aunque con el toque del chef. Una masa fina, hueca e inflada en forma de bollo sirvió para contener el manjar marcado en la sartén y cubierto de cremosa burata. La audacia de sus propuestas aumentó cuando puso sobre la mesa sus calamares a la carbonara. Una receta en la que, en sustitución de los clásicos espaguetti, empleó finas tiras del cuerpo del molusco. Para soportar una carbonara de manual. Cerró su intervención con una receta de verdel con rabanitos, mostaza y salchichón, otra de las ideas de su menú de primavera y que, a pesar de llegar de la mano de una firma de la alta cocina, no pasa en la carta de los diez euros. Sobresaliente.

Sirvió también la mañana para lanzar una propuesta de reflexión sobre el futuro de la cocina. El periodista y corresponsable -junto a Gonzalo Antón- del certamen, Rafael García Santos, recordó cómo en su primera etapa el Congreso sirvió para dar la vuelta a la situación anterior, conseguir que los cocineros españoles se hicieran con el cetro de la cocina de autor y se preguntó si tras la primera generación de éxito, representada por Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, y la segunda de revolución, sustentada por Adriá y Berasategui, habrá una tercera hornada de grandes chefs locales. Una propuesta que dependerá del grado en que la alta cocina se adapte a los gustos y maneras de los jóvenes.

También hubo tiempo para que uno de los referentes locales en lo que a gastronomía en miniatura se refiere, Enrique Fuentes del bar Toloño, ofreciera una charla sobre "el éxito de la tapa" y presentara varias de sus creaciones.

café para todos A lo largo del Congreso, dos profesionales se han ocupado de mantener satisfechos y activos a los participantes. El campeón de baristas por la SCAE y por el Forum Café, Javier García Fúnez, y el formador de baristas, Francesco Cantarone, llegaron de la mano de Aitor Oraá, de Cafés La Brasileña, para servir más de un millar de cafés durante las presentaciones, comidas y cenas incluidas en el programa, y obtener una sonrisa por cada taza servida. Enamorados de esta infusión, han preparado capuccinos, cortados, con leche e irlandeses sin cesar durante cuatro jornadas, aunque han tratado de divulgar -con éxito- su cariño por el expresso, el rey de las esencias. Han preparado Tambo de Colombia, Tarrazu de Costa Rica y blend de Arábicas Cinco Alturas con la intención de poner en valor la preparación de esta bebida en la que la buena conjunción de los elementos -materia prima, molinillo, cafetera y profesionalidad- resultan clave. "El café no tiene que ser amargo, sino intenso", explicaron.

l Gorro de Plata. A las 22.00 horas de ayer, el restaurante Zaldiaran fue testigo de la entrega del Gorro de Plata del Congreso a Martín Berasategui, uno de los mejores cocineros de vanguardia del mundo en la actualidad. Ya en la jornada inaugural, el donostiarra aseguró sentirse en Vitoria como en casa y agradeció sentirse parte de un certamen que ha hecho historia. De joven venía a empaparse de las lecciones de los franceses y ahora las imparte él. l Homenajes. Estas cuatro jornadas del Congreso han servido para aprender nuevas técnicas, celebrar almuerzos y cenas y rendir homenajes. El primero de ellos a Santiago Domínguez, del restaurante marbellí Santiago, por su trayectoria profesional; el segundo al mejor servicio de sala en las personas de Custodio y Blas, ambos del restaurante madrileño Zalacaín; y el tercero, a la familia Idoate, de los restaurantes Europa, Alhambra y El Mercado de Pamplona, por difundir la cocina navarra. l Halagos. Algunos cocineros no presentes en la última edición del certamen pero muy ligados a su trayectoria, han aprovechado para cantar las alabanzas de un Congreso que ha marcado un antes y un después en la cocina internacional. Nombres propios como los de los televisivos David de Jorge o Sergi Arola, o como el del cocinero del restaurante Zuberoa, Hilario Arbelaitz, han derrochado halagos al valorar la trascendencia de la cita vitoriana.